Will Goldfarb versucht, so wenig Zucker wie möglich zu sich zu nehmen. Vor allem keinen weißen Zucker. Seinen entkoffeinierten Kaffee trinkt er ohne. In den Tee rührt er nur ein wenig Honig und Zitrone. Reis isst er kaum, weil auch Stärke Zucker enthält. Natürlich scheitert er mit seinem Vorsatz, wenn er wieder dreißig Löffel von dreißig verschiedenen Nachtischen probieren muss. Zweimal im Jahr passiert das zwei, drei Wochen lang jeden Tag, sobald die neue Karte fürs Restaurant zusammengestellt wird.
Goldfarb, ein großgewachsener Amerikaner Mitte 40, scheint auch ohne Zucker so unter Strom zu stehen, wie man das von einem Koch in New York erwarten würde, aber nicht von einem im Urlaubsparadies Bali. Er trinkt keinen Alkohol an Tagen, an denen er arbeitet, und seine Arbeitstage sind so lang wie früher in Manhattan. Es ist März, wenige Tage vor dem Lockdown, Goldfarb stellt die Karte für den Sommer zusammen, als das SZ-Magazin ihn trifft. Zwei Handys klingeln immer wieder, die eine Nummer kennt nur seine Familie. Er redet schnell und zupft mit beiden Händen über den Schultern an seinem Polohemd, damit etwas Luft an die Haut kommt. Es ist heiß auf Bali, und mit der immensen Luftfeuchtigkeit hat er auch nach elf Jahren auf der Insel noch zu kämpfen.