»In Deutschland gibt es wenige Gerichte, die so spalten wie Hühnerfrikassee. Für manche Menschen ist es die größte Strafe, für andere ein vollkommener Genuss, wenn sie das Glück haben, ein mit Sorgfalt zubereitetes Hühnerfrikassee serviert zu bekommen. In Frankreich hat es das Huhn sogar zum Nationalgericht gebracht: Coq au vin. Klassisch wird es mit Rotwein zubereitet - meine Variante mit Weißwein, Kürbis und Egerlingen wird hoffentlich auch bei all jenen punkten, die Hühnerfrikassee sonst meiden.«
Für 8 Personen
2 Hähnchen à 800 g,
3 Knoblauchzehen ohne Keime,
6 kleine Zwiebeln,
Salz,
Pfeffer aus der Mühle,
50 g Butterschmalz,
4 Zweige Thymian,
3 Zweige Rosmarin,
2 Lorbeerblätter,
1 EL Tomatenmark,
500 ml Riesling,
200 ml kräftige Geflügelbrühe,
300 g Hokkaido,
100 g Butter,
250 g kleine Egerlinge,
2 EL glatte Petersilie, gehackt
Knoblauch und Zwiebeln abziehen und halbieren. Hähnchen in je 4 bis 8 Stücke teilen, abwaschen, trocken tupfen, salzen, pfeffern, dann in einem großen Schmortopf mit Butterschmalz, Knoblauch, Zwiebeln und Kräutern anbraten. Tomatenmark zugeben, mit Brühe und Wein ablöschen und den Topf auf den Boden des auf 200 Grad vorgeheizten Backofens stellen. Die Hähnchen sollten etwa 45 Minuten bei offenem Deckel schmoren. Den gewaschenen Kürbis entkernen und mit Schale in Würfel schneiden. Nachdem die Hähnchenstücke 45 Minuten geschmort haben, Kürbisstücke dazugeben und die Mischung etwa 25 Minuten weiter schmoren lassen. Fleisch, Kürbis und Zwiebeln aus dem Topf nehmen und den Fond um die Hälfte einkochen lassen. Mit Pfeffer und Salz würzen und stückchenweise 50 g Butter untermischen. Geputzte Pilze vierteln. Restliche 50 g Butter in einer Pfanne zerlassen und Pilze darin goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Petersilie untermischen. Die Mischung mit der Sauce vermengen, nochmals erhitzen und direkt servieren.
Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee und schreibt neben Anna Schwarzmann, Maria Luisa Scolastra und Tim Raue für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Porträt: Frank Bauer