Quitten mit Orangenschalencreme und Haselnusscrumble

Ab und zu verfolge ich die neuen Videos von Jules Wiringa. Als @julescooking veröffentlicht er Rezepte, die eher in die Sterneküche gehören, sehr komplex, mit vielen einzelnen Komponenten. Die Videos sind gut gemacht und Jules hat eine sehr angenehme, beruhigende Stimme, finde ich. Ähnlich wie Yoga-Lehrerin Mady Morrison oder Autor Jan Weiler könnte ich auch Jules mit Genuss dabei zuhören, wie er ein Telefonbuch vorliest (das waren dicke, gelbe Bücher aus Dünndruckpapier, die von der Post verteilt wurden, damit man die Telefonnummern von Menschen in der unmittelbaren Umgebung nachschlagen konnte, um dann per Telefon mit ihnen zu sprechen). Wenn ich den Dreien lausche, entspannt sich mein Geist und alles Unangenehme auf der Welt bleibt weit weg.

Aromatische Gels mit Agar Agar als Bindemittel kommen regelmäßig in Jules Rezepten vor. Die Methode gefällt mir gut, so kann man ganz einfach sehr glatte, professionell wirkende Cremes zaubern. Sie sind etwas dicker als gewöhnliche Dessertsaucen, wie zum Beispiel Vanillesauce. Solche Gels sehen nicht nur schön aus, sondern schmecken auch besonders intensiv, weil sie sich sehr gut im Mund verteilen. Ein Beispiel für die Technik finden Sie im Probier-doch-Mal-Weihnachtsmenü von 2022. Eine konkrete Idee von Jules Wiringa gefiel mir besonders gut. Das Orangenschalen-Gel wollte ich selbst ausprobieren. Dazu passt ein feiner Nuss-Crumble, auch nach einer Vorlage von Jules, aus einem ziemlich aufwändigen Dessert. Dort bereitet er den Crumble mit Pistazien zu. Ich verwende die etwas günstigeren Haselnüsse und ergänze beides mit zur Jahreszeit passenden gebratenen Quitten (Äpfel gehen auch) – schmeckt wunderbar, macht viel her und bleibt trotzdem halbwegs unaufwändig.

Quitten mit Orangenschalencreme und Haselnusscrumble

1. Orangenschalen hauchdünn abschälen, die Schalen in etwas Wasser aufkochen, abgießen, mit frischem Wasser noch dreimal wiederholen. 250 ml Orangensaft auspressen (den Rest auch auspressen und trinken). Orangenschalen und -saft mit Zucker und Salz extrem fein mixen, dabei erstmal weniger Orangensaft dazugeben und nur wenn es zum Mixen nötig ist, die ganze Menge angießen. Die perfekte Menge hängt davon ab, wieviel Orangenschale Sie abschälen. Gut wäre ein Mixbehälter aus Glas oder Edelstahl, die duftenden Orangenöle sind recht aggressiv (super in Grillreinigern!), sie lassen Plastikgefäße evtl. erblinden. In einem kleinen Topf mit Agar Agar verrühren, unter Rühren aufkochen, noch eine Minute weiterrühren. Dann in einer Schüssel abkühlen und erstarren lassen, zuletzt noch einmal zu einer feinen Creme mixen, dafür reicht ein Pürierstab.

2. Haselnüsse mixen. Zucker und Mehl zugeben, noch feiner mixen. Die Schokolade hacken und ebenfalls untermixen, dann mit der Butter zu einem Teig verkneten – je nach Mixer kann das auch im Mixer passieren, falls das nicht klappt, in eine Schüssel umfüllen und per Hand verkneten. Den Ofen auf 150 Grad Umluft vorheizen, den Teig auf einem mit einer Backmatte o. ä. ausgelegten Backblech verstreichen und 25 Minuten auf der mittleren Schiene im Ofen backen, dabei nach 10 Minuten, 15 Minuten und 20 Minuten umrühren und zerkrümeln, so dass am Ende schöne Streusel-Brösel entstehen.

3. Quitte waschen und trockenreiben. Das Fruchtfleisch in knapp 1 Zentimeter dicken Scheiben rund ums Kernhaus herum abschneiden. Die Scheiben in 1 cm breite Stifte schneiden. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, die Quitten darin kurz anbraten, mit Zucker bestreuen und noch ein paar Minuten karamellisieren lassen. Ab und zu umrühren oder durchschwenken.

4. Etwas Crumble auf Teller verteilen, Quitte und Schokoeis auf dem Crumble anrichten, etwas Orangenschalencreme drumherum tupfen – besonders ordentlich werden die Tupfen mit einer Spritzflasche.