»Kürbisse waren in Italien lange Zeit nur eine Speise der Landbevölkerung. Das änderte erst Vincenzo Corrado im späten 18. Jahrhundert. Der Vater der mediterranen Küche bekochte in Neapel die bourbonische Entourage Ferdinands IV. und propagierte in seiner berühmten Rezeptsammlung von 1781 eine leichte Ernährung auf der Basis von Gemüse. Er wusste Tomate, Kartoffel und Kürbis so raffiniert zu würzen, dass ›vegetarisch‹ auch in der Oberschicht beliebt wurde. Der Kürbis empfiehlt sich für eine moderne Ernährung gleich mehrfach: Er ist Mineralien- und Vitaminspeicher, er sättigt dank seines Faserreichtums, und er schmeckt verführerisch süßlich – dabei ist er in Wahrheit kalorienarm.«
Für 4 Personen
1 kg gelber Kürbis
200 g Kartoffeln
400 g Steinpilze
18 EL Olivenöl
70 g Schweinebacke
3 Knoblauchzehen
120 g milde Zwiebeln (Tropea)
100 g Sellerie
Salz und Pfeffer
3 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
2 l Gemüsebrühe
Muskatnuss
120 g Parmesan
50 g Butter
200 g Carnaroli-Reis
60 g glatte Petersilie
Kürbis in Spalten schneiden, schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Kartoffeln schälen, würfeln. Kappen der Steinpilze vom Stiel trennen, mit feuchtem Tuch säubern, Stiele mit Küchenmesser. 8 EL Olivenöl, Schweinebacke, 1 Knoblauchzehe, 70 g gehackte Zwiebel und 40 g fein geschnittenen Sellerie in Pfanne vorsichtig anbraten. Sobald Zwiebel und Sellerie gut angedämpft sind, 800 g Kürbiswürfel, Kartoffel- würfel, je 1 Zweig Thymian und Rosmarin und 60 g fein geschnittene Steinpilzstiele zugeben. Salzen, pfeffern, 20 Minuten kochen, ab und zu etwas Brühe hinzufügen. Sobald das Gemüse gekocht ist, Rosmarin, Thymian und Schweinebacke herausnehmen, Pfanne von der Platte ziehen. Muskat, 50 g geriebenen Parmesan und 20 g Butter zugeben und mit dem Mixer zu einem nicht allzu dicken Brei verrühren. 4 EL Olivenöl, 50 g Zwiebel, 60 g Sellerie, 1 Knoblauchzehe, je 1 Zweig Thymian und Rosmarin in Pfanne gut andämpfen. Restliche Pilzstiele und 100 g Kürbiswürfel zugeben. Salzen, pfeffern, Reis zugeben, alles 5 Minuten anrösten. 1 Schöpfkelle Brühe zufügen und das Ganze 20 Minuten kochen, immer wieder rühren und weiter Brühe zugeben. Währenddessen 4 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 1 Zweig Thymian und die in nicht zu dünne Scheiben geschnittenen Steinpilzkappen in Pfanne wenige Minuten sanft anbraten. Salzen, pfeffern, von der Hitze nehmen, fein geschnittene Petersilie zugeben. Ein paar Minuten bevor der Reis al dente gekocht ist, Pilzkappen, 30 g Butter und 70 g geriebenen Parmesan vorsichtig unter den Reis rühren, in kleine Kuchenförmchen geben und einige Minuten ruhen lassen. Kürbissuppe in Teller füllen und Reis-Steinpilz-Törtchen in der Mitte platzieren. Ein paar Kürbisstreifen und Steinpilzstücke mit 2 EL Olivenöl 1 Minute anbraten, salzen, pfeffern und als Dekoration auflegen.
Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien. Sie schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel