Pilzrisotto mit Waldblaubeeren

Wusste Sie, dass man kann eigentlich jedes Gericht – und längst nicht nur italienische – als Risotto interpretieren kann? Wie wäre es mit Steinpilzrisotto mit Waldblaubeeren.

Risotti sind eine tolle Sache, denn es gibt sie in allen erdenklichen Varianten. Man kann eigentlich jedes Gericht – und längst nicht nur italienische – als Risotto interpretieren. Trotzdem gefallen mir die klassischen Rezepte, die mit wenigen Zutaten auskommen, am besten. Hier stehen der Reis und dessen Zubereitung im Vordergrund. So einfach das Gericht auch ist, kann ein Risotto doch gründlich danebengehen. Man braucht einige Übung und vor allem Gefühl, um es wirklich auf den Punkt zuzubereiten. Entgegen einer weitverbreiteten Meinung sollte auf keinen Fall zu viel gerührt werden, denn dadurch werden die Reiskörner zerstört. Und das Ziel ist ja, eine schöne Konsistenz zu erreichen, den Körnern aber einen gewissen Biss zu belassen. Eines hat im Risotto gar nichts verloren, auch wenn man mit dieser Zutat hinsichtlich der Cremigkeit hervorragend mogeln könnte: Sahne.

Steinpilzrisotto mit Waldblaubeeren (4 Personen) 160 g Steinpilze, in Scheiben geschnitten,
16 g Waldblaubeeren,
200 g Carnaroli-Reis,
10 g Schalotten, fein gehackt,
3 g Knoblauchzehe, fein gehackt,
35 g Butter, 20 ml Weißwein,
1 l helle Geflügelbrühe, leicht gesalzen,
40 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben,
Meersalz,
schwarzer Pfeffer

Schalotte und Knoblauch mit 15 g Butter leicht glasig anschwitzen. Steinpilze hinzugeben und warten, bis sie eine Konsistenz erreichen, in der sie den Biss verloren haben. Reis hinzugeben. Umrühren. Sobald der Reis etwas Hitze bekommen hat, mit Weißwein ablöschen. Dann nach und nach heiße Brühe angießen, sodass der Reis immer mit Flüssigkeit bedeckt ist und leicht köchelt. Hin und wieder vorsichtig umrühren. Nach 15 Minuten darf keine Flüssigkeit mehr im Topf sein. Blaubeeren hinzugeben. Rest Butter und Parmigiano unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ganze abdecken und etwa
2 Minuten ziehen lassen.

Anna Sgroi, 50, kocht im Restaurant "Sgroi" und schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.
Nächste Woche: Koriander-Ingwer-Sushi mit Gambas Rojas, von Tim Raue.