Vegetarisches Riesenschnitzel

Das perfekte Schnitzel ist goldbraun gebraten, tellergroß und wird mit Preiselbeeren serviert. Für die Veggie-Variante vertraut unser Koch auf einen besonderen Pilz als Fleischersatz: den Riesenbovisten.

Innen zart, außen knusprig: So sieht ein gelungenes Schnitzel aus. 

Foto: Hans Gerlach

Wie große, weiße Bälle liegen sie im Gras, doch kein Kind hat sie verloren, Riesenboviste sind Pilze. Sehr groß, aber auch sehr wohlschmeckend - und ganz leicht zu kochen: Abstauben, in Scheiben schneiden, braten oder grillen, fertig (grillen geht ähnlich wie bei Steinpilzen). Durch ihre Größe sind Riesenboviste ganz eindeutig zu erkennen, was mir als Pilzverwechsler entgegenkommt. Ist es groß weiß, rund und quietscht beim Schneiden wie Bauschaum, dann ist es in Bayern entweder die Satellitenfunkstation bei Raisting – oder eben ein Riesenbovist, jedenfalls ganz sicher kein Satanspilz. Das wird mir in Zukunft Sicherheit geben, wenn ich beim Flanieren in der Natur große, weiße Kugeln sehe. Noch besser gefällt mir die neue Entwicklung von Riesenbovisten zur Handelsware: Auf Münchner Märkten sieht man sie immer wieder, an den Pilzständen auf dem Viktualienmarkt sind Riesenboviste von August bis Ende Oktober schon recht zuverlässig im Angebot.

Unser Koch empfiehlt Riesenboviste für dieses Rezept: In Scheiben geschnitten haben sie die perfekte Schnitzelgröße.

Foto: Hans Gerlach

Auch andere große Pilze eignen sich für panierte Pilzschnitzel, doch Riesenboviste scheinen geradezu dafür gemacht zu sein, die Scheiben haben perfekte Schnitzelgröße. Dazu passen Preiselbeeren. Kalt gerührt schmecken sie am besten, allerdings braucht man dafür eine Teigmaschine, denn die Beeren wollen zwei Stunden lang gerührt werden. Dafür halten sie dann sogar mit verhältnismäßig wenig Zucker monatelang im Kühlschrank – dabei setzen sie sich etwas ab, was nicht schlimm ist, man kann ja umrühren oder den Preiselbeersaft in Prosecco mischen. Trotzdem gefällt es mir noch besser, wenn der Saft leicht gebunden bleibt und das klappt gut, indem ich einen Teil der Zuckermenge durch Gelierzucker für kaltgerührte Fruchtzubereitungen ersetze.

Kaltgerührte Preiselbeeren

  • 1 kg Preiselbeeren
  • 1 Pckg. Gelierzucker ohne Kochen für 250 g Früchte
  • 435 g Zucker (falls die Packung Gelierzucker mehr als 115 g enthält, die Differenz vom „normalen Zucker abziehen – siehe Tipp)

Preiselbeeren mit Zucker in einer Teigmaschine mit dem Schneebesen 2 Stunden rühren. In Gläser füllen und im Kühlschrank lagern – hält mindestens 4 Monate.

Technik-Tipp:
Verschiedene Hersteller bieten Gelierzucker für kaltgerührte Fruchtaufstriche an. Die bio-vegane Variante mit Rohrohrzucker und geriebener Zitronenschale, die konventionelle mit Raffinadezucker und Zitronensäure – vor allem aber arbeiten die Hersteller mit unterschiedlichen Zuckermengen von 115 g bis 185 g für 250 g Fruchtgewicht. Die Fruchtaufstriche sind nicht so fest wie gekochte Marmeladen, schmecken aber sehr gut und eignen sich auch als Fruchtsaucen.

Pilzschnitzel

Für 4 Personen:

  • 1 Riesenbovist oder etwa 600 g andere große Pilze, wie Reizker, große Austernseitlinge oder Parasol
  • 150 g trockenes Weißbrot, trockene Semmeln oder fertige Semmelbrösel vom Bäcker
  • 2 Eier
  • Salz, Pfeffer
  • 4 EL Mehl
  • 4 EL Butter oder Butterschmalz
  • 1/2 Zitrone

Riesenbovist in kleinfingerdicke Scheiben schneiden, die Stiele von Reizkern o.ä. entfernen. Pilze nur wenn nötig kurz waschen und dann sorgfältig trocken tupfen.

Weißbrot oder Semmeln mit einem Sägemesser grob würfeln. In einem Blitzhacker zerkrümeln. Wenn noch große Klumpen unter den Bröseln sind, eventuell durch ein sehr grobes Sieb sieben – wie gleichmäßig die Brösel gerieben werden. hängt davon ab wie trocken das Brot ist: sehr trockenes Brot ergibt feine Brösel ohne große Stücke. Die Qualität der Brösel entscheidet darüber, wie locker und knusprig die Panade später wird. Selbstgemachte Brösel sind nicht ganz so fest und gleichmäßig wie Paniermehl aus der Packung, dadurch wird die Panade viel besser. Eine gute Alternative sind in der Regel die Semmelbrösel, die der Bäcker um die Ecke aus seinen Weißbrotresten zubereitet und im Laden anbietet.

Die Eier in einen tiefen Teller schlagen, mit Salz und Pfeffer würzen, leicht mit einer Gabel verquirlen. Mehl und Brösel auf zwei weitere Teller geben. Die Pilze zuerst im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln. Anschließend durchs Ei ziehen und abtropfen. Zuletzt in den Bröseln wenden.

2 EL Butter in einer großen Pfanne aufschäumen lassen, die Pilzschnitzel darin von beiden seiten goldbraun backen, auf Küchenpapier abtropfen und währenddessen mit etwas mehr Butter die nächsten Schnitzel ausbacken. Schnitzel mit Preiselbeeren und Zitronenschnitz servieren. Dazu passt ein kleiner Salat oder Bratkartoffeln.