Knoblauchkonfit im Weckglas

Wird sie verletzt, wehrt sich die Knoblauchknolle mit scharfen Gerüchen: Allicin soll die Wühlmaus vertreiben, bevor sie die ganze Knolle zerstört. Das heilkräftige Abbauprodukt einer schwefelhaltigen Aminosäure schmeckt scharf und frisch, brachial aber gut. Etwas Knoblauch direkt auf ein geröstetes Brot gerieben, dann etwas Butter drauf – großartig. Leider ist Allicin unbeständig und zerfällt zu all den morchelig müffelnden Säften von altem Knoblauch oder anderen Zwiebelgewächsen. Für viele Gerichte mag ich allerdings sowieso lieber lange und langsam gegarten Knoblauch aus dem Ofen.

Im Ofen verschwindet jegliche Schärfe, die süßen Aromen der Knolle kommen zum Vorschein. Ofenknoblauch eignet sich sehr gut, um damit Saucen zu würzen und gleichzeitig zu binden. Bisher habe oft den Backofen angeschaltet, um darin eine einzelne Knolle Knoblauch für mein jeweiliges Rezept zu garen – das finde ich unbefriedigend, weil Energieverschwendung. Seit kurzem gare ich deshalb mehrere Knoblauchknollen gleichzeitig im Ofen und zwar mit Öl – klappt bestens, die vanillig-cremigen Zehen halten sich gut und auch das Öl behält sein angenehmes Aroma einige Wochen lang im Kühlschrank.

Schraubdeckelgläser eignen sich nicht für das Rezept, weil die Beschichtung der Deckel im Ofen schmelzen würde. Einmachgläser mit Gummiringen halten angeblich bis zu 180 Grad im Ofen aus, bei mir werden die Gummiringe aber klebrig, irgendetwas schmilzt da wohl doch. Den Vakuumverschluss bekommt man aber auch noch hin, wenn man die Gummiringe erst einsetzt, nachdem die Gläser aus dem Ofen kommen. 

Eingekochte Lebensmittel die ungekühlt im Keller halten sollen, müssen entweder mindestens so sauer sein wie eine Tomatensauce oder mindestens so salzig wie Sauerkraut. Beides ist hier nicht der Fall – daher sollte man die Gläser nach dem Abkühlen unbedingt in den Kühlschrank stellen und dort aufbewahren. Je nach Glas, Knolle und Ofen kann die Garzeit übrigens variieren – am besten nach einer halben Stunde schonmal in eine Knoblauchzehe stechen, oder zumindest in den Ofen schauen – zartbraun dürfen die Schnittflächen der Knoblauchzehen sein. Irgendwann werden die Zehen mittelbraun und ziemlich knusprig – dann eignen sie sich schon nicht mehr für Püree, schmecken aber noch ganz lustig, wie eine Art dreidimensionaler Knoblauchchip. Kurz darauf sind die Zehen dunkel und bitter, dann ist alles zu spät. Also im Zweifelsfall lieber butterweich und zu hell als braun und hart garen.

Bei mir wird der eingekochte Knoblauch in der Regel schnell verbraucht, für Saucen, auf Crostini, im Kartoffelpüree, mit Gemüse, oder für eine besonders gut Variante von Spaghetti Aglio olio – das Rezept dafür schreibe ich Ihnen in der nächsten Kolumne auf.

Ofen-Aglio: Knoblauchkonfit im Weckglas

Außerdem: 4 ofenfeste Einmachgläser mit Glasdeckeln – z. B. Weckgläser mit 290 ml

1. Kräuter und Chilischoten in die Gläser verteilen. Knoblauchknollen mit Schalen quer halbieren und in jedes Glas eine Knolle legen. Jeweils eine kräftige Prise Salz zugeben. Öl angießen, Glasdeckel auflegen.

2. Die Gläser auf der zweituntersten Schiene mit einem Blech in den Ofen stellen, auf 170 Grad Umluft schalten und 40 Minuten garen – dabei werden die Knoblauchzehen butterweich und ganz leicht braun.

3. Entweder die Gläser einfach mit Glasdeckeln abkühlen lassen und dann in den Kühlschrank stellen. Oder die passenden Gummiringe mit den heißen Glasdeckeln auflegen und mit Weckglasklammern fixieren – dabei Handschuhe oder ein gefaltetes Küchentuch verwenden, nicht die Finger verbrennen. Glas, Deckel und Inhalt sind sehr heiß. In beiden Fällen hält der Knoblauch einige Wochen im Kühlschrank, mit Gummi vielleicht einen Hauch länger, außerdem ist der Inhalt dann hundertprozentig geruchsdicht verschlossen.

Anwendungsbeispiel: Die Zehen einer Knoblauchknolle aus den Schalen drücken, auf Röstbrote streichen und mit ein paar Scheiben Tomate und gebratenem Steinpilz belegen.