ThemenseiteKalbszunge Das KochquartettKalbszunge mit Wirsingrollen und ApfelmeerrettichKennen Sie Einschiebspeisen? So nannte man früher in Österreich Gerichte mit Innereien, die zwischen den Gängen serviert wurden. Ein Klassiker ist diese gekochte Kalbszunge für dazwischen.Von Elisabeth Grabmer Das KochquartettKalbszunge mit Weißwein als frisches Ragout»Nose to Tail« nennt sich das Prinzip, beim Kochen alles vom Tier zu verwenden. In diesem Rezept wird aus Kalbszunge ein feines Ragout – als Beilage passen Spätzle oder Semmelknödel.Von Tohru Nakamura Das KochquartettKalbszunge mit Kohlrabi, Estragon und SchnittlauchZart, nachhaltig, lecker: Dieses Rezept für Kalbszunge mit Kohlrabi, Estragon und Schnittlauch erinnert unseren Kolumnisten an seine Großmutter. Aber nicht nur deshalb ist das eher selten genutzte Fleisch etwas Besonderes.Von Tohru Nakamura