ThemenseiteKochen Winterlicher KlassikerAls Österreicherin nennt unsere Köchin Elisabeth Grabmer das Ochsenschwanzragout zwar Ochsenschleppragout, dafür bleibt sie den traditionellen Zutaten treu. Bei ihr begleiten Bandnudeln und Liebstöckelschaum den Klassiker.Von Elisabeth Grabmer Dampfsemmel-BluesLust auf knuffiges Fingerfood mit amerikanisch-chinesischen Wurzeln? Dann probieren Sie doch mal Bao Buns. Die gedämpften Teigtaschen sehen besonders hübsch mit einer bunten Kürbis-Füllung aus. Und schmecken nicht nur Vegetariern.Von Hans Gerlach Karamellig, nussig, sündigDas Gute am Sticky Toffee Pudding, einem britischen Dessert-Klassiker, ist nicht nur der unvergleichliche Geschmack – sondern auch, dass man davon am besten gleich große Mengen zubereitet.Von Tohru Nakamura Gegensätze braten sich anWas könnte widersprüchlicher sein, als das hippe Superfood Quinoa und die traditionelle Blutwurst? Dieses Rezept ist eine kleine Provokation - aber eine köstliche.Von Hans Gerlach Warum alte Kochbücher für Foodies wahre Schätze sindKöche und Foodblogger versuchen sich an immer neuen Kombinationen ausgefallener Zutaten. Dabei müssten sie gar nicht andere Kulturen nach exotischen Ideen abgrasen – ein Blick in alte Rezepte würde genügen.Von Oliver Stolle Hammer, Äpfel, SchraubenzieherIn diesem apfelreichen Herbst ist der Bedarf groß nach neuen Rezepten – zum Beispiel für diese köstlichen Apfelküchlein auf vietnamesische Art. Aber wozu braucht man dabei schweres Werkzeug?Von Hans Gerlach So ein Schmarrn!Sie wissen nicht, wohin mit all den köstlichen Äpfeln in diesem Herbst? Koch Christian Jürgens hat das ideale Rezept: für einen Apfel-Schmarrn, den man mit ein paar Änderungen auch herzhaft genießen kann.Von Christian Jürgens Italienische HerbstgedankenGegen kalte Herbsttage helfen warme Erinnerungen: Maria Luisa Scolastra kombiniert die Polenta ihrer Kindheit mit geschmorten Sepien, Zucchini-Julienne und Zuckerzitrone.Von Maria Luisa Scolastra Dieses Grilled Cheese Sandwich ist brotlose KunstSie sind auch kein Fan mehr von Weißbrot? Dieses Sandwich kommt ohne aus – und setzt stattdessen auf knusprigen Blumenkohl.Von Hans Gerlach Avocado – heiß geliebtIn der Küche wird die Avocado schneller entkernt als alte Mietshäuser in Berlin-Mitte. Dabei kann man die Frucht auch ganz in den Ofen schieben – zum Beispiel für einen köstlichen Avocado-Dip.Von Tohru Nakamura Meer auf dem TellerJakobsmuscheln schmecken großartig. Aber welche kann man guten Gewissens kaufen? Unser Kolumnist weiß, worauf Sie achten sollten – und wie Sie die Muscheln am besten zubereiten. (Spoiler: viel Zitrone!)Von Hans Gerlach Alles in KräuterbutterNicht nur für Grill-Fans: Mit dieser Butter-Kreation kommt eine asiatische Note auf Fleisch, Brot und Gemüse.Von Tohru Nakamura Die MarmeladenfabrikBei unserer Senioren-Kolumnistin gehen gerade viele Bestellungen für Marmelade ein. Sie wundert sich aber über die Reaktionen auf ihre Gläser.Protokoll: Dorothea Wagner Geschenke von Meer und ErdeKocht man saisonal, kombinieren sich die Zutaten wie von selbst. Im besten Fall wird das Gericht so harmonisch wie dieser Thunfisch an Puffbohnen und Zwiebeln.Von Maria Luisa Scolastra Tropisches RendezvousBanane und Fisch passen überraschend gut zusammen, wenn man beides in einem Salat kombiniert.Von Hans Gerlach Schmeckt