Wenn alle anderen Waldpilze sich längst zurückziehen, sind sie noch da: Totentrompeten oder Herbsttrompeten wachsen bei uns bis Ende November. Auf dem Markt sind sie sogar noch länger zu finden, denn der aromatische Wildpilz kommt im Winter auch aus Südfrankreich oder Spanien zu uns. Mir sind einheimische Pilze wegen der kürzeren Transportwege aber lieber und deren Saison dauert glücklicherweise noch ein paar Wochen.
Die Form der Pilze ähnelt tatsächlich dem Trichter eines Blechblasinstrumentes, das Fruchtfleisch ist dünn, oft franst es zu den Rändern hin aus. Wenn die Witterung zur Erntezeit eher feucht ist, wird die Trompete zur Totentrompete, nämlich schwarz. Ist die Luft eher trocken, bleiben die Pilze grau oder braun, dann heißen sie Herbsttrompeten. Mich erinnern die Trompeten an asiatische Wolkenohren- oder Mu-Err-Pilze, im Unterschied zu diesen haben die Trompeten aber reichlich Geschmack. Getrocknet eignen sie sich bestens als Würzpilze.
Im Totentrompeten-Ragout geben getrocknete Pilze und Gemüsereste mit wenigen Handgriffen eine exquisite Brühe und die verbindet sich später mit den Umami-Aromen von frischen Pilzen, Zwiebeln und dem eleganten Schwarzkohl zu einer sehr fülligen Sauce. Es gibt nicht viel davon, doch für diese Saucentropfen lohnt es sich schon, das Ragout zu kochen. Es passt gut in ein feines Menü (für eine Vorspeise reicht die Hälfte vom Reis), eignet sich aber auch als Hauptgang. Mit etwas mehr Öl, dafür ohne Butter, bleibt das edle Ragout sogar vegan.
Mehr Infos und Rezepte zu Trompeten- und anderen Pilzen finden Sie in diesem Artikel, den ich kürzlich für die SZ-Samstagsküche geschrieben habe.
Totentrompeten-Ragout mit roten Zwiebeln, Schwarzkohl und Vollkornreis
Zutaten:
- 250 g Vollkornreis (wenn sie Vollkornreis nicht mögen, nehmen Sie weißen Reis, Linsen oder Bulgur) Reis
- Salz, Pfeffer Salz, Pfeffer
- 10 g getrocknete Trompetenpilze Pilz
- 250 g Trompetenpilze Pilz
- 250 g Schwarzkohl
- 250 g rote Zwiebeln Zwiebel
- 1 Bund Petersilie Petersilie
- 1 TL Essig oder Zitronensaft Essig, Zitronensaft
- 125 g passierte Tomaten Tomate
- 3 EL Sojasauce
- 2 EL Kürbiskerne
- 3 EL Butter oder Rapsöl Butter, Rapsöl
1. Vollkornreis nach Packungsanweisung in gesalzenem Wasser kochen. Das dauert vermutlich etwa 40 Minuten.
2. In der Zwischenzeit getrocknete Herbsttrompeten mit 80 ml kochendem Wasser übergießen, etwa 20 Minuten quellen lassen. Pilze abgießen, den Fond auffangen. Pilze kurz unter fließendem Wasser waschen, hacken. Pilzwasser durch ein feines Teesieb, Tuch oder einen Kaffeefilter filtern, aufheben.
3. Erdreste von den frischen Pilzen entfernen, gut waschen, zähe Stielenden abschneiden, die Pilze abtropfen lassen. Schwarzkohl waschen, dicke Stängel aus den Blättern schneiden, den Kohl quer in fingerbreite Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und in dickere Spalten schneiden. Petersilie zupfen – später mit ein paar Tropfen Essig und Öl marinieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Petersilienstängel, Kohlstängel und Reste vom Zwiebelschälen mit passierten Tomaten, Pilzwasser, 500 ml Wasser und einem Schuss Sojasauce 20 Minuten köcheln lassen. Dann durch ein Sieb gießen und bei großer Hitze auf etwa 250 ml einkochen.
5. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Öl rösten bis sie duften und beginnen zu springen. Auf einem Teller abkühlen lassen, leicht salzen. Frische Pilze mit 1 EL Butter und 1 EL Rapsöl 2 Minuten braten, mit einem Sieblöffel aus der Pfanne heben. Zwiebeln mit restlicher Butter und Öl in die Pfanne geben, leicht salzen und zugedeckt 10 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren, ab und zu vorsichtig umrühren.
6. Schwarzkohl und gehackte Trompetenpilze zugeben, ein paarmal umrühren, Gemüsebrühe angießen und mit Deckel noch 10 Minuten schmoren. Reis und Pilze unterrühren, abschmecken und mit Kürbiskernen und einem kleinen Häufchen Petersiliensalat anrichten.