Maultaschen mit Glamour-Püree

Wie eine erstklassige Schauspielerin kann die Sellerieknolle sehr unterschiedlich wirken: Zwischen samtig-trüffeligem Glamour und der mit dem Buntmesser gemeuchelten Knolle des grässlichen Grauens in Essiglake, ist alles möglich. Ich bevorzuge die samtigen Versionen, manchmal sogar an Weihnachten. Voraussetzung für so ein Glamour-Püree ist ein ordentlicher Mixer, damit die Knolle auch wirklich sahnig-cremig wird und nicht grieselig bleibt. Die geschmackliche Kraft, die so ein Püree dank reichlich Umami im Sellerie entfalten kann, ist groß. Groß genug für einen eigenen Auftritt in einem charismatischen Gemüsegericht. Zum Beispiel in Maultaschen, selbstgemacht sind sie für mich ein großer Luxus. Die traditionelle Version mit viel Spinat und weniger Kalbsbrät habe ich schon einmal für Sie aufgeschrieben und in einem unserer allerersten Stop-Motion-Videos gezeigt, die sollten Sie unbedingt auch einmal ausprobieren. Selleriemaultaschen sind sehr viel seltener. Bis heute kannte das Internet – glaube ich – kein gutes Rezept dafür. Sobald Sie die Maultaschen probiert haben, werden Sie sich mit mir wundern, warum die Variante nicht schon seit Jahren in allen schwäbischen Kochbüchern und Maultaschen-Gasthäusern propagiert wird. Jetzt haben Sie zumindest schon mal das Rezept. Ein Löffelchen Chili-Crunch als Topping passt übrigens sehr gut dazu.

Selleriemaultaschen in Pilzbrühe

Ergibt 16-20 Stück. Die gekochten Maultaschen lassen sich sehr gut einfrieren, man kann die Mengen auch gleich verdoppeln.

1. Zuerst den Teig vorbereiten: Spätzlemehl, eine kräftige Prise Salz und Eier zu einem festen, glatten Teig verkneten – am besten geht das, wenn alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Den Nudelteig in Folie wickeln und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

2. Für die Füllung den Sellerie schälen und 1 cm groß würfeln. Mit 3 EL Butter und 100 ml Wasser in einem kleinen Topf mit Deckel 10 Minuten dünsten, dabei gleich zu Beginn leicht salzen (nicht zu viel, Parmesan ist auch salzig). Lauch längs vierteln, waschen und dann quer in feine Streifen schneiden, zum Sellerie geben und noch 7 Minuten weiter dünsten, bis das Gemüse weich ist, und keine Flüssigkeit mehr im Topf bleibt. Vom Herd nehmen und ohne Deckel ein paar Minuten ausdampfen und abkühlen lassen. Dann in einem Blitzhacker oder einem Hochleistungsmixer superfein pürieren. Parmesan unterrühren und mit Pfeffer und Muskat abschmecken.

3. Den Nudelteig zu langen schmalen Rechtecken ausrollen – am einfachsten geht das mit einer Nudelmaschine. Mit der Nudelmaschine auf die zweitdünnste Stufe ausrollen, mit dem Nudelholz einfach so dünn wie möglich ausrollen – in beiden Fällen den Teig mit etwas Mehl bestäuben, damit er nicht klebt. Die Füllung etwa 5 mm dick auf dem Teig verstreichen, dabei an den langen Rändern jeweils einen 2-3 cm breiten Streifen frei lassen (besonders schnell und gleichmäßig lässt sich die Füllung verteilen, wenn Sie sie mit einem Spritzbeutel mit großer Tülle auf den Teig spritzen und dann nur noch glatt streichen). Den weiter entfernten, freien Teigstreifen mit wenig Wasser bepinseln. Die Teigbahn von der Längsseite her zweimal umklappen so dass anschliessend die Teignaht unter der Teigrolle liegt.

4. Mit einem Kochlöffelstiel im Abstand von 5 cm flachdrücken, durchschneiden. Maultaschen in schwach siedendem Salzwasser 6-8 Minuten kochen – am besten in einer großen Pfanne oder in einem breiten Topf.

5. Lauchzwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Pilze hacken oder zerbröseln und mit dem hellen Teil der Lauchzwiebeln und der Brühe aufkochen, ein paar Minuten ziehen lassen, mit Sojasauce abschmecken. (Manche kochen die Maultaschen auch direkt in der Brühe, dafür muss es etwa die doppelte Menge Brühe sein). Maultaschen aus dem Wasser heben in tiefe Teller verteilen, Brühe angiessen, mit restlichen Lauchzwiebeln bestreuen.