»Die weiße Trüffel lässt sich nicht züchten. Man braucht einen geschulten Hund, der sie erschnüffelt. Man wäscht Trüffeln nicht, man bürstet sie ab und reinigt sie mit einem Tuch. Eine weiße Trüffel auszusuchen ist nicht einfach: Ihr Duft sollte stark und ihre Konsistenz fest sein.«
Kartoffel-Kürbis-Gnocchi
Für 4 Personen
350 g rote Kartoffeln (rotschalig), 500 g Kürbis, 4 Zweige Thymian, 6 EL Olivenöl extra vergine, Salz und Pfeffer, 1Prise Muskatnuss, 3 EL geriebener Parmesan, 150 g Mehl (Type 550), 50 g Kartoffelstärke, 1 Ei, 200 g Steinpilze, 80 g frische weiße Trüffeln (oder Blauschimmelkäse), 1 Knoblauchzehe, 1 EL Sahne, 10 g Petersilie, etwas Butter
Zubereitungszeit: etwa 1 Stunde
Kartoffeln waschen und 30 Minuten in Salzwasser kochen – sie sollen weich sein, aber nicht zerfallen. Kürbis putzen, die äußere Haut abschälen. Kürbis in Scheiben schneiden und diese in eine mit Backpapier ausgelegte Backform legen. 2 Zweige Thymian und 2 EL Olivenöl hinzugeben und das Ganze im Backofen bei 180 Grad 10 Minuten garen. Die noch warmen Kartoffeln schälen, mit einer Kartoffelpresse oder einem Stampfer zerdrücken und die Masse auf ein Holzbrett geben. Den gegarten Kürbis hinzufügen, ebenfalls zerdrücken. Die Masse salzen und pfeffern, 1 Prise Muskatnuss, 1 EL Parmesan, Mehl, Kartoffelstärke und Ei dazugeben und mit den Händen schnell zu einem Teig verkneten, dabei die Zutaten gut miteinander vermengen. Den Teig zu einem runden Laib formen, dann in Stücke teilen und daraus kleine, etwa einen halben Zentimeter dicke Rollen formen. Die Rollen in Gnocchi-Stücke schneiden, ihre Form sollte etwas länglich sein. Die Steinpilze putzen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Die Trüffeln mit einem kleinen Pinsel und/oder einem feuchten Tuch säubern. In einer Pfanne 4 EL Olivenöl mit 2 Zweigen Thymian und der Knoblauchzehe bei niedriger Temperatur kurz erhitzen. Die Steinpilze mit 1 EL Sahne dazugeben, 3 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und die gehackte Petersilie hinzufügen. Gnocchi in Salzwasser kochen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle heraus-heben und in die Pilzpfanne geben. Butter und restlichen Parmesan hinzufügen und alles noch mal 2 Minuten erwärmen. Auf einer Platte anrichten, mit gehobelten Trüffeln oder etwas Blauschimmelkäse und frischem Pfeffer bestreut servieren.
Kleine Kochschule
Zusätzliche Ideen, Tipps und Tricks zu diesem Rezept, können Sie hier mit SZ Plus lesen:
Tipps von Katharina Floder
Für den Teig die Kartoffeln mit Schale nicht zu weich kochen, etwas ausdampfen lassen und pellen. Die geschälten Kürbisscheiben auf einem Backblech mit Backpapier, etwas Olivenöl und Thymian backen.
Wenn man kein »Schiacciapatate« zur Hand hat, kann man sich mit einer groben Reibe behelfen. Es geht leichter, wenn die Kartoffeln- und Kürbisscheiben noch mindestens lauwarm sind.
Einen Haufen formen, Salz, Pfeffer, Muskat und geriebenen Parmesan hinzufügen, in der Mitte eine Vertiefung machen und das Ei hineingeben.
Dann zügig mit den Händen nach und nach das Mehl einarbeiten und zu einem nicht zu festen Teig kneten – das ist am Anfang eine ziemlich klebrige Angelegenheit und die Menge Mehl hängt sehr vom Feuchtigkeitsgehalt der Kartoffeln und des Kürbis ab.
In der Regel braucht man immer mehr Mehl als angegeben, um einen Teig zu bekommen, den man zu dünnen Röllchen formen kann.
Die Röllchen schneidet man dann zu gleichmäßigen Gnocchi, die man auf einem bemehlten Brett noch ein wenig mit der flachen Hand in Form rollen kann.
Die frischen Gnocchi sollten gleich gekocht werden, wenn sie zu lange liegen, werden sie sehr weich und klebrig.
Die Gnocchi werden ins kochende Wasser gegeben (nicht zu viele auf einmal) und etwas gelockert, damit sie nicht am Topfboden kleben. Nach ein paar Minuten steigen sie an die Oberfläche, werden mit einem Schaumlöffel herausgehoben und abgetropft zu den in der Zwischenzeit angebratenen Pilzen gegeben.
Die Pilze lieber in etwa gröbere Scheiben oder Stücke schneiden, je nach Qualität. Zu feine Scheiben werden schnell zu labberig.
Wenn die Pilzsauce mit der Sahne zu fest ist, kann man sie mit einem Löffel des Gnocchiwassers verdünnen.
Leider wachsen in unseren Breiten keine weißen Trüffel und zu kaufen gibt es sie auch nur für kurze Zeit. Das Aroma ist nicht zu ersetzen aber optisch kann man sich mit einem frischen, knackigen Pilzfuss behelfen, den man mit einem Sparschäler in dünne Scheiben hobelt oder mit einer groben Reibe über das Gericht reibt.
Wenn die Steinpilzsaison vorbei oder nicht so ergiebig war, können Wildpilze immer auch mit einer gewissen Einbuße an Aroma mit braunen Champignons oder Kräuterseitlingen ersetzt werden.