»Dieses Gericht ist typisch für die traditionelle Landküche Umbriens. Ich widme es meinem Großvater Richetto und der Stadt München. Mein Großvater war ein großartiger Metzger, der wunderbare Würste aus den Schweinen unserer Berge herstellte. Auch in München habe ich hervorragende Würste gegessen. In der Trüffelzeit werden die Steinpilze in der Pasta alla Norcina durch frische Trüffeln ersetzt.«
Strangozzi alla Norcina mit Steinpilzen
Zutaten:
- Für die Strangozzi
- 300 g Mehl Type 405 Mehl
- 100 g Hartweizenmehl Mehl
- 1 Eiweiß Ei
- 1 EL geriebener Parmesan Parmesan
- 1 Zitrone (Abrieb) Zitrone
- 2 EL natives Olivenöl extra Olivenöl
- 200 ml Wasser (Zimmertemperatur) Wasser
- Salz und Pfeffer Salz, Pfeffer
- Für die Salsiccia und Steinpilze
- 1/2 Zwiebel
- 7 EL natives Olivenöl extra Olivenöl
- 2 Knoblauchzehen Knoblauch
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- 6 Blätter Salbei (vier davon zum Garnieren) Salbei
- 300 g Salsiccia Wurst
- 30 ml Weißwein
- 250 g Ricotta aus Schafsmilch Ricotta
- 50 ml frische Sahne Sahne
- 10 g Petersilie
- 2 mittelgroße Steinpilze
Steinpilz - 6 EL geriebener Parmesan
Parmesan - Salz, Pfeffer aus der Mühle Salz, Pfeffer
Beide Mehle auf der Arbeitsplatte aufhäufeln und in die Mitte eine Mulde drücken. Eiweiß, Parmesan, Zitronenabrieb, Olivenöl und Wasser in die Mulde, Salz und Pfeffer auf den Mehlrand geben. Alles zu einem glatten, homogenen Teig kneten, in Frischhaltefolie wickeln und 45 Minuten ruhen lassen. Danach den Teig 3 mm dick ausrollen. Weitere 15 Minuten ruhen lassen, mit Mehl bestäuben, aufrollen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf ein mit Mehl bestäubtes Blech legen.
Während der Nudelteig ruht, Zwiebel fein hacken. 4 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel mit den zerdrückten Knoblauchzehen dazugeben. Bei mittlerer Hitze goldgelb dünsten. Rosmarin, einen Zweig Thymian, Salbei und klein geschnittene Salsiccia hinzufügen. Bei starker Hitze 5 Minuten scharf anbraten, mit Weißwein ablöschen und den Wein 3 Minuten lang verdampfen lassen. Ricotta, Sahne und 5 g gehackte Petersilie in einer Schüssel mischen. Salzen und pfeffern. Dann zur Salsiccia geben und etwa 2 Minuten weiterbraten. Rosmarin- und Thymianzweig sowie Salbeiblätter entfernen.
Die Steinpilze mit einem feuchten Tuch säubern, den Hut vom Stiel trennen und in nicht zu feine Scheiben schneiden. 3 EL Olivenöl in einer Pfanne auf kleiner Flamme erhitzen und einen Zweig Thymian darin kurz anbraten. Steinpilze dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und weitere 2 Minuten braten. Restliche Petersilie hinzufügen.
Die Strangozzi 5 Minuten in reichlich Salzwasser kochen, abgießen und zur Salsiccia-Ricotta-Mischung geben. Vorsichtig unterheben und den geriebenen Parmesan hinzufügen.
Die Strangozzi alla Norcina auf einer Servierplatte anrichten und die Steinpilze drum herum verteilen. Mit den restlichen Salbeiblättern garnieren und mit Pfeffer aus der Mühle abrunden.