Mehr Herbst-Aroma geht nicht: Pilze wie Champignons, Steinpilze, Pfifferlinge, Trüffeln & Co. machen beim Sammeln im Wald ebenso Freude wie beim Essen – als cremige Sauce oder Suppe sowie gebraten, paniert, zu Nudeln oder im Salat.
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:Gebratene Steinpilze mit Pfirsich und Frühlingszwiebel
Dass die Würze von Steinpilzen hervorragend mit der Süße von Pfirsichen harmoniert, beweist dieses Rezept von Elisabeth Grabmer. Noch ein Pluspunkt: Es lässt sich auch auf dem Grill zubereiten.
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:Gulasch aus Pfifferlingen mit Semmelknödeln
Pfifferlingsgulasch mit Semmelknödeln ist ein alpenländischer Klassiker und bringt dank der würzigen Schwammerl den Umami-Geschmack direkt auf Ihren Teller.
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:Steinpilz-Pappardelle mit Butter Chicken Masala
Unser Kochkolumnist dachte lange, selbstgemachte Nudeln wären den Lesern zu aufwendig – aber das große Interesse ließ ihn seine Meinung ändern. Darum hier ein Pappardelle-Rezept, für das weder teures Equipment noch Perfektion nötig ist.
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:Kartoffel-Kürbis-Gnocchi mit Pilz-Sahnesauce
Unsere Köchin verrät, wie man Gnocchi selbst stampfen kann – nicht nur aus Kartoffeln, sie kombiniert dazu Kürbis. Abgerundet wird ihr Gericht mit weißem Trüffel.
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:Babyspinat-Salat mit Champignons und Pinienkernen
Dieser simple Salat schmeckt als Vorspeise, Beilage oder leichte Hauptspeise und ist im Handumdrehen fertig.
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:Semmelknödel mit Rahmschwammerln
Zünftig bayerisch, eine gute Bier-Unterlage und trotzdem vegetarisch: klassische Semmelknödel mit Pilzen in einer cremigen Sahnesauce.
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:Panierter Riesenpilz mit Preiselbeeren
Innen zart, außen knusprig: Dieses einfache vegetarische Schnitzel wird goldbraun gebraten und mit Preiselbeeren serviert.
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:Dinkelsuppe mit grünen Bohnen und Pfifferlingen
Schmeckt nach Wald und Gemüsegarten: Die Pilzsaison leitet unsere Köchin am liebsten mit einer feinen Dinkelsuppe ein.
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:Schnelle Pasta mit Avocado, Champignons und Parmesan
"Der Schmelz der reifen Avocado, die Frische der rohen Champignons und die heiße Pasta sind eine tolle Kombination", hat sich unser Koch überzeugen lassen.
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SZ MagazinKochquartett: das Rezept
:Pilzragout im Schlafrock
Achtung, Verwechslungsgefahr: Das ist kein Schweinebraten, sondern ein Pilzragout, das es sich unter einer Blätterteigdecke bequem gemacht hat.
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:Gebratene junge Knoblauchzehen mit Kartoffeln, Waldpilzen und Schafgarbe
Unkraut? Von wegen! Viele unerwünschte Kräuter eignen sich hervorragend als Gewürze oder Salate. So zum Beispiel die Schafgarbe, die diesem edlen Ragout aus gebratenen Knoblauchzehen, Kartoffeln und Waldpilzen den letzten Schliff gibt.
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:Totentrompeten-Ragout mit roten Zwiebeln, Schwarzkohl und Vollkornreis
Wenn es allen anderen Waldpilzen zu kalt wird, wachsen sie noch: die Totentrompeten. In diesem Ragout sorgen sie für eine Sauce, die ihresgleichen sucht.
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:Cremiger Bulgur mit Blumenkohl und Champignons
Cremige Breigerichte wärmen die Seele – wie dieses asiatisch inspirierte aus Bulgur. Dazu gibt es gerösteten Blumenkohl-Couscous und Champignons.
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:Maultaschen mit Glamour-Püree
Selbstgemachte Maultaschen sind für unseren Kochkolumnisten ein Luxus. Vor allem, wenn sie mit cremigem Knollensellerie-Püree gefüllt sind und in aromatischer Pilzbrühe baden.
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:Penne Zartbitter
Aus Puntarelle, den zarten Triebspitzen des Edelgemüses Catalogna, Pilzen und Penne zaubert unser Kochkolumnist ein bitter-deftiges Pastagericht, das dank fermentiertem Chili-Tofu ohne viel Butter und Parmesan auskommt.
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:Salat mit marinierter Persimon-Kaki, gebratenen Pilzen und Schafskäse
Persimon, Kaki, Sharonfrucht: Die süße, orangefarbene Frucht hat viele Namen – und jetzt Saison. Kombiniert man sie mit Shiitake-Pilzen und Feta wird daraus ein Gute-Laune-Salat für graue Tage.
