Sämige Versuchung

Nicht auf das Fleisch kommt es bei diesem Rezept an, sondern auf die Soße: Unsere Köchin verarbeitet dafür, passend zur Jahreszeit, ihren Lieblingspilz.

Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel

»Steinpilze sind meine absoluten Lieblingspilze. Vor allem, wenn ich sie selber gefunden habe. Am besten schmecken sie halt ganz frisch. Kaufen Sie deshalb Ihre Pilze auf dem Markt und nicht abgepackt im Supermarkt. Im Zweifel greifen Sie zu Zuchtpilzen aus Bioproduktion.«

Steinpilze in Rahmsauce mit gebratenem Kalbsbries (Milken)

für 4 Personen

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Für die Steinpilze:

  • 400 g Steinpilze
  • 40 g Butterschmalz
  • je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
  • 50 g Schalotten (fein geschnitten)
  • 1 Knoblauchzehe (fein geschnitten)
  • ¼ l Kalbsfond
  • 250 g Schlag­sahne
  • je 1 Zweig Petersilie und Kerbel
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Prise gemahlener Kümmel

Für das Kalbsbries:

  • 2 EL Olivenöl
  • 1Bund Suppengemüse
  • 5 Champignons (geputzt und in Scheiben geschnitten)
  • 2 Zweige Petersilie
  • 3 Pfefferkörner
  • 3 Wacholderbeeren
  • ½ Zwiebel (mit 1 Lorbeerblatt und 2 Gewürznelken ­gespickt)
  • 200 g frisches Kalbsbries (mindestens 12 Stunden gewässert)
  • 30 g Butter
  • Salz, Pfeffer

Zubereitungszeit: etwa 60 Minuten; Bries-Einlegezeit: mindestens 12 Stunden

Steinpilze mit Pinsel oder Tuch putzen (Pilze niemals waschen) und blättrig schneiden. Butterschmalz erhitzen, Pilze mit Schalotten und Knoblauch darin ansautieren, Thymian und Rosmarin dazugeben. Das Ganze mit Kalbsfond ablöschen und mit Schlagsahne sämig einreduzieren. Nach 5 Minuten Thymian und Rosmarin herausnehmen. Petersilien- und Kerbelblättchen fein hacken, dazugeben und alles mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel abschmecken (mit dem Kümmel vorsichtig sein).

Für das Kalbsbries Olivenöl erwärmen, klein geschnittenes Suppengemüse, Champignons, ­Petersilie, Pfefferkörner und Wacholder darin anschwitzen. Mit 1 l Wasser auffüllen, die ge­spickte Zwiebel dazugeben. Alles 20 Minuten leicht köcheln lassen. Dann das Bries einlegen und 20 Minuten ziehen lassen (unter dem Siedepunkt).

Das Bries herausnehmen, die Haut vorsichtig abziehen, das Bries in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Butter in einer beschichteten Pfanne aufschäumen, das Bries darin leicht braten, salzen und pfeffern. Steinpilze mit Sauce auf Tellern anrichten, die Kalbsbriesscheiben mittig platzieren.