So gelingt das perfekte Wiesnhendl dahoam

An diesem Wochenende hätte das Oktoberfest begonnen – doch wegen Corona müssen Sie die Wiesn in diesem Jahr nach Hause verlegen. Wie Sie dort das Brathendl noch saftiger hinbekommen als die erfahrenen Wiesnwirte, verrät Ihnen unser Kochkolumnist.

Zu den Wundern des Münchner Oktoberfestes gehört die erstaunlich gute Qualität der Speisen in den Bierzelten. Klar wäre es schön, wenn alles bio wäre, und das sollten wir von unseren Wiesnwirten auch verlangen – aber immerhin schmecken die bayerischen Klassiker oft ziemlich gut. Und zwar auch schon, bevor man die vierte Mass Bier getrunken hat. Bei den großen Mengen, die dort in kurzer Zeit verputzt werden, ist nämlich immer alles schön frisch. Und ein Steak, das am Knochen gebraten wird, schmeckt bekanntlich aromatischer als ein Steak ohne Knochen, und das gilt natürlich erst recht für den ganzen Ochsen am Spieß, in dem noch alle Knochen drin sind. Selbst die Hähnchen sind den Umständen entsprechend durchaus in Ordnung. Allerdings können auch die Wiesnwirte das Grundproblem der Geflügelbraterei nicht lösen: Wenn die Brust gerade richtig gegart ist, dann sind die Keulen noch zu roh und sobald die Keulen saftig durchgegart sind, schmecken die Brustfilets immer schon recht trocken.

Um dieses Problem im Alltag zu lösen, teile ich Geflügel meist in Stücke und brate jedes Stück genau solange, bis es gleichzeitig knusprig und saftig ist. Klappt bestens, aber das Ergebnis sieht natürlich nicht so spektakulär aus wie ein im Ganzen gebratener Vogel. Im Restaurant meiner Lehrzeit haben wir ganze Enten gebraten – und zwar zunächst nur, bis die Brustfilets perfekt waren. Die Chefin des Hauses präsentierte den Vogel am Tisch, zerlegte ihn dort mit großem Geschick und servierte die Brustfilets, während wir in der Küche die Keulen noch ein paar Minuten fertigbrieten. Das ist die perfekte Methode der klassisch französischen Hochküche. Doch wer hat schon so gut geschultes Servicepersonal zuhause? Eben.

Es gibt aber noch eine zweite, sehr viel einfachere Möglichkeit: Garen Sie Ihr Huhn sanft in heißem Wasser, so dass alle Teile gleichzeitig richtig gegart sind. Dann kommt das Huhn in einen heißen Ofen und muss nur noch kurz knusprig werden. Denn heiß ist es ja schon, vor allem auch im Inneren. Bei der Wiesnhendldahoam-Garmethode entsteht nebenbei auch noch eine gute Grundbrühe für Suppen oder Risotto – in diesem Fall mit den typischen Wiesnhendl-Aromen Paprika, Knoblauch, Kümmel.

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Wiesndahoamhendl

Für 1 Hähnchen:

  • 1 großes Bio-Brathähnchen oder 1 Bio-Maispoularde, ca. 1,6 kg
  • 35 g Salz
  • 1 Knolle Knoblauch
  • 2 EL getrocknete Steinpilzscheiben
  • 2 Rosmarinzweige
  • 2 EL Gewürzpaprika
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 2-3 EL Butterschmalz

Beilage: Ein schöner Kartoffelsalat mit reichlich Gurken und Gewürzgurken und ein paar Radieschen

Hähnchen trockentupfen, falls noch irgendwelche Innereien drin sind, diese heraus nehmen. 5 l Wasser mit dem Salz aufkochen. Knoblauchknolle quer halbieren und mit Steinpilzen, Rosmarin, Paprika, Kreuzkümmel und dem Hähnchen ins Wasser geben. Aufkochen und 5 Minuten kochen lassen, dann den Topf vom Herd nehmen und ca. 1,5 Stunden bis auf 60 Grad abkühlen lassen – das ist gerade erträglich wenn man den Finger hinein hält.

Das Hähnchen aus der Brühe nehmen, gründlich abtropfen und mit Küchenpapier trocken tupfen (wichtig: sonst spritzt es beim Braten). Die Brühe einfrieren und später für andere Rezepte verwenden.

Einen kleinen Bräter, der nicht klebt, oder eine ofenfeste beschichteten Pfanne bei 240 Grad im Ofen vorheizen (Umluft 220 Grad). Das Huhn nochmal leicht salzen, dann mit dem Butterschmalz im Ofen von allen Seiten insgesamt 15 Minuten knusprig braun braten.