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:Gruß aus dem Wald
Wer gerne Pilze sammelt, kann sie in Kombination mit einem zarten Kartoffelsoufflé wunderbar zur Geltung bringen.
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:Waldorf meets Coleslaw Sandwich
Das knackige Sandwich ist dank Kraut, Nüssen und glasierten Pilzen bunt, frisch und herzhaft-sättigend. Mit pflanzlicher Mayonnaise wird es zudem vegan.
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:Überbackene Knödel mit Pilzfüllung
Knödel gibt es in allen Formen und Farben, sie sind das perfekte Wohlfühlessen im Herbst. Aber kennen Sie auch schon die Variante, in der die Knödel überbacken werden?
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:Pici mit Pfifferlingen und Ofenknoblauch-Sauce
Knoblauch und Pfifferlinge haben jetzt Saison. Unser Kochkolumnist kombiniert beides mit dicken, toskanischen Spaghetti. Das Ergebnis? Eine einfache, geniale Sommerpasta.
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:Maroni-Suppe mit Portwein und Croûtons
Entspannter Auftakt fürs Weihnachtsmenü: Diese samtige Maroni-Suppe geht ganz einfach und lässt sich am Vortag vorbereiten. Nur die knusprigen Einlagen wie Croûtons, Rosenkohlröschen und Pilze werden vor dem Servieren frisch geröstet.
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:Strangozzi alla Norcina mit Steinpilzen
In Gedenken an ihren Großvater sowie die hervorragenden Würste aus der bayerischen Hauptstadt hat Maria Luisa Scolastra dieses Rezept aus selbst gemachter Pasta, Steinpilzen und Salsiccia kreiert.
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:Kartoffel-Steinpilz-Torte
Die Hauptzutat für seine Kartoffel-Steinpilz-Torte sucht und findet unser Kolumnist in der Natur. Damit nichts Giftiges in der Pfanne landet, lässt er aber immer noch mal einen Profi drauf schauen.
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:Kalbs-Tatar mit Garnelen und Shiitake
Dieses festliche Rezept von Tohru Nakamura ist nicht Fisch, nicht Fleisch – sondern eine wunderbare Kombination von beidem. Die schmackhafte Variante des spanischen ›Mar y Montaña‹ erhält ihre besondere Note durch eine feine Krustentier-Vinaigrette.
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:Tegernseer Fischeintopf mit Champignons und Kerbel
Diesen Tegernseer Fischeintopf machen nicht nur einheimische Fischarten besonders. Der Koch Christian Jürgens verfeinert ihn zudem mit einem Kraut, das seiner Meinung nach völlig unterbewertet ist.
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:Gefüllte Wachtel mit Maroni und Pilzen
Der Herbst kann mehr als Kürbis: Auch Wildgeflügel schmeckt zu dieser Jahreszeit besonders gut, wenn man es mit Maroni und Pilzen zubereitet.
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:Brathähnchen mit Pilzfüllung und Wurzelgemüse-Risotto
Ein raffinierter Trick macht’s möglich: Unser Koch verrät, wie man ein Huhn so brät, dass es überall gleich knusprig wird. Folge zwei unseres Weihnachtsmenüs.
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:Steinpilze in Rahmsauce mit gebratenem Kalbsbries
Sämige Versuchung: Bei diesen Steinpilzen in Rahmsauce mit gebratenem Kalbsbries kommt es vor allem auf die Sauce an.
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:Geräucherte Forelle mit Steinpilzcreme und Haselnüssen
Unser Koch-Kolumnist denkt nicht nur an den feinen Geschmack, sondern auch an den Abwasch: Für dieses Rezept braucht man nur eine Pfanne. Fast.
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:Rehfiletspitzen mit Rotweinsauce, Champignons und Gemüse
Maroni, Spätzle und Wurzelgemüse – bei diesem winterlichen Gericht stehlen die Beilagen dem Fleisch die Schau.
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:Gegrillte Steinpilze mit Knoblauch-Fenchelsamen-Butter
Super Stullen aus geröstetem Bauernkrustenbrot mit gegrillten Steinpilzen und einer besonders frischen Kräuterbutter.
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:Brezensalat mit Fenchel, Pfifferlingen und Tomate
Neuer Pfiff für alte Brezen: In Olivenöl geröstet und mit Pfifferlingen, Fenchel und Tomate angerichtet, verwandelt unser Koch Brezen-Reste in ein Festmahl.
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:Japanische Onigiri-Reispäckchen mit Morcheln
Lust auf ein Picknick am Wochenende? Zum Saisonstart bietet sich ein Klassiker an – es kann ja auch ein asiatischer sein.
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:Brezenknödel-Lasagne mit Egerlingen und Petersiliensauce
In dieser bayerischen Lasagne-Variante schichtet Drei-Sterne-Koch Christian Jürgens Brezenknödelscheiben mit Pilzen auf und verfeinert sie mit einer Sahne-Petersilien-Sauce. Eine Ruckzuck-Variante für Eilige gibt's auch.
