Meine Großmutter Ljusja bereitete für meine Mutter oft Krautwickel zu, als sie klein war. Aus irgendeinem Grund tat sie das nicht mehr, als wir Enkelkinder geboren waren. Für mich hatte dieses Gericht daher immer etwas Sagenhaftes. Im Originalrezept wurden Schweinebauchstückchen mit Zwiebeln und Reis vermischt, in mit Salzlake fermentierte Kohlblätter gewickelt und dann in einer Crème-fraîche-Sauce gekocht. Mit dieser Variante versuche ich das Rezept meiner Großmutter nach der Beschreibung meiner Mutter wieder zum Leben zu erwecken. Ich verwende dazu eine Mischung aus Fleischresten, Knoblauch und Gerste. Reste von langsam gegartem Schweinefleisch (oder anderes zartes Fleisch wie Confit von der Ente) eignen sich dafür perfekt.
Die Marktfrauen, die eingelegtes Gemüse verkauften, lagerten früher immer ganze Kohlblätter am Boden ihrer Sauerkrautfässer. Wenn alles Kraut verkauft war, rissen sich ihre Kunden geradezu um die Blätter, um Krautwickel zubereiten zu können. Die Kohlblätter sollten gut fermentiert sein, damit sie gut gerollt werden können (alternativ verwenden Sie blanchierte frische Kohlblätter).
Zutaten:
- 80 g Perlgerste Perlgerste
- 200 g langsam gegartes Schweinefleisch, in Stücke zerzupft (oder fein gehackt) Schweinefleisch
- 200 g gekochte Kastanien, fein gehackt Kastanie
- 1 EL Pflanzenöl Öl
- 50 g Butter
- 10 große Knoblauchzehen, geschält, in dünne Scheiben geschnitten Knoblauch
- 250 g Crème Fraîche
- 200 ml Hühnerbrühe (oder Pilzfond oder Wasser) Brühe, Hühnerbrühe
- 8 ganze eingelegte Kohlblätter, halbiert Kohl
- Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Salz, Pfeffer
- knuspriges Brot zum Servieren Brot
1. Die Perlgerste in einen Topf mit kaltem gesalzenem Wasser geben, zum Kochen bringen und 20–30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Abschütten, in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Schweinefleisch und Kastanien zur Gerste dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles vermengen.
2. Für die Sauce Öl und Butter in einer Kasserolle oder einem Topf erhitzen und den Knoblauch hinzufügen. Keine Angst vor der Menge Knoblauch! Beim langsamen Kochen verliert er sein strenges Aroma. Bei schwacher Hitze köcheln lassen, dabei regelmäßig umrühren. Achtung: er sollte keinesfalls bräunen! In einer kleinen Schüssel Crème fraîche mit der Brühe verrühren und dann zum Knoblauch geben. Vom Herd nehmen und beiseitestellen.
Den Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen.
3. Aus den Kohlblättern harte Stielabschnitte herausschneiden. Ein Blatt auf der Arbeitsfläche ausbreiten und einen Esslöffel Fleisch- Gerste-Füllung am Stielansatz auf das Blatt geben. Den unteren Teil des Blattes über die Füllung klappen. Die Seiten einschlagen und so fest wie möglich einwickeln, dann den Wickel mit der offenen Naht nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Den Vorgang mit den übrigen Kohlblättern und der Füllung wiederholen.
4. Die Wickel mit der offenen Naht nach unten nebeneinander in eine ofenfeste Form setzen. Die Sauce darübergeben, abdecken und
15 Minuten garen. Nun Deckel abnehmen und weitere 10 Minuten garen. Mit Brot servieren.