Pilze sind in und – zum richtigen Zeitpunkt gekauft – ein Hochgenuss. Bei uns in Bayern zählt der Pfifferling zu den beliebtesten. Auf Speisekarten findet man ihn unter den unterschiedlichsten Bezeichnungen, in Bayern nennen wir ihn Reherl.
Pfifferlinge sind von Sommer bis Herbst erhältlich und beliebt wegen ihres charakteristischen pfefferartigen Geschmacks, ihrer langen Haltbarkeit und der Eigenschaft, nur selten madig zu werden. Da sich Pilze schnell mit Wasser vollsaugen, sollten sie nicht oder möglichst wenig damit in Kontakt kommen und vorsichtig behandelt werden. Waschen Sie die Reherl daher wenn möglich nicht. Reiben Sie sie stattdessen mit einem Tuch oder Küchenkrepp trocken ab und befreien Sie jedes einzelne von vorhandenen Erdresten, es zahlt sich aus.
Gekräuterte Pfifferlingssuppe mit Speckknödel (6-8 Personen)
500 g Reherl,
80 g Butter,
2 Schalotten,
1 Knoblauchzehe,
3 Lauchzwieberl,
15 g Mehl,
50 ml Weißwein,
600 ml Gemüsebrühe oder Bouillon,
400 ml Sahne,
Salz,
weißer Pfeffer,
Muskat,
Zitronensaft,
etwas kalte Butter,
etwas Sahne,
Petersilie,
Kerbel und Schnittlauch,
1 Rosmarin-, 1 Thymianzweig;
250 g Knödelbrot,
50 g Speck,
50 g Butter,
1 halbe Zwiebel,
150 - 200 g Milch,
2 Eier,
1 Eigelb,
Petersilie
Butter in Topf aufschäumen lassen, geputzte Reherl leicht anbraten, bis sie kein Wasser mehr ziehen. Mit fein geschnittenen Schalotten, Knoblauch und weißem Teil der Lauchzwieberl angehen lassen. Mit Mehl bestäuben, mit Weißwein ablöschen. Brühe und Sahne zugeben. 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, mit Salz, Pfeffer, Muskat und 1 Spritzer Zitronensaft abschmecken. Kalte Butterstücke einschwenken, 1 EL geschlagene Sahne einrühren, dann die gehackten Kräuter. Für die Knödel fein gewürfelten Speck in der Pfanne auslassen, mit Butter und Zwiebelwürfeln anschwitzen. Milch aufkochen, über das Knödelbrot gießen, Eier und Eigelb zugeben, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. Gehackte Petersilie untermengen und Knödel in Golfballgröße drehen. In Salzwasser 5 Minuten kochen und 10 Minuten ziehen lassen. Suppe mit Knödeln in nicht zu große Teller verteilen.
Foodfoto: Reinhard Hunger, Styling: Volker Hobl, schwarz-weiß Foto: Jo Jankowski