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:Kürbissuppe mit Steinpilz-Reis-Törtchen
Weil man von Kürbissuppe einfach nicht genug bekommen kann, hat unsere Köchin ein bekanntes Rezept raffiniert verfeinert.
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:Eingelegte Steinpilze
Ein Glückspilz, das ist: eine Köchin, deren Bruder fürs Leben gern Pilze sucht, wegen der beruhigenden Wirkung. Und der seine Beute stets seiner Schwester gibt. Die legt sie dann ein. Und zwar so.
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:Herzhafte Karottentorte mit Champignons und Ricotta
Diese herzhafte, mit einer Ricotta-Schnittlauch-Creme angerichtete Karottentorte vereint das Beste einer Vor-, Haupt- und Nachspeise auf einem Teller.
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:Nudeln mit Trüffel-Spiegelei, Radicchio und Speck
Trüffeln zwingen zur Vorsicht, bei der Ernte und bei der Zubereitung. Wenn die schmalen Bandnudeln mit Radicchio und Schweinebacke mit Trüffel-Eiern fertig sind, kann aber nichts mehr schiefgehen.
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:Gratinierte Steinchampignons mit Spinat-Gorgonzola-Füllung
Als Lehrling musste Sternekoch Tim Raue oft zehn Kilo Spinat am Tag putzen. Wenn er heute für seine Frau Champignons mit Spinat-Gorgonzola-Füllung kocht: dann muss das Liebe sein.
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:Wirsing-Maroni-Steinpilz-Pfanne
Der Herbst schmeckt nach Pilzen, Speck und Wurzelgemüse, schon immer. Anna Schwarzmann hat deshalb das einzig Richtige getan – und ein Pfannengericht dazu erfunden.
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:Gemüsesuppe mit Kichererbsen, Pfifferlingen und Fisch
Beim Pilzesammeln in Südtirol fand Köchin Maria Luisa Scolastra die Inspiration für diese wunderbar herbstliche Gemüsesuppe.
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:Coq au vin blanc mit Kürbis und Egerlingen
Hühnerfrikassee in einer herbstlichen französischen Variante mit Kürbis, Pilzen und Weißwein.
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:Steinpilz-Ragout mit Sellerie-Kartoffel-Flan
Statt ihren Stangensellerie einfach irgendwo reinzudippen, schneidet unsere Köchin ihn in dünne Streifen und kombiniert dazu Kartoffeln und Steinpilze. Das Ergebnis ist ein preisgekröntes Herbstgericht.
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:Veggieburger mit gebratenem Champignon
Pilz statt Tofu: Unser Autor hält nicht viel vom Soja-Fleischersatz und brät deshalb für seine vegetarischen Burger lieber große Portobello-Pilze an.
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:Salat von Jakobsmuscheln und Steinpilzen
Sie stammen aus gänzlich verschiedenen Regionen, aber der Herbst verbindet Steinpilze und Jakobsmuscheln.
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:Herbstdatschi mit Schwammerlsauce
Dieses Rezept aus unserer Rubrik Kochquartett entstand zufällig. Eigentlich wollte Christian Jürgens am Sonntagabend für ein paar Freunde Kalbsgeschnezeltes kochen.
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:Kartoffelgnocchi mit Pfifferlingen
Sie machen herrlich satt und schmecken viel besser als aus dem Kühlregal: selbstgemachte Kartoffelgnocchi. Unsere Köchin Anna Schwarzmann serviert sie mit Pfifferlingen und Petersilie.
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:Spitzkohl mit Rahmpilzen
Wenn die Kälte an das Fenster klopft, ist unserem Koch immer nach Geschmortem zumute. Das Rezept kommt ganz ohne Fleisch aus, wenn Sie möchten.
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:Entenbrust mit glasierten Maroni und Champignons
Der Winter steht vor der Tür – mit all seinen Köstlichkeiten. Bei Christian Jürgens kommt diese Woche etwas Herzhaftes auf den Tisch.
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:Gemüsesuppe mit Pilzknödeln
Ein Käse-Mandel-Pesto setzt die Knödel wunderbar in Szene. Die Suppe ist auch für große Gesellschaften geeignet - der Topf kann gar nicht groß genug sein.
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:Gekräuterte Pfifferlingssuppe
Pilze sind ein Hochgenuss. Deshalb verrät Anna Schwarzmann heute ihr Rezept für eine besondere Pfifferlingssuppe.
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:Pilzrisotto mit Waldblaubeeren
Wussten Sie, dass man eigentlich jedes Gericht – und längst nicht nur italienische – als Risotto interpretieren kann? Wie wäre es mit Steinpilzrisotto mit Waldblaubeeren.
SZ MagazinNimm 3
:Riesengarnelen auf Pfifferlingsrisotto
Kurz und schnell: Rezepte mit nur drei Zutaten. Diese Woche: Riesengarnelen auf Pfifferlingrisotto
