SZ-Magazin: Was macht einen Burger zu einem guten Burger?
Hubertus Tzschirner: Genau zwei Dinge: das Bun und das Patty, also das Brötchen und das Fleisch. Das Fleisch sollte einen ausreichenden Fettanteil haben und das Bun hausgemacht und an der Schnittfläche frisch angebraten sein. Der Rest ist Geschmackssache.
Wie muss das Hackfleisch beschaffen sein?
Der Grad des Wolfens ist entscheidend, also des Zerkleinerns im Fleischwolf. Normales Hackfleisch wird meistens mit einer Drei-Millimeter-Scheibe gewolft, idealerweise sind es für einen Burger sechs bis acht Millimeter. Es sollte gröber sein als herkömmliches Hackfleisch, dann schmeckt man das Fleisch besser. Im Idealfall ist der Biss in das Patty wie ein Biss in tausend Steaks. Wer keinen eigenen Fleischwolf besitzt, dem empfehle ich, am Anfang oder am Ende des Tages zum Metzger zu gehen, dann ist der Metzger am ehesten gewillt, seine Wolfscheibe zu wechseln.