Seit Jahrhunderten reift in den italienischen Städten Modena und Reggio Emilia ein Gemisch aus Traubenmost und Weinessig in Holzfässern vor sich hin. Gärt die Mischung mindestens 60 Tage lang, ist das Ergebnis: Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Das Qualitätssiegel »Indicazione Geografica Protetta« (geschützte geografische Angabe) garantiert Standards in der Herstellung des traditionell italienischen Essigs. Doch auch unter den authentischen Balsamici – so lautet der korrekte Plural – gibt es große Qualitätsunterschiede. »Ein perfekter Aceto Balsamico sollte eine ausgewogene Mischung aus
»Der Balsamico ist so sauer, dass er schon fast auf der Zunge brennt«
Dunkler Traubenessig gehört zur mediterranen Küche wie das Olivenöl – doch oft dominiert seine Säure alle anderen Aromen. Die Sterneköchin Lisa Angermann hat elf Produkte auf ihre Ausgewogenheit getestet – und einen guten Balsamico im Supermarkt gefunden, der auch noch günstig ist.
Den Klassiker Tomaten-Mozzarella mögen viele mit einem Schuss Balsamico – nur, dass dieser oft die Säure der Tomaten übertüncht.
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