Gruß aus dem Wald

Wer dieser Tage gerne Pilze sammelt (es ist ein Spitzen-Pilzjahr!), kann sie in Kombination mit einem zarten Kartoffelsoufflé wunderbar zur Geltung bringen.

Foto & Styling: Reinhard Hunger

Zubereitungszeit
30
Garzeit
20
Schwierigkeit

»Eine vegetarische Vorspeise oder auch wunderbare Beilage zu jedem Schmorgericht. Aufpeppen kann man das Soufflé mit ­verschiedenen Kräutern, Maroni oder im November mit Trüffeln.«

Zutaten:

Für 4 Personen
  • 4-5 Förmchen (Puddingförmchen, Dariolformen oder kleine Kaffeetassen)
  • Für das Soufflé
  • 300 g grobes Mehrsalz Salz
  • 500 g Kartoffeln (mehlig-kochend) Kartoffel
  • 50 g Butter und ca. 20 g zerlassene Butter zum Ausstreichen der Förmchen Butter
  • 5 Eier Ei
  • Salz, Pfeffer Pfeffer
  • Muskatnuss (gerieben) Muskatnuss
  • Für die Pilze
  • ca. 300 g gemischte Waldpilze (Pfifferlinge, Steinpilze, Parasole, Maronen-Röhrlinge) Pilz
  • 1 Schalotte (klein geschnitten) Schalotte
  • Olivenöl zum Anbraten Öl
  • 1 EL Crème fraîche Crème fraîche
  • Salz, Pfeffer Salz
  • 1 Prise Kümmel (gemahlen) Kümmel
  • 1 kleines Bund Petersilie (fein gehackt) Petersilie
  • 1 Schuss Madeira (oder trockener Sherry) Madeira

Ofen auf 190 Grad vorheizen. Meersalz auf ein Backblech verteilen, die Kartoffeln darauf platzieren. Im Ofen ca. 25 Minuten (je nach Größe der Kartoffeln – Garprobe!) weich garen – das Salzbett dient zum Entzug der Feuchtigkeit der Kartoffeln. Heiße Kartoffeln halbieren und mit einem Löffel aushöhlen. Das Innere der Kartoffeln durch ein Sieb streichen und ein wenig auskühlen lassen. In der Zwischenzeit die Butter in einem Topf bei niedriger Hitze so lange erwärmen, bis die Molke ausgetreten ist. Butter durch ein feines Sieb gießen. Die nun geklärte Butter und die Eier nach und nach unter die passierten Kartoffeln rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Masse in die mit flüssiger Butter ausgestrichenen Formen füllen. Mit Frischhaltefolie abdecken. Soufflé im Dampfgarer bei 80 Grad 20–25 Minuten garen. (Alternativ im Wasserbad – dann Förmchen nicht abdecken – bei 100 Grad 20–25 Minuten.)

Geputzte Pilze in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Schalotte in einer großen Pfanne mit Olivenöl erhitzen. Pilze dazugeben und ca. 3 Minuten braten. Mit einem Schuss Madeira ablöschen, ein wenig einkochen lassen. Crème fraîche unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken. Zum Schluss die gehackte Petersilie dazugeben. Die Pilze auf den Tellern anrichten, das Kartoffel­soufflé jeweils mittig daraufsetzen.