Kalbszunge mit Weißwein als frisches Ragout

›Nose to Tail‹ nennt sich das Prinzip, beim Kochen alles vom Tier zu verwenden. In diesem Rezept wird aus Kalbszunge ein feines Ragout – als Beilage passen Spätzle oder Semmelknödel.

Foto: Reinhard Hunger, Styling: Katrin Grün

Zubereitungszeit
1,5
Back/Gesamtzeit
20
Schwierigkeit

»Beim Kochen sollte möglichst alles verwendet werden. Dieses Prinzip nennt sich beim Tier ›Nose to Tail‹ , bei Gemüse ›Leaf to Root‹. In unserem Restaurant fanden die Kalbszungenscheiben jüngst ihren Weg in unser Personalessen. Unser Mitarbeiter Ramon hat sich das Rezept dazu ausgedacht.«

Kalbszungenragout

Für 4 Personen

Zutaten:

Für 4 Personen
  • 1 Zwiebel
  • 2 Karotten Karotte
  • 1 Stange Lauch
  • 50 g Butter
  • Butter
  • weißer Pfeffer aus der Mühle Pfeffer
  • 2 Knoblauchzehen Knoblauch
  • 2 EL scharfer Senf Senf
  • 2 EL eingelegte Kapern Kapern
  • 1 EL Mehl
  • 50 ml Estragonessig Essig
  • 100 ml Weißwein oder Noilly Prat Weißwein
  • 2 l Kalbsfond oder Ähnliches Kalbsfond
  • 600 g gepökelte Kalbszunge (dünn geschnitten) Kalbszunge
  • 2 Lorbeerblätter
  • 100 g Schlagsahne
  • 50 g Crème fraîche
  • etwas Muskatnuss
  • 1 Bio-Zitrone
  • 1 Bund Estragon
  • 1 Bund Schnittlauch

Zwiebel schälen und klein würfeln, Karotten und Lauch putzen, in feine Streifen schneiden. In einem großen Topf die Butter erhitzen, das Gemüse darin anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Fein gehackten Knoblauch, Senf und Kapern hinzufügen. Mit Mehl bestäuben, mit Estragon­essig und Weißwein bzw. Noilly Prat ablöschen. Mit dem Kalbsfond auffüllen und die Zungenscheiben hineingeben. Lorbeerblätter hinzufügen und das Ganze etwa 30 Minuten leicht köcheln lassen. ­Danach Sahne und Crème fraîche unterrühren und das Ragout nochmals mit Salz, Pfeffer und ­etwas geriebener Muskatnuss abschmecken. Mit einem Spritzer Zitronensaft und etwas abgeriebener Schale auffrischen. Kurz vor dem Servieren fein geschnittenen Estragon und Schnittlauch ­unterrühren. Als Beilage passen dazu Spätzle, aber auch Semmelknödel oder gekochte Kartoffeln.