nach MaiWussten Sie, dass es sich bei Artischocken eigentlich um Blütenblätter handelt? In diesem Rezept werden sie zu einer cremigen Suppe verarbeitet und mit frühlingshaften Ravioli kombiniert.Von Maria Luisa Scolastra Was Spitzenköche für sich selbst kochenWir haben uns in einigen der besten Restaurants des Landes nach dem Team-Essen erkundigt – und fünf Rezepte erhalten, die einfach, schnell und super-lecker sind.Protokolle: Sina Pousset Was für ein SchmarrnDiese Woche hat unsere Kochkolumnistin einen Riesen-Schmarrn gemacht. Aber keinen Haufen Blödsinn, sondern eine wunderbare Süßspeise mit Apfelmus.Von Elisabeth Grabmer Stulle deluxeKlassische Wurstbrote sind Ihnen ein bisschen zu unspektakulär? Dann ist diese Sandwichtorte genau das Richtige für Sie und Ihr nächstes Picknick.Von Maria Luisa Scolastra Ewiger Kreislauf auf dem TellerUnser Kolumnist verbindet in seinem Rezept Anfang und Ende, Frühling und Winter - und den letzten Topinambur mit den ersten Frühlingskräutern.Von Tohru Nakamura Wie das Land, so die KlößchenDie Farben dieser Gemüsesuppe erinnern an die Flagge Italiens. Nicht ganz unpassend, denn Klößchen aus italienischem Ricotta sind das Ass im Ärmel dieses Rezeptes.Von Christian Jürgens Die Köchin, die keine Rezepte magSie kommt von der Literaturwissenschaft und war nie Chefköchin: Dennoch hat es Samin Nosrat zur derzeit meist diskutierten Köchin der Welt gebracht. Denn sie reduziert das Kochen auf die vier entscheidenden Faktoren. Jetzt sind wir Quitte!Das Obstjahr mag nicht ideal gewesen sein, aber die verbliebenen Früchte haben es in sich. Hans Gerlach zeigt, wie sich aus Quitten ein wunderbares Chutney zaubern lässt, das perfekt zu Ziegenkäse-Talern passt. Rindertatar mit Kroepoek und ThaibasilikumEs muss nicht immer Eigelb und Senf sein sein: Mit Ingwer, Koriander und Misopaste verleiht unser Koch Rindertatar eine asiatische Note. »Wer kopiert wird, hat den Druck, immer etwas Neues zu machen«Kochen und Mode haben viel gemeinsam, stellen der Spitzenkoch Tim Raue und die Professorin Barbara Vinken in unserem Interview fest. Ein Gespräch über Teller und Laufstege, über Ideenklau und guten Geschmack. Lauwarmer Mozzarella und eiskalte GurkenGeheimtipp vom italienischen Mozzarella-Lieferanten: Der Käse schmeckt viel cremiger, wenn man ihm vorher ein warmes Wasserbad gönnt. Kommen dazu noch kalte Gurken auf den Teller, ist das Geschmackserlebnis sicher. Gefülltes Kalbsschnitzel mit HimbeerenDie Füllung dieses Kalbsschnitzel-Rezeptes kann man variieren. Tomate und frisches Basilikum machen das Schnitzel herzhaft. Blau- oder Himbeeren sorgen für die süßere Variante. Filet vom Bachsaibling mit Karotten-Ingwerfond, Spargel und BachkresseZu Spargel schmeckt nicht nur Sauce Hollandaise. Sondern auch Gemüsefonds, wenn man etwas Bachsaibling hinzu gibt. »Mit dem Babybauch konnte ich nicht mehr gut servieren, da bin ich in die Küche gegangen«Elisabeth Grabmer hat sich das Kochen selbst beigebracht und es bis zum Michelin-Stern gebracht. Die neue Autorin in unserer Kolumne »Kochquartett« über das Kochen in der Pampa, feminine Küche und ihre Abneigung gegen Foodfotos. Spargelmousse mit gebratener GänseleberKeine Lust mehr auf Spargel in Stangenform? Sternekoch Christian Jürgens schafft Abhilfe – er braucht dazu nicht viel mehr als Weißbrot und Gelatine.
