[Anmerkung der Redaktion: Dieses Rezept wurde ursprünglich 2016 nach dem Beginn einer schweren Erdbeben-Serie in Mittelitalien veröffentlicht.]
»Nach dem starken Erdbeben im August haben mich zahlreiche Anrufe von Gästen erreicht. Zum Glück hat kein Gebäude in Foligno Schaden genommen. 1997 war das anders. Zwar stürzten auch damals keine Häuser ein und es waren keine Opfer zu beklagen, doch die Bausubstanz vieler Gebäude war beschädigt. In den gut 15 Jahren danach wurde saniert, gesichert und renoviert. Heute wie damals hat die »Villa Roncalli« den Erschütterungen widerstanden, bei solchen Naturereignissen erweist sie sich als Festung. Das hatten auch die Helfer vom Zivilschutz 1997 sofort erkannt. Während der wochenlangen Aufräumarbeiten in den umliegenden Dörfern übernachteten sie bei uns, unter sicherem Dach. Auch die Küche haben die abends hungrigen Gäste geschätzt, eine Karottentorte war da im Handumdrehen bis auf den letzten Krümel aufgegessen.«
Für 6 Personen
350 g Karotten
6 Eier
150 ml Sahne
80 g Butter
200 g Parmesan
1 Zwiebel
50 g Schalotte
1 Knoblauchzehe
7 EL Olivenöl extra vergine
je 1 Zweig Basilikum und Minze
100 g reife Datteltomaten
100 g Champignons
1 mittelgroße Kartoffel
200 ml Gemüsebrühe
Salz und Pfeffer
50 g glatte Petersilie
300 g Mehl
150 ml Milch
25 g Hefe für Salzgebäck
300 g Ricotta
40 g Schnittlauch
Muskatnuss
Eier trennen und in einer Schüssel 6 Eigelb mit Sahne, Butter und 120 g geriebenem Parmesan verrühren. Zwiebel und Schalotte fein schneiden und mit gequetschter Knoblauchzehe in eine Pfanne geben. In 4 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze 5 Minuten andünsten. Karotten geraffelt, Basilikum und Minze geschnitten, Tomaten fein gewürfelt, Champignons in kleinen Stücken und vorgekochte Kartoffel geschnitten dazugeben und alles 15 Minuten weiterkochen, ab und zu etwas Brühe hinzufügen. Salzen, pfeffern. Das Ganze im Mixer zu einem Püree verrühren, dann die vorher zubereitete Mischung aus Sahne, Butter, Eigelb und Parmesan dazugeben. Fein geschnittene Petersilie unter die Masse rühren, dann Mehl, Milch, die 6 zu Schnee geschlagenen Eiweiß und zum Schluss die Hefe zugeben. Backform einfetten und mit Mehl bestäuben, Teigmasse hineingeben und bei 160 Grad 30 Minuten backen. In eine Schüssel die gut abgetropfte Ricotta, 80 g geriebenen Parmesan, 2 EL Olivenöl und den fein geschnittenen Schnittlauch geben, mit etwas Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Gut rühren, bis die Masse schön cremig wird. Im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen. Mit zwei eingeölten Esslöffeln von der Masse abstechen und zwischen den Löffeln hin und her rollen, bis eine längliche Schiffchen-Form entsteht. Falls die Ricotta-Masse zu dünn sein sollte, etwas Paniermehl hinzufügen. Stücke der fertigen Karottentorte auf Teller geben, Ricotta-Schnittlauch-Schiffchen dazu anrichten, mit frischer Minze dekorieren.
Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien. Sie schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger, Styling: Christoph Himmel