Knolle fantastique

Es war ein kalter, sonniger Herbsturlaub mit hohen Wellen, salzigem Wind und langen Spaziergängen am Strand – und mit einer Prise Paris. Dort hat mich vieles, vor allem aber ein Abend im Restaurant Septime begeistert. In einem ehemaligen Schreibmaschinenladen verwirklichen zwei Schulfreunde, Bertrand Grébaut und Théophile Pourriat, seit zehn Jahren ihre Vorstellung von einem modernen Restaurant. Der Service ist warmherzig, menschlich und kompetent, die Küche gleichzeitig raffiniert und reduziert. Ohne groß darüber zu reden, bereitet Grébaut, der Koch im Duo, mehr Gemüse zu als Fisch oder Fleisch. Und diese Gemüse, Kräuter, Früchte kommen teilweise aus dem eigenen Garten – eine Lieblingszutat: Feigenblätter. Die geben zum Beispiel Käse aus dem Ofen oder alkoholfreien Infusionen zum Aperitif ihr Aroma. Fantastique, finde ich. Grébaut und Pourriat sind bekannt und besternt, man sollte exakt drei Wochen vor dem gewünschten Termin reservieren. Falls Sie also irgendwann nach Paris fahren: stellen Sie sich den Wecker, es lohnt sich. Falls nicht, es gibt auch ganz frisch ein sehr schönes Buch.

In unserem Septime-Menü kam eine Artischockensuppe mit Miso-Sauce vor und etwas später geschmorter Fenchel mit Nussbutter und Zitrusaromen. Ich habe nicht nach den Rezepten gefragt, aber die Anregungen für Miso-Sauce und Fenchel habe ich gerne mitgenommen. Eine geschmorte Fenchelknolle eignet sich nämlich bestens als prächtiger Hauptgang für unser Weihnachtsmenü. Die Knolle soll ziemlich weich geschmort sein finde ich, so dass man den Fenchel fast löffeln kann – das ist nicht weiter schwierig, es kommt nur darauf an, die Knollen langsam und gleichmäßig zu garen. Ein Schmortopf in dem gerade genug Platz ist, um alle Stücke nebeneinander zu legen, wäre perfekt. Aber eine passende Pfanne mit hohem Rand und Deckel tut es auch, vielleicht sollte man die Temperatur in der Pfanne ein bisschen genauer beobachten und falls irgendwann Flüssigkeit fehlt, noch etwas nachfüllen. Mein Rezept sieht lang aus, doch auch die anderen Komponenten sind ganz leicht zuzubereiten. Wer will, kann das alles sehr gut auch am Vortag erledigen.

Der Septime-Geist dieses Rezeptes liegt für mich nicht im Schwierigkeitsgrad, sondern in der Konzentration auf den Fenchel. Ursprünglich wollte ich Ihnen noch ein Süßkartoffelpüree dazu vorschlagen, doch das hätte den festlichen Charakter der von uns gefeierten Fenchelknolle geschwächt (ein bisschen Baguette für die Sauce ist aber erlaubt). Ich würde deshalb zuerst auch nur eine Fenchelhälfte pro Nase servieren, selbst wenn eine ganze Knolle für jede Portion vorgesehen ist. So bekommt das kleine Kunstwerk mehr Raum und damit einen deutlichen Rahmen auf dem Teller.

Geschmorter Fenchel mit Schwarzer-Knoblauch-Miso-Hollandaise

1. Für das Kürbiskernpesto die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett zusammen mit einer leicht gequetschten Knoblauchzehe 5-8 Minuten rösten, dabei häufig umrühren. Knoblauch entfernen, die Hälfte der heißen Kürbiskerne mit Kürbiskernöl in einem Blitzhacker pürieren, die andere Hälfte zugeben und nur ganz kurz hacken, mit einer Prise Salz abschmecken.

2. Den Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Fenchelknollen waschen oder schälen, trockene Enden abschneiden, Fenchelgrün hacken und aufheben, die Knollen längs halbieren, Unterseiten ganz leicht flach schneiden, so dass die Knollen nicht umfallen. Schalotten schälen und grob würfeln. Fenchel in einem schweren Topf mit Deckel mit etwas Öl auf den Schnittflächen anbraten. Schalotten zugeben, umdrehen und noch ein paar Minuten weiter braten. Mit Salz, Pfeffer und einem halben Teelöffel Fenchelsamen würzen, Tomaten und Weißwein zugeben und mit 125 ml Wasser aufgießen. Mit Deckel in den Ofen stellen und in 45 Min. ziemlich weich schmoren.

3. Für die Schwarze-Knoblauch-Miso-Hollandaise 100 ml Rapsöl in einem kleinen Topf erhitzen (so etwa 100 Grad – also heiß, aber viel zu kalt zum Braten o.ä.). Knoblauch quer halbieren, die Knoblauchzehen mit einem spitzen Messer aus den Schalen hebeln. Den Fenchel aus dem Topf nehmen, die Flüssigkeit (mit den Schalotten) abmessen, falls nötig auf 100 ml einkochen, in der Zwischenzeit den Fenchel im heißen Topf warmstellen. Fenchelfond, schwarzen Knoblauch und Miso in einem Mix- oder Messbecher mit dem Pürierstab mixen, nach und nach das Öl zugeben. Fenchelgrün einrühren und mit Salz und etwas Cayennepfeffer abschmecken.

4. Radicchio in 3 cm lange Stücke schneiden, dicke Rucolastiele entfernen, mit Essig und Rapsöl marinieren, leicht salzen.

5. Anrichten: Fenchel auf Teller verteilen, mit Radicchio, Rucola und Granatapfelkernen garnieren. Die Schwarze-Knoblauch-Miso-Hollandaise noch einmal erhitzen, aber nicht mehr kochen und jeweils einen Löffel davon auf jedes Fenchelstück geben, Etwas Kürbiskernpesto über die Hollandaise verteilen.

Tipp: Was können Sie Vorbereiten? 
Wer will, kann das Gericht komplett vorbereiten und bei Bedarf dann nur noch ein paar Löffel frische Flüssigkeit in den Fencheltopf geben, den Fenchel vorsichtig wieder erhitzen und die Miso-Creme unter Rühren erwärmen.