In Restaurantküchen gibt es Spüler, die uns ständig mit sauberen Pfannen und Töpfen versorgen. Zu Hause hat man diesen Service ja nicht. Daher gibt es dieses Mal ein Rezept mit nur einer Pfanne. Na gut, und mit dem Mixer, einem Brett und einem Messer. Mehr aber nicht.
Geräucherte Forelle
mit Steinpilzen, Haselnüssen und Petersilie
Für 4 Personen:
- Je nach Größe der Stücke 1–2 Forellenfilets pro Person (also insgesamt 4–8)
- 600 g Steinpilze
- 100 g Butter
- 2 mittelgroße Schalotten
- 1 kleinere Knoblauchzehe
- 100 ml Gemüsefond oder Ähnliches
- 2 EL Crème fraîche oder Schmand
- 1 Zitrone
- 4 EL geröstete Haselnüsse (grob zerstoßen)
- 4 EL goldbraun geröstetes Panko (japanisches Paniermehl)
- ½ Bund Petersilie
- Salz
- Weißer Pfeffer aus der Mühle
- Cayennepfeffer
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Steinpilze putzen, also mit einem kleinen Messer grobe verschmutzte Stellen abschaben und Pilze dann mit einem feuchten Küchentuch abreiben. Die schönsten, festesten Pilze (2–3 Stück) beiseite legen und zum späteren Rohhobeln aufbewahren. 200 g Steinpilze nun in feine Scheiben schneiden. In einer Pfanne 50 g Butter goldbraun werden lassen (Nussbutter). Schalotten und Knoblauch in Scheiben schneiden und in der Nussbutter anschwitzen. Die geschnittenen Steinpilze hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz braten, den Gemüsefond angießen, alles einmal aufkochen und in einen Küchenmixer geben. Zusammen mit der Crème fraîche glattmixen, mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Die restlichen Steinpilze (aber nicht die zum Hobeln) in ca. 2 cm große Würfel schneiden. In der Pfanne die restlichen 50 g Butter leicht bräunen und die Pilzwürfel darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Geröstete Haselnüsse, Panko sowie fein geschnittene Petersilie dazugeben. Kurz mitschwenken. Pilze aus der Pfanne nehmen. Die Forellenfilets in diese Pfanne legen, aber nur so, dass sie leicht lauwarm werden. Mit Zitronenzeste, Zitronensaft und etwas Cayennepfeffer würzen. Steinpilzcreme auf Teller verteilen, Forellenfilets darauf geben, die gebratenen Steinpilzwürfel darüber verteilen und mit einem Gemüse- oder Trüffelhobel die zurückbehaltenen Steinpilze roh über die Teller hobeln.