SZ-Magazin: Wenn ich mein Steak vor dem Grillen mit Öl, Salz und Pfeffer einreibe, habe ich es dann schon mariniert?
Stephan Beck: Das wäre eher ein sogenannter Rub, auch Trockenmarinade genannt. Dafür reibt man sein Grillgut zum Beispiel mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Knoblauch und Chili ein. Eine klassische Marinade ist flüssig.
Wann sollte man sich für den Rub und wann für eine Marinade entscheiden?
Das lässt sich nicht pauschal festlegen. Ein Rub bleibt eher außen und gibt eine Kruste, während eine Marinade auch ins Fleisch einzieht. Einen Rub würde ich eher für hochwertige Fleischstücke wählen, für ein Filet oder ein T-Bone-Steak. Wenn ich 60 bis 80 Euro fürs Kilo zahle, geht es mir um den Geschmack des Fleisches. Mit klassischen Marinaden dagegen kann ich günstigeren Fleischstücken eine große Portion Geschmack verleihen. Je nach Zutaten kann ich durch Marinaden auch gezielt Fleischstücke saftiger und zarter zu machen.