»Meine Kinder wissen, dass nichts aus Kühlregalen wächst«

Wild zu essen, ist für viele unvorstellbar – unter Küchenchefs und Jägern gilt Wild als der unproblematischste Fleischkonsum überhaupt. Sternekoch Thomas Kellermann erklärt, wie man sich in der Küche an Rehrücken, Wildschwein und Fasan wagen kann.

Die Wildsaison beginnt

Foto: Getty Images/Albert Ceolan

SZ-Magazin: Viele Hobbyköchinnen und -köche haben Scheu, Wild zu kochen. Verstehen Sie das?
Thomas Kellermann: Ja. Wild bekommt man selten so portioniert wie ein Stück Rindfleisch, meistens hat man noch ein Stück Knochen dran. Das ist schon mal das erste kleine Hindernis. Außerdem braucht man etwas mehr Erfahrung als für Fleisch und Gemüse. Das Fleisch ist sehr eiweißreich und trocknet beim Braten schnell aus.

Ist das der Grund: der hohe Eiweißgehalt?
Ja, das Fleisch hat verhältnismäßig wenig Fett, dafür aber sehr viel Eiweiß. Wenn man das gart, egal ob man es kurz anbrät oder länger schmort, ist es auf jeden Fall empfindlicher als ein Stück Rindfleisch.