Jeden Pfifferling wert

Knoblauch und Pfifferlinge haben jetzt Saison. Unser Kochkolumnist kombiniert beides mit dicken, toskanischen Spaghetti. Das Ergebnis? Eine einfache, geniale Sommerpasta.

Die Sommerpilze schmecken besonders gut mit Pici, frischem Ofen-Knoblauch und Petersilie.

Foto + Video: Hans Gerlach

Wenn die Morgenluft im Wald frisch und klar alle Sinne belebt, während gleichzeitig erste, heiße Sommersonnenstrahlen zwischen den Bäumen scheinen, dann ist die Zeit der Pfifferlinge. Die leicht pfeffrigen, frühen Pilze gehören auch zu den besten. Doch nicht nur Pfifferlinge entfalten sich vor allem im Juli, auch Knoblauch hat eine – wenn auch längere – Saison: Knoblauch im Sommer schmeckt gut, im Winter grausig.

Wer schon einmal aus Versehen im Januar Spaghetti aglio e olio beim Italiener um die Ecke bestellt hat, weiß vermutlich, was ich meine: penetranter Muff – der schwefelige Duft der Höllenpforte ist da noch eine meiner freundlichen Assoziationen. So wie ich im Winter keine »frischen« Tomaten verwende, kommt auch kein Knoblauch in die Küche, wenn es draußen schneit (für Saucen oder Schmorgerichte kann man Ausnahmen machen, der Geruch von kleineren Mengen Knoblauch verliert sich bei längeren Garzeiten). Für Pasta mit Pfifferlingen also unbedingt frischen Knoblauch nehmen, jetzt ist die richtige Zeit. Das kann junger Knoblauch sein oder ausgereifter Knoblauch – aber eben frisch geerntet und höchstens wenige Wochen getrocknet: Die Knolle fühlt sich knackig fest an, im Inneren der Zehen haben sich noch keine grünen Triebe gebildet und der Duft ist scharf, aber auch frisch, auf keinen Fall unangenehm schwefelig. So schmeckt Knoblauch sogar roh, über ein Röstbrot gerieben oder ganz kurz erhitzt, wie für Spaghetti aglio e olio, aber noch besser als Ofenknoblauch. Die feine süßlich-aromatische Creme aus weich geschmorten Knoblauchzehen gibt meiner Pfifferlings-Sauce gleichzeitig auch genau die richtige, zarte Bindung.

Noch eine Verwendung für Ofenknoblauch: gegrillte Steinpilze mit Ofen-Knoblauch-Fenchelsamen-Salzflocken-Butter.

Pici mit Pfifferlingen und Ofenknoblauch-Sauce

Zubereitungszeit
1
Gesamtzeit
1
Schwierigkeit

Zutaten:

Für 4 Personen
  • 500 g dicke lange Pastasorte, z.B.: Pici, Spaghettoni (dicke Spaghetti), Bigoli Pici, Spaghettoni, Bigoli, Spaghetti
  • 2 Knollen Knoblauch (ca.125 g) Knoblauch
  • 2 Bund Petersilie (80-100 g) Petersilie
  • 400 g Pfifferlinge
  • 7 EL Olivenöl
  • 6 EL Brotbrösel
  • 1/2 TL Chipotle-Chiliflocken oder eine getrocknete Peperoncino-Schote Chili, Peperoncino
  • 200 ml Staudenselleriesaft (vom Saftstand, fertig im Reformhaus kaufen oder selber pressen – siehe Tipp) Staudensellerie
  • Salz, Pfeffer

1. Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Knoblauchknollen quer mit einem Messer durchschneiden, so dass alle Zehen halbiert sind. 2 EL Olivenöl in eine kleine Pfanne gießen. Den Knoblauch mit den Schnittflächen auf den Pfannenboden setzen und anbraten. Dann im Ofen 20 Minuten weich garen. In der Zwischenzeit die Petersilie waschen und trockenschleudern. Die Stiele sehr fein schneiden, die Blätter hacken – nicht ganz so fein. Nur bei wirklich dicken und damit auch faserigen Petersilienstängeln die Stängel kürzen oder ganz weglassen. Pilze putzen, evtl. mit Küchenpapier abreiben, nur wenn unbedingt nötig waschen und gleich gründlich abtrocknen, große Pilze halbieren. 

2. Knoblauch kurz abkühlen lassen. Den weichen Knoblauch aus den Schalen drücken. Brösel in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, oft umrühren. 2 EL Olivenöl zugeben, umrühren noch kurz weiter rösten – wer will kann mit dem Öl zu den Bröseln etwas gehackten Thymian oder Knoblauch geben.

3. Pasta bissfest kochen. Kurz bevor die Nudeln fertig sind, Pfifferlinge mit 3 EL Öl 3 Minuten bei größter Hitze anbraten. Chili und Petersilienstiele zugeben und umrühren. Mit Selleriesaft ablöschen, aufkochen, Knoblauchpüree und Petersilie unterrühren. Die Pasta abgiessen, dabei eine Tasse Nudelwasser auffangen. Pici mit den Pilzen vorsichtig mischen und dabei noch einmal aufkochen, eventuell noch ein paar Löffel Nudelwasser und einen kleinen Schuss frisches Olivenöl zugeben. Anrichten und mit Röstbröseln bestreuen.

Tipps und Variante:

Staudenselleriesaft
Sie können ihn entweder selber pressen oder am Saftstand kaufen. Eine Staude ergibt etwa 300 ml Saft – den Rest ruhig mal mit einer Prise Salz und Kreuzkümmel würzen und trinken. Der Saft schmeckt aber auch erstaunlich gut und füllig in Suppen und Saucen. Abgefüllt gibt es den Staudenselleriesaft im Reformhaus.

Variante mit Kalbsfond
Die Ofenknoblauch-Petersiliensauce habe ich als Koch in Mailand kennengelernt, als Begleitung für Fleischgerichte. Die karnivore Variante passt natürlich auch zur Pasta, wenn Sie das probieren wollen, nehmen Sie Kalbsjus statt Selleriesaft – die Jus bitte selber kochen oder von jemandem liebevoll kochen lassen (Fertigprodukte bestehen in der Regel fast vollständig aus Wasser, Farbe und Chemie).

Brösel machen
Sie schmecken gut, sollen aber vor allem Foodwaste vermeiden – wie bekommt man die schönsten Brösel? Altes Brot in Scheiben schneiden und komplett durchtrocknen, auf der Heizung, auf der Kaffeemaschine oder an einem anderen warmen Ort. Dafür den Ofen anzuschalten ist ein bisschen unzeitgemäß, geht aber notfalls auch, (sehr ungefähr: 110 Grad Umluft) manchmal kann man ja auch Restwärme im Ofen nutzen – zum Beispiel nach dem Rösten der Knoblauchknollen für dieses Rezept. Das harte Brot entweder mit dem Nudelholz zu Bröseln rollen, auf einer Reibe zerkleinern oder im Blitzhacker zerkrümeln. Welche Methode sich am besten bewährt, hängt von den Brotsorten ab und vom persönlichem Geschmack. Wer will, kann die Brösel zusätzlich sieben und feinere Brösel zum Beispiel eher für Schnitzel nehmen und gröbere für die Pasta – oder umgekehrt. Auf jeden Fall die Brösel luftdicht abgeschlossen aufbewahren.