Butternut-Kürbis-Steak mit Spinat und knusprigen Zwiebeln

Der Hauptdarsteller eines Gerichts muss nicht immer vom Tier stammen. Das beweist unser Kochkolumnist mit seinem glasierten Butternut-Kürbis-Steak, das mit cremigem Spinat und knusprig gebackenen Zwiebelblättern in Szene setzt. 

So sieht ein vegetarisches Festessen aus

Text, Foto & Video: Hans Gerlach

Für den zweiten Teil unseres neuen Probier-doch-mal-Weihnachtsmenüs schlage ich Ihnen eine Art Steak aus Butternut-Kürbis vor. Mit cremigem Spinat und knusprig gebackenen Zwiebelblättern – die sind optional, aber sehr befriedigend. Dabei ist es mir nicht wichtig, ob Sie den Kürbis als Hauptgang oder als Zwischengang servieren, oder vielleicht als neues Element in einem sonst ganz traditionellen Familien-Weihnachtsmenü. Das Gericht ist sehr flexibel und fügt sich überall gut ein. Die Zwiebeln sind ein klein wenig aufwändig, geben dem Kürbis-Steak aber einen schönen Crunch und gleichzeitig auch eine festliche Komplexität, finde ich. Fürs Foto hatten wir den Teig mit Hefe angesetzt, was sehr gut schmeckt. Wer aber einen aktiven Sauerteig pflegt, kann auf jeden Fall Hefe durch Sauerteig ersetzen. Sauerteig gibt der süßen Zwiebel etwas säuerliche Frische, das passt sogar noch besser zusammen.

Für einen chilligen Workflow an den Feiertagen können Sie Kürbis und Kichererbsen vorbereiten und dann nur noch erhitzen, also den gedünsteten Kürbis mit seiner Glasur ein paar Minuten fertig einkochen. Die Zwiebeln bleiben zwar erstaunlich lange knusprig, aber leider nicht warm. Ob der Teig eine Stunde länger oder kürzer vor sich hin blubbert, ist nicht entscheidend: den können Sie auch vorher anrühren und wenn nötig sogar einige Stunden in den Kühlschrank stellen. Aber die Zwiebeln würde ich erst im letzten Moment ausbacken, dann schmecken sie ganz frisch und wirklich hinreißend. Wer das wilde Leben liebt, kann das ganze Rezept einfach an Weihnachten kochen. Wer wichtige Handgriffe schon kennen will, bevor die Verwandschaft an die Tür klopft, der könnte zumindest die Zwiebeln schon an einem gemütlichen Abend im Advent testen. Ganz einfach mit einer Limetten-Chili-Mayonnaise oder Barbecue-Sauce als Dip – oder auch gleich mit Kürbis und Spinat.

Butternut-Steak und cremiger Spinat

Zubereitungszeit
30
Gesamtzeit
40
Schwierigkeit

Zutaten:

Für 4 Personen
  • 1 Butternut-Kürbis (etwa 1 kg) Butternut-Kürbis, Kürbis
  • 400 g Blattspinat (TK oder frisch) Spinat
  • 3 EL nussiges Öl, z. B. Rapsöl Öl
  • 4 EL  Kichererbsen aus dem Glas Kichererbsen
  • 50 ml Kichererbsenwasser aus dem Glas Kichererbsenwasser
  • 15 g helles Miso Miso
  • 4 EL Tamari-Sojasauce Sojasauce
  • 100 g Crème fraîche oder vegane Crème fraîche Crème fraîche
  • Salz, Muskat

1. Kürbis schälen und in ungefähr acht etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Spinat auftauen lassen, leicht ausdrücken und ein paarmal durchschneiden.

2. Kürbis mit 3 EL Öl in einer großen Pfanne bei kleiner Hitze mit einem Deckel, der nicht ganz aufliegt, etwa 20 Minuten mehr dünsten als braten. Mit einem kleinen Messer in eine Kürbisscheibe stechen, der Kürbis soll fast weich sein – lieber etwas zu weich, als zu fest. Kichererbsenwasser, Miso und Tamari verrühren und den Kürbis damit glasieren – dafür den Deckel abnehmen und bei großer Hitze ein paar Minuten einkochen.

3. Während der Kürbis dünstet, Spinat mit Crème fraîche, Kichererbsen und Kichererbsenwasser erhitzen. Mit Salz und Muskat sanft würzen.

Knusprige Zwiebeln

Zubereitungszeit
1
Gesamtzeit
2
Schwierigkeit

Zutaten:

Für 4 Personen
  • 200 g trockenes, mittelhelles Sauerteigbrot (oder was sich zuhause an harten Brotresten so angesammelt hat) Brot, Sauerteigbrot
  • 500 g große, milde Zwiebeln Zwiebel
  • 100 g Mehl, wenn möglich halb Roggen, halb Weizen – oder einfach was gerade da ist Mehl
  • 5 g Hefe – oder 50 g aktiver Sauerteig Hefe
  • 2 EL Sojasauce
  • Mehl zum Wenden Mehl
  • Öl zum Frittieren  Öl

1. Das Brot in Scheiben schneiden, zerpflücken und mit der Brotrinde im Ofen bei 110 Grad Umluft, 1-2 Stunden (je nachdem, wie frisch das Brot war) mehr trocknen als rösten. Dabei soll das Brot kaum Farbe nehmen. Fertiges Brot mit dem Nudelholz zu Bröseln rollen, luftdicht aufbewahren. 

2. Das Mehl mit etwa 240 ml lauwarmem Wasser und 2 EL Sojasauce verrühren, so dass die Konsistenz einem Crêpes-Teig ähnelt. Sauerteig oder Hefe unterrühren, 1 Stunde stehen lassen, bis der Teig sichtbar schäumt (beim Sauerteig kann es etwas länger dauern). In der Zwischenzeit Zwiebeln schälen, vierteln, die einzelnen Zwiebelblätter trennen.

3. Zwiebelstücke mit Mehl bestäuben, abklopfen, durch den Teig ziehen, in den Bröseln wenden, und wie ein Wiener Schnitzel mit reichlich Öl in einer Pfanne oder einem Topf goldbraun und knusprig ausbacken.