Ofenkürbisblumen mit Ziegenkäse

Kennen Sie Sweet Dumpling? Oder Sweet Mama? Dabei handelt es sich weder um ein angelsächsisches Dessert noch um die weibliche Form des Sugardaddy, es sind zwei von sehr, sehr vielen Kürbissorten. Sweet Dumpling ist klein und gestreift mit hellem Fruchtfleisch und deutlichem Kastanianaroma. Kann man gut füllen. Süß schmeckt Sweet Dumpling, wie der Name schon andeutet, natürlich auch. Der japanische Kürbis Sweet Mama heißt auch Tsurunashi-Yakko. Sein Fruchtfleisch ist orange, die Haut grün mit Flecken oder Streifen, der Geschmack ebenfalls sehr angenehm, leicht nussig. Man kann Sweet Mama sogar roh genießen, anders als den bekanntesten aller Speisekürbisse, den orangenen Hokkaido, der schmeckt roh vor allem mehlig. Es gibt auch grüne und blaue Hokkaido-Kürbisse, Muskatkürbisse in verschiedensten Größen, Spaghettikürbisse, Delicata, Mandarin, Butternut, Bischofsmützen und viele mehr. Das Angebot wird jedoch von sehr viel Hokkaido und mit Glück noch etwas Butternut oder Muskatkürbis dominiert. Alle drei sicher tolle Kürbisse, aber genauso wie wir sehr viele Apfel- und Kartoffelsorten genießen können, gibt es eben auch viele Kürbissorten zu entdecken.

Das Leibniz-Zentrum für Agrarlandschaftsforschung (ZALF) e.V. hat Anfang des Jahres untersucht, ob die Großregion München mit regional produzierten Lebensmitteln versorgt werden könnte  . Ähnliche Untersuchungen gibt es für andere Metropolen in Deutschland, sehr verkürzt ist das Ergebnis: Klar wäre es möglich, München aus der Region zu versorgen, selbst wenn alle Hopfenanbaugebiete weiter dem Hopfenanbau und -export gewidmet bleiben und auch wenn alle trockengelegten Moorgebiete wieder vernässt würden. Je weniger Lebensmittel weggeworfen werden und je mehr Gemüse wir essen, desto mehr Lebensmittel könnten wir sogar exportieren. Damit so eine Vision Wirklichkeit wird, müsste die Landwirtschaft sehr viel vielfältiger werden, Energiemais-Monokulturen helfen nicht weiter. Die Landschaft würde aber auch sehr viel bunter aussehen – also schöner, würde ich behaupten. Außerdem macht Vielfalt resilient, sicher nicht ganz unwichtig in der Landwirtschaft der Klimakrise. Erdbeeren im Oktober wären in diesen Szenarien die Ausnahme – damit die Ernährung der Deutschen nicht jeden Winter auf eine sechsmonatige Kohlsuppendiät zurückfällt müssten Landwirtinnen, Köchinnen und Konsumenten einiges an Phantasie entwickeln, von der Aussaat bis zum Kochtopf.

In dieser Kolumne kommen sowieso keine Erdbeeren im Oktober vor, dafür ist jetzt aber die richtige Zeit, um regionale Kürbisvielfalt zu erfahren – und zu fördern. Für meine Kürbisverkostung habe ich einen Kürbismix online bestellt (so etwas geht zum Beispiel hier) und noch ein paar Kürbisse auf dem Markt dazu gekauft. Manche Sorten kann man roh essen, bei manchen ist die Schale hart, bei anderen dünn, zart und essbar – aber alle Speisekürbisse schmecken aus dem Ofen. Die richtige Methode also, um verschiedene Kürbisse direkt zu vergleichen, auch wenn Sie die Sorten noch nicht kennen. Warum nicht einmal eine Kürbisprobe statt einer Weinprobe organisieren? Meine neue Entdeckung ist ein kleiner Acorn- oder Eichelkürbis, mit zäher dunkler Schale und sehr aromatisch-cremigem Fruchtfleisch. Aber am schönsten finde ich die erstaunlich unterschiedlichen Konsistenzen und Geschmäcker der verschiedenen Sorten.

Kürbisverkostung: Ofenkürbisblumen mit Ziegenkäse

1. Kürbisstücke mit einem Esslöffel entkernen, außen waschen, mit Schalen in Spalten schneiden – die sollen an der dicksten Stelle etwa 1 cm dick sein. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen (Umluft 180 Grad). Kürbisspalten auf einem Backpapier in eine große Auflaufform geben, salzen, mit Muskat würzen, mit 3 EL Zitronensaft und 3 EL Olivenöl mischen, mit einem Deckel oder mit einem Backblech zudecken und auf der mittleren Schiene im Ofen 25-30 Minuten backen. Dabei nach 15 Minuten den Deckel abnehmen.

2. Restlichen Zitronensaft mit Senf und Olivenöl verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Salat waschen, putzen, trockenschleudern.

3. Den Ziegenkäse in 8 Scheiben schneiden und in einer heißen Pfanne von beiden Seiten je 1 Minute braten – ohne Fett. Kürbisspalten auf kleinen Tellern schön arrangieren – zum Beispiel in Form einer Blume. Salat mit etwas Vinaigrette marinieren mit dem Ziegenkäse und evtl. etwas Chili Crunch auf dem Kürbis anrichten.

Kürbissorten auf dem Foto von links oben im Uhrzeigersinn:

1. Sweet Dumpling – helle Schale mit dunklen Rippen, Beschreibung siehe oben

2. Buttercup – grüne, harte Schale mit angedeuteter »Mütze« auf der dem Stiel gegenüber liegenden Seite (ich dachte eher an Nabel als an Mütze), das Fruchtfleisch zerfällt wenig auch wenn der gegarte Kürbis sehr weich und cremig schmeckt. Deshalb unter anderem gut zum Braten.

3. Noch ein Sweet Dumpling

4. Ein kleiner Muskatkürbis, es gibt - wie auch bei den meisten anderen Kürbis-Sorten einige Untersorten, der berühmteste Muskatkürbis »Muskat de Provence« wird problemlos 10 bis 20 kg schwer. Muskatkürbisse schmecken auch roh, zum Beispiel als Carpaccio.

5. Butternut – die längliche am Ende kugelig verdickte Form ist charakteristisch, der Kürbis hat nur wenige Kerne und eine dünne Schale, es gibt also viel Fruchtfleisch fürs Geld. Dieses schmeckt fein, nussig und sehr cremig.

6. Delicata – länglich gestreift, ähnelt dem runderen Sweet Dumpling, die Schale kann man gut mitessen. Mein Exemplar war etwas faserig, nicht ganz so stark wie beim »echten« Spaghettiküris aber doch so ähnlich, dass ich ihn zuerst auch unter die Spaghettikürbisse eingeordnet hätte. Im Video sieht man ganz am Anfang einen hellen ovalen Spaghetti-Kürbis, dessen Spaghetti waren noch ausgeprägter. Auch wenn die Verwendung in Fake-Nudel-Gerichten naheliegt, schmecken beide Sorten auch als Ofenkürbis.

7. Mandarin-Kürbis – gehört zu den mehligen Sorten, die Schale ist dünn und essbar. Farbe und Geschmack ähneln dem Hokkaido, aber Mandarin-Kürbisse sind eher kleiner und die Form ähnelt tatsächlich ein wenig einer Mandarine.

8. Der kleine Acorn- oder Eichelkürbis liegt als Schnitz auf dem Teller ganz links mit dunkler Schale – schmeckt herausragend nussig, cremig, aromatisch! Auch von den Eichelkürbissen gibt es jede Menge Untersorten.