Zart gebratenes Kalbskarree

Diese Kolumne ist zwar nicht ganz vegetarisch, aber sehr gemüseorientiert und ich kann mich gar nicht erinnern, wann ich zuletzt einen richtig großen Braten in den Ofen geschoben habe. Dabei kann ich das besonders gut. Aber – die Tiere, das Klima, der Regenwald – es braucht schon mehr, als nur einen Sonntags-Lunch als Anlass, um dafür ein großes Tier töten zu lassen. Denn das ist nun mal die Voraussetzung für jeden Braten (ein Theaterstück zum Thema, Unser Fleisch, unser Blut, läuft seit Kurzem im neuen Münchner Volkstheater. Darin deklamieren die Schauspieler nicht einfach bekannte Argumente für und gegen den Verzehr von Fleisch, es geht um die Welt der Menschen, die rund um den Schlachthof leben und fühlen – der Koch, die Biobäuerin, der Metzger, die Veterinärin. Für den Zuschauer, oder zumindest für mich, wurde die emotionale Wahrnehmung des Schnitzels von der klinisch reinen Plastikverpackung im Kühlregal getrennt und zurück in den lauten, blutigen Schlachthof gebracht). Doch ab und zu kann ich den großen Braten trotzdem sehr genießen, Weihnachten kann eine passende Gelegenheit sein. Außerdem ging ich lange davon aus, dass vor allem meine Mutter enttäuscht wäre, wenn ich ihr keinen Weihnachtsbraten servieren würde.

Wenn es also ein Braten wird, egal ob für Weihnachten oder eine andere passende Gelegenheit, dann will ich den bestmöglichen: Das Fleisch darf von einem Biorind stammen, das mit einheimischem Futter aufwachsen konnte, das Rezept soll helfen, diesen Braten in den zartesten und saftigsten Genuss zu verwandeln, den ich mir vorstellen kann und die Sauce soll das Gericht noch weiter verbessern. Das passende Bratenstück finden Sie entweder bei einem guten Metzger oder bei einem Bauern mit Hofladen, es ist sicher sinnvoll, den Braten ein paar Wochen vorher zu bestellen. Mein Rezept für ein Kalbskarree ist gleichzeitig raffiniert und sehr einfach, es kann wirklich nichts schiefgehen – die Methode eignet sich auch für den allerersten Versuch mit einem Festtagsbraten. Ein Knackpunkt bleibt die Sauce: Nehmen Sie einen handwerklich hergestellten Kalbsfond, den gibt es in manchen Bioläden, online (zum Beispiel hier) oder Sie beschwatzen einen netten Gastronomen, Ihnen etwas abzugeben. Vielleicht kochen Sie auch gleich einen eigenen Kalbsfond – das lohnt sich, ein Rezept hänge ich vorsichtshalber ganz unten mit an. Und wenn Sie dann sowieso schon wissen, wie es geht, dann frieren Sie doch die Knochen, die vom Kalbsbraten übrig bleiben, gleich für den nächsten Kalbsfond ein.

Vor kurzem habe ich übrigens meine Mutter und Schwester gefragt, ob sie sich auch ein vegetarisches Weihnachtsessen vorstellen könnten, um herauszufinden, ob meine Vorstellung von ihren Wünschen überhaupt mit der Realität übereinstimmt. Ergebnis: Beide würden sich über den Braten freuen, aber auch die Gemüsevariante genießen und eigentlich ginge es ja sowieso vor allem um den Abend mit der ganzen Familie. Kommende Woche habe ich meine sehr cremig-schokoladige Version von Spitzbuben-Plätzchen für Sie und danach dann Vorschläge für ein vegetarischer Weihnachtsmenü.

