Bayerisch-asiatische Teigtasche

Maultaschen sind ein perfektes deutsches Gericht – trotzdem macht es unserem Kochkolumnisten Spaß, daran herumzutüfteln: Zum Beispiel mit diesen veganen Maultaschen aus Gyozateig – auf einer Seite knusprig, die andere Seite zart gedämpft.
Zubereitungszeit
90
Back/Gesamtzeit
90
Schwierigkeit

Gyoza, Jiaozi, Maultaschen, Tortellini, Wareniki – rund um die Welt wird Nudelteig gefüllt. Die Falttechniken, mit denen wir diese Teigtaschen ordentlich verschließen, sind manchmal komplex. Vor allem aus den Dämpfkörben an asiatischen Streetfood-Ständen kennen wir wahre Kleinkunstwerke (und aus den Tiefkühltruhen deutscher Asia-Lebensmittelläden). Doch auch sardische Culurgiones oder Kärntner Kasnudeln sehen wunderschön aus, nur gibt es in Europa nicht so viele Streetfood-Stände. Tatsächlich ähneln sich europäische und asiatische Falttechniken, wahrscheinlich ist die geometrisch sinnvolle Auswahl an Handgriffen einfach begrenzt, sodass unsere Vorfahren rund um die Welt ähnliche Teigtaschen erfinden mussten.

Auch die schwäbische Maultasche sieht gut aus, dabei wird sie nicht ganz so kunstvoll geformt. Dafür lässt sie sich sehr schnell und unkompliziert füllen. Für mich gehören Maultaschen zu den besten Gerichten der deutschen Küche, ich finde jeder sollte mal welche selber machen. Doch auch wenn das erprobte Rezept perfekt ist, macht es mir Spaß, weiter daran herumzutüfteln: Was wäre zum Beispiel, wenn wir einen asiatischen Gyozateig verwenden und die Maultaschen ohne Vorkochen direkt anbraten? Erstens kommt kochendes Wasser in den Gyozateig. Dafür braucht man kein Ei und auch ohne vegan zu leben, finde ich es gut, Eier nur da zu verwenden, wo sie wirklich wichtig sind. Und zweitens lässt sich dieser Teig extrem gut ausrollen, auch ohne Nudelmaschine. Drittens macht die spezielle Garmethode die Maultaschen auf einer Seite knusprig, während die andere Seite zart gedämpft bleibt. Das ist toll, mit der Kräuterfüllung sind meine Gyoza-Maultaschen sogar vegan – allerdings werde ich auch die nächsten Maultaschen mit traditioneller Spinat-Kalbsfüllung nach der neuen Methode ausprobieren.

Zutaten:

Für 4 Personen
  • Füllung und Sauce:
  • 250 g Zwiebeln Zwiebel
  • 6 EL Olivenöl
  • 250 g Pilze, z.B. Shiitakepilze Pilz, Shiitake
  • 200 g Wildkräuter, Spinat oder ein anderes Blattgemüse Wildkräuter, Spinat
  • 100 g Seidentofu
  • 3 EL helle Sojasauce, Fünf-Gewürze-Pulver Sojasauce, Fünf-Gewürze-Pulver
  • 3 EL Miso-Paste Miso
  • 2-3 Frühlingszwiebeln Frühlingszwiebel
  • 50 g Rapsöl oder Butter Rapsöl, Butter
  • 1 EL Essig, z.B.: Ume-Su oder Schwarzer Chinkiang Reisessig Essig, Reisessig
  • 100 ml Brühe
  • Gyozateig:
  • 300 g Weizenmehl (405) Weizenmehl
  • 1/2 TL Salz (3 g) Salz
  • 170 ml Wasser
  • Außerdem: 
  • Optional: Chili Crunch (Alternative: Chiliöl oder etwas Sesamöl und Chiliringe) Seamsamöl, Chiliöl                       

1. Für den Gyoza-Maultaschenteig 170 ml Wasser aufkochen. Mehl und Salz in einer Schüssel mit heißem Wasser übergiessen, dabei mit einem Rührgerät rühren. Sobald der Teig fester wird mit einem Kochlöffel weiter rühren, oder gleich mit der Hand ganz glatt kneten. Gut zudecken und ruhen lassen bis die Füllung fertig ist.

2. Die Zwiebeln schälen, vierteln so dass der Wurzelansatz die Stücke noch zusammenhält. Quer in feine Streifen schneiden. Pilze putzen, trockene Stielenden oder zähe Stiele (z.B. bei Shiitakepilzen) entfernen, die Pilze in dünne Scheiben schneiden. Blattgemüse putzen, waschen, trockenschleudern. Seidentofu glatt mixen. die Zwiebeln mit 3-4 EL Olivenöl gerade eben hellgolden und weich dünsten, oft umrühren. Pilze, Kräuter und 3 EL Sojasauce zugeben, kurz mit Deckel dünsten, dann offen dünsten bis alles sichtbare Wasser verdunstet ist. Vom Herd nehmen, etwas abkühlen und dann hacken. Mit Tofu und 1 EL Miso verrühren, mit Fünf-Gewürze-Pulver (oder einem Lieblingscurry) abschmecken.

3. Den Gyoza-Maultaschenteig zu langen schmalen Rechtecken ausrollen - mit dem Nudelholz einfach so dünn wie möglich, mit einer Nudelmaschine auf die zweitdünnste Stufe ausrollen. In beiden Fällen den Teig mit etwas Mehl bestäuben, damit nichts klebt. Die Füllung etwa 5 mm dick auf dem Teig verstreichen, dabei an den langen Rändern jeweils einen 2-3 cm breiten Streifen frei lassen (besonders schnell und gleichmäßig lässt sich die Füllung verteilen, wenn Sie sie mit einem Spritzbeutel mit großer Lochtülle auf den Teig spritzen und dann nur noch glatt streichen). Den weiter entfernten freien Teigstreifen mit wenig Wasser bepinseln. Die Teigbahn von der Längsseite her zweimal umklappen so dass anschliessend die Teignaht unter der Teigrolle liegt. Mit einem Kochlöffelstiel im Abstand von 5 cm flachdrücken, durchschneiden.

4. In einer beschichteten Pfanne mit passendem Deckel 2 EL Olivenöl erhitzen, die Pfanne mit Gyoza-Maultaschen auslegen. Bei mittlerer Hitze knapp 2 Min braten, bis die Unterseite der Teigtaschen goldbraun ist. Dann mit 60 ml Wasser ablöschen und den Deckel auflegen, etwa 6 Min. dämpfen (falls die Teigtaschen vor Ablauf der Zeit wieder beginnen zu braten noch einen Löffel Wasser zugeben). Dann den Deckel abnehmen und etwa 4 Min. weiter braten, bis das Wasser vollständig verdunstet ist und die Unterseite der Teigtaschen wieder knusprig geworden ist. Wahrscheinlich passt nur etwa die Hälfte in die Pfanne – also in zwei Portionen garen.

5. Gleichzeitig, die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. In einem kleinen Topf Öl oder Butter erhitzen, 2 EL Miso und 1 EL Essig mit einem Schneebesen einrühren. Brühe zugeben und unter Rühren gerade eben aufkochen lassen, dann gleich vom Herd ziehen und mit den Gyoza-Maultaschen servieren. Mit Frühlingszwiebeln bestreuen und etwas Chili Crunch darüber verteilen.