SZ-Magazin: Speck ist im Verruf, ungesund zu sein. Was hat er in der Sterneküche zu suchen?
Egon Heiss: Es gibt Speck und es gibt Speck. Industriespeck macht sicherlich 85 Prozent des Marktes aus, aber der hat mit dem ursprünglichem Bauernspeck wenig gemein. Beim Bauernspeck vergehen von der Geburt des Ferkels bis zum fertigen Speck in der Regel vier Jahre, so ein Speck hat sehr wohl was in der Sterneküche verloren. Er gehört zur Südtiroler DNS. Erst recht, seitdem die Regionalität stark an Bedeutung gewonnen hat und wir Köche versuchen, so nah wie möglich einzukaufen. So können wir die Herstellung in den Kleinbetrieben verfolgen und binden die Menschen in der Umgebung ein, das sind ja oft auch unsere Kunden.
»Industriespeck darf nie scharf angebraten werden«
Guter Speck ist eine Delikatesse, die in der Masse der Industrieware schwer zu finden ist. Warum man ihn an seiner Farbe erkennt und die richtige Zubereitung für die Gesundheit entscheidend ist, erklärt der Südtiroler Sternekoch Egon Heiss.
Schön marmoriert – so muss Speck aussehen.
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