Einfaches Braten-Rezept: saftig-zartes, am Stück gebratenes Kalbskarree

Für 8 Personen

1. Einen Backofen auf 80 Grad Umluft vorheizen. Eine Pfanne mit 2 EL Olivenöl stark erhitzen. Das Kalbskarree salzen und von allen Seiten anbraten, dann im Ofen auf dem Grillgitter garen. Ein Backblech darunter schieben, um tropfenden Fleischsaft aufzufangen. Nach 4 Stunden ist der Bratenkern 60 Grad heiß und das Fleisch rosa, nach 5 Stunden ist der Braten fast durch gegart bei 65 Grad.

2. Die Orangenschale abreiben, den Saft auspressen. Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen. Pfefferkörner mit der Breitseite eines großen Messers quetschen. Fenchelsamen grob hacken. Alles zusammen mit getrockneten Pilzen, Pinienkernen, und restlichem Olivenöl im Blitzhacker zerkleinern.

3. Den Backofen ausschalten. Den Orangensaft um die Hälfte einkochen. Den Kalbsfond aufkochen und mit dem Orangensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Eine Pfanne mit 2 EL Butter erhitzen, die Gewürzmischung zugeben und das Kalbskarree darin rundherum wenden, kurz braten damit es außen schön heiß wird. Das Fleisch vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden. Mit der Kalbssauce servieren.

Dazu passen ein schöner Wintersalat und Kartoffelpüree (wie auf dem Foto) oder gebratene Polenta, zum Beispiel nach diesem Rezept:

Beilagen-Tipp: Gebratene Polenta mit Salbei

1. Eine flache Form mit wenig Olivenöl einfetten. Die Salbeiblätter abzupfen und in Streifen schneiden. Zusammen mit 500 ml Milch und 500 ml Wasser aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Maisgrieß zufügen und unter Rühren bei schwacher Hitze 5 Minuten quellen lassen.

2. Die Polenta mit einem Teigschaber in die Form streichen, etwas abkühlen lassen, dann in 8 oder 16 Dreiecke schneiden.

3. Eine beschichte Pfanne mit 3 EL Butter erhitzen. Die Maisgrießecken mit einem Pfannenheber hinein setzen und bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun braten.

Grundrezept: Kalbsglacé oder Kalbsfond selbst gemacht

Für 1 l Sauce

1. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen (Umluft 220 Grad). Dabei einen schweren Bräter auf der untersten Schiene im Ofen mit erhitzen. Die Hälfte der Kalbsknochen in den Bräter geben und 25-30 Minuten rösten, ab und zu durchrühren. Die Knochen herausnehmen – sie sollen gut gebräunt sein aber nicht schwarz – und auf einem Backblech abkühlen lassen. Danach die zweite Hälfte der Knochen rösten. Knochen wenn möglich über Nacht kalt stellen – dann wird die Sauce klarer.

2. Das Gemüse putzen und in walnussgroße Stücke schneiden. Die Zwiebeln mit dem Olivenöl in einem großen Topf goldbraun braten. Dann Knoblauch, Möhren, Sellerie und Lauch zugeben, 3 Minuten Farbe nehmen lassen. Die Pfefferkörner quetschen. Das Tomatenmark und die Gewürze unterrühren, kurz warten, dann nach und nach mit dem Rotwein ablöschen und vollständig einkochen. Die Tomaten zugeben.

3. Die Knochen zum Gemüse in den Topf geben und mit kaltem Wasser knapp bedecken, ganz wenig salzen. Langsam aufkochen und insgesamt 4 Stunden bei kleinster Hitze kochen, dabei den aufsteigenden Schaum immer wieder mit einem Sieblöffel abschöpfen. Am Ende die Sauce durch ein feines Sieb, oder durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Nudelsieb gießen. Die Kalbssauce in einen kleinen Topf füllen und langsam auf etwa einen Liter einkochen, dabei ab und zu den aufsteigenden Schaum abheben. Die fertige Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abgekühlt wird die Sauce fest und hält dann 2 Wochen im Kühlschrank oder eingefroren einige Monate im Eiswürfelbehälter.