Eingelegte Steinpilze

Ein Glückspilz, das ist: eine Köchin, deren Bruder fürs Leben gern Pilze sucht, wegen der beruhigenden Wirkung. Und der seine Beute stets seiner Schwester gibt. Die legt sie dann ein. Und zwar so.

»Es ist Herbst und wie jedes Jahr suchen wir wieder Steinpilze. Je nach Wetter gibt es viele oder gar keine. Wenn wir uns auf den Weg machen zum Schwammerlsuchen, fragen wir uns oft, was wir dabei wirklich suchen. Mitnichten bloß Pilze für das Mittagessen. Uli, unser Bruder, geht am häufigsten von uns allen, dabei hat er sein ganzes Leben noch keinen einzigen Pilz gegessen. Uli meint, er entkoppelt sich vom Alltag und entschleunigt. Wenn im dämmerigen Fichtendickicht auf einmal eine Steinpilz-Gesellschaft vor ihm strammsteht, ist er ein Glückspilz. Genau wie wir, denn da er und seine Familie keine essen, bringt er sie alle uns, manchmal sogar so viele, dass wir sie einlegen. Danke, Uli!«

Ein großes Einmachglas

500 g feste, schöne Steinpilze
300 ml Essig
100 ml Weißwein
30 g Zucker
20 g Salz
10 Pfefferkörner
8 Wacholderbeeren
10 Korianderkörner
2 Lorbeerblätter
2 Rosmarinzweige
2 Thymianzweige
2 geschälte Knoblauchzehen, halbiert
1 Chilischote
Raps- und Olivenöl zum Bedecken

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Die Steinpilze mit einem feuchten Tuch oder Schwamm sauber putzen. Große Pilze in Scheiben schneiden, kleine Pilze eventuell ganz lassen. Essig und Wein mit Zucker, Salz, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Korianderkörnern, Lorbeerblättern und je 1 Zweig Rosmarin und Thymian aufkochen. Die Steinpilze etwa 3 Minuten in dieser Marinade leicht köcheln lassen. Danach Pilze zum Abtropfen auf ein Sieb geben und auf einem trockenen Tuch auslegen. Die Steinpilze mit den Knoblauchhälften und der halbierten Chilischote in ein Weckglas einschichten. Auf jede neue Pilzschicht jeweils ein Stück vom frischen Rosmarin- und Thymianzweig geben. Zum Schluss je zur Hälfte mit Rapsöl und Olivenöl gut bedecken. Wegen der Haltbarkeit darauf achten, dass die Pilze ausreichend mit Öl abgedeckt sind. Glas gut verschließen und an einem kühlen Ort aufbewahren.

Anna Schwarzmann kocht im »Gasthof Widmann« in Überacker und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.

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Foto: Reinhard Hunger, Styling: Katharina Floder