Hauchdünne Steaks mit Quetschkartoffeln

Meine Schwester kocht nicht besonders gerne, wenn dann meist Gemüse oder Salat. Ist ja gut für den Planeten. Aber ab und zu freut sie sich über ein richtig schönes Steak. Immer wieder mal habe ich ihr deshalb Geburtstagspäckchen mit rohem Rinderrücken geschnürt – bald ist es wieder so weit. Aber diesmal gibt es auch eine Art Bedienungsanleitung dazu und vielleicht helfen auch Ihnen meine Anregungen bei der Zubereitung eines großartigen Steaks für eine besondere Gelegenheit. Vor allem möchte ich einen Glaubenssatz der Steak-Nerds infrage stellen: Bigger is better, meinen die meisten. Doch dicke Steaks sind vor allem schwerer, aber nicht besser als dünne Steaks. Die Oberfläche eines dünnen Steaks ist nämlich im Verhältnis zum Volumen viel größer als die eines dicken Steaks. Das bestimmt die Mathematik, da kann man nichts machen. Wären Steaks kugelförmig, könnten wir sagen, ihre Oberfläche wächst im Quadrat des Kugelradius, ihr Volumen aber in der dritten Potenz des Kugelradius. Ziemlich schnell wird bei einer großen Steakkugel die Oberfläche im Verhältnis zum Volumen so unbedeutend, dass man eigentlich immer nur eine Art Tatar mit Röststoffen verspeist.

Bei einem flachen Steak dagegen haben Sie jede Menge wunderbarer Röststoffe auf einer ganz zart knusprig gebratenen Oberfläche. Zusätzlich müssen dicke Steaks länger ruhen, damit sich die Säfte im Inneren gleichmäßig verteilen können – während der Ruhezeit wird aber nicht nur die Steakoberfläche lau (kann man natürlich noch einmal kurz nachbraten), sondern die zartknusprige Oberfläche löst sich in den austretenden Fleischsäften teilweise wieder auf. Das ist alles andere als ideal. Und nicht zuletzt ist es viel schwieriger, bei einem dicken Steak den perfekten Garpunkt zu treffen als bei einem dünnen Steak, da können Sie ihn fast nicht verfehlen.

Abgesehen davon ist es für den Steakgenuss natürlich sehr wichtig, ein möglichst gutes Stück von einem möglichst sinnvoll aufgewachsenen Rind auszusuchen. Dass Pfeffer frisch gemahlen sein sollte, ist klar – experimentieren Sie mit verschiedenen Sorten, der Duft kann sich erstaunlich stark unterscheiden. Beim Salz entscheiden Form und Größe der Körner oder Flocken über das Geschmackserlebnis im Mund. Große dünne Flocken schmecken anders als kleine kompakte Kristalle. Salze mit Rieselhilfen kommen deshalb nicht in meine Küche. Nicht weil die Rieselhilfe nach Chemie schmeckt, sondern weil die gleichmäßige Oberfläche der Salzkörner ein gleichmäßig langweiliges Mundgefühl bewirkt. In diesem Fall wird die Steakoberfläche übrigens schöner, wenn Sie das Fleisch unmittelbar vor dem Braten salzen.

Hauchdünne Steaks mit Quetschkartoffeln

1. Steaks aus dem Kühlschrank nehmen mit ganz wenig Öl einreiben, Zimmertemperatur annehmen lassen. Die Kartoffeln so sauber bürsten, dass man später die Schale mitessen kann. In Salzwasser je nach Größe etwa 25 Min. weich kochen.

2. Kartoffeln in eine große Pfanne mit etwas Olivenöl legen, mit einem Kartoffelstampfer oder mit einer stabilen Gabel auseinander drücken – so dass die Kartoffeln noch zusammenhängen und nicht zerfallen. Mit Olivenöl beträufeln und bei etwas mehr als mittlerer Hitze etwa 20 Minuten goldbraun und knusprig braten, zwischendurch ein oder zweimal wenden (geht auch bei 220 Grad im Ofen, aber dafür müssten wir ihn extra anschalten). Nach 10 Minuten mit Pfeffer würzen, einige Salbei- oder Rosmarinzweige und leicht gequetschte, ungeschälte Knoblauchzehen dazulegen.

3. Schwarzen Pfeffer schroten, mahlen oder mörsern, die Steaks damit würzen. 2 schwere Pfannen stark erhitzen, Öl in die Pfannen geben, die Steaks darin bei größter Hitze von beiden Seiten je eine Minute braten – dann ist das Fleisch perfekt gebraten mit rosa Kern. Weil die Fleischscheiben dünn sind, ist jede Garprobe überflüssig. Wenn die Pfanne schwer und heiß ist, kann gar nichts schief gehen.

4. Frühlingszwiebeln in feine Röllchen schneiden, Rucola waschen, schleudern, beides mit Zitronensaft und Olivenöl minimal marinieren – währenddessen kann das Fleisch ganz kurz ruhen. Aber schneiden Sie schnell, sonst wird das Essen kalt (Sie können beides auch vorbereiten bevor die Steaks in die Pfanne kommen). Salzbutter in dünnen Scheiben auf dem Fleisch verteilen, mit Kräutern bestreuen. Der Effekt ist der einer besonders frischen Kräuterbutter.