»Vor Jahren trafen sich in einem Oktober die Gastronomie-Kritiker der Accademia Italiana della Cucina in meiner ›Villa Roncalli‹. Einige von ihnen waren Pilzkenner. Ich führte sie in die Pilzgebiete in die Wälder um Sellano. Während der Suche komponierte ich im Kopf ein Pilzgericht, das am Ende des Abends mit einer Ehrenmedaille ausgezeichnet wurde. Zeitgleich fand in Trevi das Volksfest statt, auf dem ›Sedano nero‹ die Spezialität ist: Dieser Stangensellerie ist so zart, dass meine Großeltern immer sagten, man könnte daraus auch einen Nachtisch machen. Sedano nero wächst nur auf den Feldern um Trevi, und wer davon haben will, muss ihn direkt vom Feld holen. Viele nehmen zur Degustation gleich Salz und Olivenöl mit und tunken die rohen Stangen hinein.«
Steinpilz-Ragout mit Sellerie-Kartoffel-Flan
160 g Steinpilze
100 g Zwiebel
60 g Porree
40 g Pancetta (oder Bauchspeck)
12 EL Olivenöl
0,5 l Gemüsebrühe
1 Kartoffel
2 Knoblauchzehen
1 Bund glatte Petersilie
150 g Tomaten
3 Zweige Thymian
2 Zweige Pfefferminze
1 Peperoncino
1 EL Milch
1 Zucchini
Für den Flan:
250 g Kartoffeln
200 g Porree
1 Scheibe Pancetta
1 Zweig Thymian
20 g Butter
200 ml Gemüsebrühe
50 g Maismehl
120 g Parmesan gerieben
300 g Sahne
8 Eigelb
500 g zarter Stangensellerie
Salz, Pfeffer
Zwiebel und Porree in feine Streifen schneiden, mit Pancetta in 4 EL Olivenöl hellgold braten. Nach und nach Brühe und geraffelte Kartoffel zugeben. Salzen, pfeffern. In weiterer Pfanne 2 EL Olivenöl, 1 ganze Knoblauchzehe, gehackte Petersilie, klein gewürfelte Tomaten, 2 Zweige Thymian, 1 Zweig Minze, etwas Peperoncino und in Scheiben geschnittene Steinpilze 2 Minuten anbraten, Milch unterziehen. Zugleich in dritter Pfanne 2 EL Olivenöl, 1 ganze Knoblauchzehe, 1 Zweig Minze, fein geschnittene Zucchini wenige Minuten anbraten, salzen, pfeffern. Pilze und Zucchini in die Pfanne mit Zwiebel und Porree geben, bei niedriger Hitze etwas weiterkochen lassen. Für den Flan Kartoffeln 20 Minuten gar kochen. Inzwischen Porree in Ringe schneiden, blanchieren. In Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen. Kartoffeln pellen, grob würfeln. 4 EL Olivenöl erhitzen. Kartoffeln, Porree, Pancetta, 1 Zweig Thymian andünsten. Butter darin schmelzen, salzen, pfeffern. Brühe und Maismehl zugeben, 5 Minuten köcheln. Speck entfernen. Alles im Mixer grob pürieren. Parmesan, Sahne und Eigelb unterrühren. Sellerie waschen, putzen, entfädeln. Längs in dünne, möglichst breite Streifen schneiden. 4 Förmchen (8 cm, Höhe 6 cm) buttern, mit Mehl bestäuben, mit Selleriestreifen auslegen, Kartoffelmasse hineinfüllen. Im Wasserbad im 140 Grad heißen Backofen etwa 30 Minuten stocken lassen.
Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia. Sie schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.
Fotos: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl