»In den Neunzigerjahren war Kerbel mal sehr in Mode in Gourmetrestaurants. Heute ist er verpönt, zu Unrecht meiner Meinung nach. Als ich an den Tegernsee kam, wollte ich eine regionale Fischsuppe machen, ohne Knoblauch, ohne Garnelen, ohne Fische aus dem Meer, sondern mit denen aus dem See vor der Tür, mit Pilzen und eben mit bayerischem Kerbel.«
Tegernseer Fischeintopf mit Champignons und Kerbel
Zutaten:
- Für die Kräuterbutter
- 1 Bund Kerbel
- 1 Bund Dill
- 50 g weiche Butter Butter
- 1 Bund Schnittlauch
- Für den Fischtopf
- 1 kg gemischte Fischfilets ohne Haut und Gräten (Forelle, Saibling, Zander) Forelle, Saibling, Zander, Fisch
- 200 g Champignons
- 2 Schalotten Schalotte
- 10 g Butter
- 750 ml Weißwein
- 750 ml Fischfond
- 2 Lorbeerblätter Lorbeerblatt
- 200 g Schlagsahne
- 1-2 EL Zitronensaft
- Salz und Pfeffer Salz, Pfeffer
Für die Kräuterbutter Kerbel und Dill fein hacken (jeweils einen kleinen Rest übrig lassen) und mit 50 g weicher Butter kurz vermengen. Dann den fein geschnittenen Schnittlauch untermischen und die fertige Butter kühl stellen.
Für den Fischtopf die Fischfilets unter fließendem Wasser waschen, sanft trocken tupfen und in 2–3 cm große Stücke schneiden. Die Pilze in Scheiben schneiden und die Schalotten klein würfeln. Beides in einer Pfanne in ca. 10 g Butter andünsten. Wein und Fischfond angießen und die Lorbeerblätter dazugeben. Danach den Sud etwa 6 Minuten ziehen lassen. Die Fischstücke in den Sud geben und kurz darin gar ziehen lassen (6–9 Minuten). Fischstücke und Pilze herausnehmen und warm halten. Den Fond um etwa die Hälfte einkochen lassen, anschließend eventuell mit etwas Stärke leicht abbinden. Die Sahne dazugießen und alles 4–5 Minuten köcheln lassen. Die Suppe mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Kräuterbutter im Mixer aufschäumen. Zum Schluss Fischstücke und Pilze auf tiefe Teller verteilen, die Suppe langsam darübergießen und mit restlichem frischem Kerbel und Dill garnieren.