Schokoladen-Parfait mit Krokant

Eine Flasche Schaumwein sollte immer im Kühlschrank bereit liegen oder ein Glas Misopaste oder ein Stück Parmesan. Meine Frau hat (unter ihrem Wasserkefir) immer ein paar braune Champignons im Gemüsefach – die Vorlieben sind da durchaus verschieden. In jedem Tiefkühler sollte jedenfalls zu allen Zeiten ein schönes Eis bereit liegen für ein kleines Dessert, wenn man sich gerade dringend eins wünscht. Und das beste Eis im Winter ist ein selbstgemachtes Eis-Parfait. Mein Quittenparfait zum Beispiel macht ein bisschen Arbeit, reicht dafür aber für viele Portionen und kann auch echt miesen Tagen oft noch eine freundliche Seite geben. Das Schokoparfait ist einfacher, kocht sich allerdings auch nicht ganz von selbst. Aber jede Minute der Vorbereitungszeit ist bestens investiert, egal ob Sie mit dem Parfait später einfach nur trübe Tage aufhellen wollen, ob Sie das Weihnachtsmenü damit krönen werden, oder ob Sie das Schokoparfait verwenden, um irgendwelche manipulativen Ziele im Kontakt mit ihren Mitmenschen zu verfolgen.

Eisparfaits werden aus aromatischen Zutaten mit Eiern und Zucker aufgeschlagen, der Zucker und die Eier machen das Eis cremig. Die meisten Parfaitmassen enthalten zusätzlich Schnaps, um den Gefrierpunkt der Eismasse zu senken, damit das Eis auch bei minus 18 Grad nicht hart wird wie Beton. Professionelle Eishersteller haben da noch ganz andere Tricks wie Zuckersorten, die zwar dick machen, ohne allerdings süß zu schmecken (Zucker senkt nämlich auch den Gefrierpunkt). Diese etwas fragwürdigen Profitricks kommen für mich nicht in Frage, aber in meinem Rezept für Schokoparfait ist auch nicht übertrieben viel Zucker, kein Schnaps – trotzdem genügt es, die Scheiben wenige Minuten bei Zimmertemperatur zu temperieren für ein supercremiges Eis. Dabei hilft eine schmelzige Schokolade.

Schokoladen-Parfait mit Krokant

Für ca. 16 Portionen

1. 50 g Zucker mit 3 EL Wasser kochen lassen, bis der Zucker goldbraun karamellisiert. Das geht am besten in einem kleinen Topf mit geradem Boden. Nicht umrühren, denn sonst kristallisiert der Zucker unter Umständen aus und karamellisiert ungleichmäßig. Die Haselnüsse zugeben, ein-, zweimal umrühren und auf ein Backpapier oder einem leicht geölten Teller verteilen. Vorsicht: Zuckerkaramell ist sehr heiß! Abkühlen lassen, dann die Nüsse grob hacken.

2. Die Zartbitterkuvertüre mit einem großen Messer hacken. Dafür mit der linken Hand Messerspitze und Kuvertüre fixieren, mit der rechten Hand 2-3 mm dicke Kuvertüreschichten vom Kuvertüreblock abschneiden. Weil die Kuvertüre sehr hart ist, zersplittern diese Schichten in kleine nadelförmige Stücke. Die gehackte Kuvertüre in eine Metallschüssel geben. Einen Topf aussuchen auf den die Schüssel gut passt, den Topf 3-4 cm hoch mit Wasser füllen und auf den Herd setzen. Aufkochen lassen, ab und zu in der Kuvertüre rühren, bis alles geschmolzen ist. Kakaopulver über die Kuvertüre sieben, umrühren bis die Kakao-Schokocreme glatt ist.

3. Die Eier und die Eigelbe in eine zweite Metallschüssel schlagen, restliche 175 g Zucker und Kaffee zugeben. Die Schokocreme vom Wasserbad nehmen, dafür die Eiermischung auf den Topf setzen. Mit dem Handrührgerät (oder mit dem Schneebesen) etwa 5 Minuten lang dick und schaumig schlagen. Dann beginnt das Rührgerät deutliche Spuren in der Creme zu hinterlassen – falls Sie sich nicht ganz sicher sind, ob die Creme schon heiß genug geschlagen ist: Lieber eine Minute zu früh vom Wasserbad nehmen als eine Minute zu spät – das fertige Eis wird dann vielleicht einen Hauch weniger luftig, das macht aber nichts. Würde die Masse jedoch zu heiß, gerönne das Ei und flockte aus.

4. Die Eiercreme vom Wasserbad nehmen und noch etwa 5 Minuten weiter schlagen, dabei kühlt die Masse etwas ab und wird noch schaumiger. In der Schoko-Creme rühren – sie sollte lauwarm, aber noch nicht fest sein, falls doch einfach nochmal kurz auf das Wasserbad setzen und rühren, bis sie wieder cremig ist. Neben dem Herd die Eiercreme unter die Schokocreme rühren.

5. Die Sahne steif schlagen, zuerst ein Drittel der Sahnemenge unter die Schokocreme rühren, dann den Rest unterheben. Nusskrokant vorsichtig und nicht sehr gründlich unterrühren. Eine kleine Kastenform oder eine Plastikschachtel mit Alufolie auslegen Schoko-Nuss-Eisparfait-Masse in die Form geben, glatt streichen und mindestens 4 Stunden einfrieren.

6. Zum Servieren etwas warmes Wasser außen über die Form laufen lassen, anschließend mit Hilfe der Folie das Parfait aus der Form ziehen. Fingerdicke Scheiben abschneiden, auf Tellern anrichten einige Minuten temperieren und dann servieren.

Tipp: 
Dazu passen glasierte Birnen- oder Apfelspalten. Für 4-6 Personen 2 reife Birnen schälen und vierteln, dabei das Kernhaus entfernen. Jedes Birnenstück in 3-4 Spalten schneiden. In einer großen beschichteten Pfanne 1-2 EL Butter aufschäumen lassen, die Birnenspalten zugeben und bei großer Hitze 2-3 Minuten braten. Mit 2 EL Zucker bestreuen und weitere 2-3 Minuten glasieren, dabei ab und zu umrühren oder durch schwenken. Entweder sofort heiß zum Eis servieren, oder zusätzlich flambieren: 6 cl Birnengeist in einem kleine Topf anwärmen aber nicht kochen. Birnengeist in eine Schöpfkelle geben, anzünden und dann vorsichtig über die heißen Birnenspalten giessen. Etwa eine Minute flambieren.