Ravioli, Tortellini, Maultaschen oder Powidltascherl: Es gibt viele verschiedene Nudelteigtaschen und noch mehr Arten, sie alle zu verschließen. Die allerschönste Methode haben sich die Kärntner ausgedacht: Der Rand der schon verschlossenen, eigentlich kochfertigen »Kasnudeln« wird »gekrendelt« – der kunstvoll gefaltete Saum, der dabei entsteht, ist zwar nicht unbedingt notwendig, macht die Teigtasche aber besonders dicht. Louis Sullivan, Architekt und Urheber des meist aus dem Zusammenhang gerissenen Satzes von der Form, die der Funktion folgen solle, hätte bestimmt gern »gekrendelt«, denn die dekorative Funktion ergibt sich aus dem Wesen der Teigtasche selbst – der Notwendigkeit, die Tasche zu verschließen, und den begrenzten Möglichkeiten, dies zu tun. Es ist nicht willkürlich aufgesetzt wie ein postmodernes »Designelement«.
Andrea Lenzhofer ist Köchin und Besitzerin eines wunderbaren kleinen Hotels im Gailtal (www.landhof-lenzhofer.at). Sie erklärt uns, wie es geht: Nudelteig und Füllung vorbereiten (s.u.); aus dem Nudelteig Kreise ausstechen und in die linke Hand legen. Je 1 EL Füllung auf einen Kreis legen und fest andrücken, damit später keine Luftblasen bleiben. Teig halbmondförmig zusammenschlagen, beide Ränder fest gegeneinander drücken, so dass ein gut einen Zentimeter breiter Rand entsteht. Jetzt kommt der Trick: Die Kasnudel weiter in der linken Hand halten, die untere Ecke nach oben umlegen, leicht andrücken. Dabei bildet sich eine neue stumpfe Ecke, diese mit dem Daumen wieder von unten nach oben, zur Mitte hin, umlegen. Andrücken, dabei mit dem Zeigefinger von unten dagegenhalten. Wiederholen, bis der ganze Rand gekrendelt ist. Unverwechselbar wird diese regionale Spezialität auch durch ihre Füllung, die mit der besonders milden Kärntner Nudelminze gewürzt ist. Pflanzen bekommen Sie über die Gesellschaft zur Erhaltung der Kulturpflanzenvielfalt Arche Noah (www.arche-noah.at) oder über den Minzespezialisten Hermann Rachlinger (www.minzen.com). Sie können auch andere Minzesorten, vorsichtig dosiert, verwenden – dann werden es aber andere, vielleicht Hamburger oder Münchner Kasnudeln.
KÄRNTNER KASNUDELN
Für 36 Kasnudeln 500 g Mehl mit 1 Ei (Größe L), 2 EL Öl, 180 ml lauwarmem Wasser und einer Prise Salz zu einem weichen Nudelteig verkneten. Zudecken und ruhen lassen. 400 g mehlige Kartoffeln kochen, pellen, pressen und abkühlen. 1 Zwiebel und 2 Knoblauchzehen fein schneiden, 100 g Lauch waschen, klein würfeln; Lauchmischung mit 4 EL Butter weich dünsten. Je 1/2 Bund Petersilie und Kerbel und 2–4 Zweiglein Kä#rntner Nudelminze waschen, zupfen, hacken. Kräuter, Lauchmischung und Kartoffeln mit 150 g trockenem Topfen (oder Schichtkäse) und 3–4 EL Sauerrahm mischen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat abschmecken. Eine Teighälfte mit wenig Mehl bestäuben, dünn ausrollen, 8 cm große Kreise ausstechen und mit 1 EL Kartoffelmasse füllen. Die Kasnudeln zusammenfalten, einen fingerbreiten Rand gut zusammendrücken – Profis krendeln nun noch den Rand wie oben beschrieben. Teigtaschen in Salzwasser 8–10 Min. schwach kochen. In Kärnten werden die Kasnudeln mit brauner Butter und Krautsalat serviert – mir sind sie am liebsten in einer kurzen, kräftigen Rinderbrühe, ungefähr 4–5 EL pro Portion.