Nach dem ersten Frost ist es so weit: Rosenkohl steht auf unserem Speiseplan oder auch die im Winter besonders beliebten Maroni und die Entenbrust. Wer mag da schon einen Gedanken an die Frühjahrsfastenkuren verschwenden? Ich nicht. Außerdem muss man sich auch irgendwie für das Abrackern im Sportstudio belohnen. Also auf zum Maronischälen!
Glasierte Maronen, kleine Egerlinge und Entenbrust (4 Personen)
2 Entenbrustfilets à 400 g,
150 g Perlzwiebeln,
50 g Butter,
200 g küchenfertige Maronen (gibt es auch vakuumiert zu kaufen),
150 ml Entenfond,
1 EL Zucker,
Salz,
Pfeffer aus der Mühle,
etwas Portwein,
3 EL neutrales Pflanzenöl,
gestoßener Pfeffer,
Fleur de Sel,
400 g geputzte kleine Egerlinge bzw. Champignons
Zwiebeln 1-2 Minuten blanchieren, abschrecken und schälen. Butter in der Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Maronen hinzufügen, schwenken, mit Entenfond angießen. Die Gemüse offen garen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Mit Zucker bestreuen. Pfanneninhalt immer wieder schwenken, bis der Zucker geschmolzen und das Gemüse glasiert ist. Mit Salz, Pfeffer und Portwein abrunden. Heiß halten. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Öl in der Pfanne erhitzen. Fettschicht der Entenbrüste längs bis zum mageren Fleisch einschneiden, pfeffern. Auf der Hautseite scharf anbraten, bis die Haut kräftig braun und das Fett ausgebraten ist. Fett abgießen. Entenbrust mit der Hautseite nach oben in die Pfanne legen und für 10-15 Minuten in den Ofen schieben. Salzen und 5 Minuten ruhen lassen. Egerlinge anbraten, zum Gemüse mischen und mit der Entenbrust anrichten.
Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Porträtfoto: Jo Jankowski