Meine letzte Erfahrung mit selbst gesammelten Steinpilzen aus dem Wald endete bitter: Was aussah wie Steinpilze, waren nämlich in Wirklichkeit Gallenröhrlinge – junge Exemplare beider Arten sind sich leider sehr ähnlich. Ich sollte im Wald wohl lieber nur spazieren gehen. Zum Glück sind sie erstens so unglaublich bitter, dass man sie sofort ausspucken muss und zweitens sind sie auch nicht richtig giftig. Ich hatte die vermeintlichen Steinpilze längs halbiert und dann in einem Sandwich-Klappgrill gegrillt. Das ist zur Zeit meine bevorzugte Garmethode für edle Steinpilze: Kein Salz, keine Gewürze und nur ein bisschen Öl auf den Grill, damit die Pilze nicht festkleben – so werden die Pilze außen geröstet und innen saftig, fast cremig. Ganz kleine Pilze sind etwas lästig zu grillen, wenn sie nicht sowieso gleich durch den Rost fallen. Bei größeren Exemplaren ist es einfacher, sie bleiben auch schön saftig.
Die fertig gegrillten Steinpilze vertragen durchaus zusätzliche Aromen, sehr gut passen eine Kräuter-Vinaigrette, cremiges Pesto oder butterige Dips. Solange es jetzt im Herbst noch saftige Knoblauchknollen gibt, gare ich auch gerne halbierte Knollen im Ofen oder auf dem Grill. Dann quetsche ich die weichen Zehen aus der Knolle und rühre mit Fenchelsamen und reichlich Zitrone eine sehr frische Kräuterbutter daraus – die schmeckt wunderbar und mit den Pilzen noch besser.
Gegrillte Steinpilze mit Ofen-Knoblauch-Fenchelsamen-Salzflocken-Butter
Für 4 Personen:
500 g größere Steinpilze
1 große, schöne Fleischtomate
1 kleine Handvoll Kräuter- oder Salatblättchen
etwas Olivenöl für den Grill
Salz, Pfeffer
4 oder 8 Scheiben Bauernkrustenbrot
Für die Fenchel-Butter:
1 frische Knoblauchknolle
1 EL Olivenöl
1 Bio-Zitrone
250 g Butter
1 EL Fenchelsamen
7 g Salzflocken
1 Prise Chilipulver
Zuerst die Fenchel-Butter vorbereiten:
Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Knoblauchknolle quer mit einem Messer durchschneiden, so dass alle Zehen halbiert sind. Olivenöl in eine kleine Pfanne gießen, den Knoblauch mit den angeschnittenen Seiten auf den Pfannenboden setzen. Im Ofen 20 Minuten weich garen. In der Zwischenzeit die Zitronenschale fein abreiben, den Saft auspressen. Die Butter mit dem Rührgerät weiß und schaumig schlagen. Fenchelsamen in einer kleinen Pfanne kurz rösten, bis sie duften, dann abkühlen lassen und hacken. Die weichen Knoblauchzehen aus den Schalen drücken, abkühlen lassen, dann mit Zitronensaft vermischen und zusammen mit Zitronenschale, Fenchel, Salzflocken und einer kräftigen Prise Chili unter die Butter rühren.
Steinpilze putzen – also mit einem Küchenpapier die Erdreste abreiben, mit einem kleinen Messer die Stiele leicht abschaben um die trockene Oberfläche zu entfernen. Falls nötig die Pilze halbieren. Tomate klein würfeln, Kräuter oder Salat putzen.
Einen Grill, eine Grillpfanne oder einen Klappgrill ölen, die Steinpilze darin oder darauf grillen, bis sie aussen schön gebräunt und innen schön cremig saftig sind, im Klapgrill geht das recht schnell, 2-3 Min. sind genug, auf dem Grill oder in der Grillpfanne dauert es ein paar Minuten länger und man sollte die Pilze einmal umdrehen.
Fertige Pilze ganz leicht mit Öl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Brote rösten, mit Fenchelbutter großzügig bestreichen und mit Pilzen, Tomate und Kräutern belegen. Sofort servieren.