»Im Herbst ist Wildgeflügel besonders schmackhaft. Den Sommer über versorgt mit frischen Gräsern und reichlich Insekten, gelebt in einer selbstbestimmten Freiheit, das schmeckt man. Eingelegte Vogelbeeren und schwarze Nüsse gibt es im Delikatessenhandel.«
Gefüllte Wachtel mit Maroni und Pilzen
Für 4 Personen
- 4 Wachteln
- Salz
- Pfeffer
- 2 EL Olivenöl zum Anbraten
Füllung:
- 60 g Laugengebäck ohne Salz (vom Vortag)
- 2 kleine Schalotten
- 25 g Butter
- Salz
- Pfeffer
- Muskatnuss
- 1 Ei
Sauce:
- 2 EL Olivenöl zum Anbraten der Karkassen
- ¼ l Rotwein
- ⅛ l Madeira
- ¼ l Geflügelfond
- 4 Zweige Thymian
- 5 Wacholderbeeren
- 8 Pfefferkörner
- 80 g Kräuterseitlinge oder Champignons
- 50 g Bauchspeck
- 2 eingelegte schwarze Walnüsse
- 8 Maroni (geschält und gekocht)
- 1 EL eingelegte Vogelbeeren
- 20 g eiskalte Butter
Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten
Für die Füllung Laugengebäck in 1 cm große Würfel schneiden. Klein geschnittene Schalotten in der aufgeschäumten Butter glasig dünsten. Mit Salz, Pfeffer und gemahlener Muskatnuss würzen. Abkühlen lassen, mit dem Ei vermischen und das Ganze über das geschnittene Laugengebäck gießen. Leicht andrücken, 15 Minuten ziehen lassen.
Wachtelfleisch von den Knochen lösen, indem man die Wachteln am Rücken entlang einschneidet und das Fleisch vorsichtig vom Brustknochen löst. Keulen im Gelenk durchtrennen, aber nicht auslösen. Flügelknochen abtrennen. Zerkleinerte Karkassen im Olivenöl anbraten, mit Rotwein, Madeira und Geflügelfond auffüllen. Thymian, Wacholder und Pfefferkörner dazugeben. Alles ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist. Fond durch ein Sieb abgießen, beiseitestellen.
Pilze in 4 mm dicke Scheiben, Speck in 2 mm dicke Streifen, Nüsse in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Ofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Wachteln mit dem Laugen-Mix füllen, auf der Rückenseite mit Küchengarn zunähen oder mit Spießen verschließen, salzen, pfeffern. Wachteln in einem Bräter im Öl rundum anbraten, dann im Ofen 15 Minuten braten, dabei zwei- bis dreimal mit Bratenfett übergießen, damit sie eine schöne Farbe bekommen. Aus dem Bräter nehmen, im ausgeschaltenen Ofen warm halten.
Im selben Bräter Pilze, Speck, Nüsse und ganze Maroni 3 Minuten anbraten, mit dem Fond aufgießen. Alles leicht kochen lassen, abgetropfte Vogelbeeren dazugeben. Kalte Butter einrühren, sodass die Sauce eine leichte Bindung bekommt. Mit Salz, Pfeffer abschmecken.Wachteln mit der Sauce anrichten. Als Beilage eignet sich Kohl oder Spitzkraut.