Ausflug ins Grüne

In einem klassischen Risotto stecken unanständig viel Butter und Käse. Unser Kochkolumnist ersetzt diese Zutaten, aber so, dass der Geschmack – und die Farbe – des Gerichts noch eindrücklicher werden!

Foto und Video: Hans Gerlach

Um Risotto ging es in dieser Kolumne noch nie, vielleicht weil ich so oft als Koch in Italien gearbeitet habe, dass meinem Unterbewusstsein ein schlichtes Risotto zu gewöhnlich erschien. Dabei ist das Quatsch, schon mit der Verfeinerung eines ganz traditionellen Risottos kann man sich ein Leben lang beschäftigen. Titus Arnu hat sich dazu kürzlich für die SZ-Samstagsküche die besten Tipps von meinem ehemaligen Koch-Kollegen Andrea Berton aus Mailand geholt. Guter Reis, heiße Brühe und rühren, rühren, rühren – das gilt noch immer. Lange Zeit habe ich für Freunde mein Risotto fast schon heimlich in der Küche fertig gerührt. Weil ein klassisches Risotto nämlich so unglaublich viel Butter und Parmesan verschlingt, dass schon das Wissen darum den Cholesterinspiegel in gefährliche Höhen treibt. Schmeckt aber gut – solange man eben nicht so genau hinterfragt, wie das alles so schön samtig cremig geworden ist.

Heute lasse ich die Butter oft ganz weg, manchmal auch den Käse. Denn es gibt auch andere Wege zu einem aromatisch-cremigen Reis. In meinem grünen Frühlings-Risotto sorgen ein Kräuterpüree und ein Schuss Bratfett vom Huhn gleichzeitig für reichlich Geschmack und eine schöne Crema. Dieses Hühnerschmalz – den genau das ist ja »Bratfett« – schmeckt einfach viel aromatischer als Butter, deshalb braucht man nur einen Bruchteil der Menge. Außerdem gefällt es mir, das Hühnerschmalz sinnvoll zu verwenden. Wenn es für den Reis zu viel ist, lasse ich den Rest in einem kleinen Glas kalt werden. Mit dem goldgelben Hühnerschmalz kann ich später Kräuter für eine Sauce anbraten, oder ich schwitze den Reis für das nächste Risotto darin an.

Grünes Risotto mit Huhn

Zutaten für 4 Personen

  • 1 schönes Huhn – zerteilt, siehe Tipp
  • 2 EL Olivenöl
  • 1,2 l Brühe
  • 300 g Risottoreis
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 Kohlrabi (400-500 g)
  • 1 Bund Dill oder Fenchelkraut
  • 2 Bund Petersilie
  • 100 ml Weißwein
  • Salz, Pfeffer

Hühnerkeulen, evtl. auch die Flügel, salzen mit einem kleinen Schuss Olivenöl bei mittlerer Hitze ganz langsam auf der Hautseite sehr knusprig braten. Das dauert insgesamt etwa 30 Minuten, dabei nach 15 Minuten die Brustfilets ebenfalls würzen und mit der Hautseite nach unten dazu legen.

900 ml Brühe aufkochen, auf kleinster Stufe warm halten. Risottoreis in 1 EL Olivenöl 2 Min. anbraten. Etwa ein Drittel der Brühe gleich angießen, den Rest nach und nach zugeben, immer wieder umrühren. Während der Reis kocht, Kohlrabi schälen, Frühlingszwiebeln, Petersilie und Dill waschen. Alles zusammen klein schneiden, Kohlrabi und Kräuter mit restlicher Brühe und Weißwein 10 Minuten weich kochen. Mit einem Pürierstab oder im Mixer, fein pürieren.

Nach 18 Minuten ist der Reis fertig. Kräuter-Püree einrühren. Noch einmal aufkochen, einen Schuss vom heißen Hühnerbratfett unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Neben dem Herd zugedeckt noch 2 Minuten ziehen lassen.

Risotto auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit Huhn garnieren.

Ganze Hühner

Hähnchen vom Geflügelhändler zerteilen lassen, oder selber zerlegen, wie unten im Video gezeigt oder hier beschrieben. Zuerst die Keulen lösen, dafür etwas von den Brustfilets wegziehen, die Haut zwischen Keulen und Brust durchschneiden und die Keulen Richtung Bürzel ziehen, dabei aus dem Hüftgelenk kugeln. Jede Keule noch einmal in der Mitte durchschneiden – am besten durch das Gelenk. Wer will, kann noch die Knochen aus den Keulen lösen, einfach rechts und links vom Knochen entlangschneiden und langsam herauslösen. Die Flügel abschneiden. Brustfilets entlang des Brustbeins von den Knochen lösen. Das Rückgrat mit einer Geflügelschere herausschneiden (die Knochen unbedingt für eine Brühe verwenden – entweder gleich für das Risotto nehmen oder für ein anderes Mal einfrieren).