Zeit, Arbeit oder Geld zu sparen ist eine feine Sache – besonders, wenn dadurch ein Erlebnis nicht schlechter, sondern besser wird. Oft stehen dem besonders Guten und Schönen nämlich nur überholte Gewohnheiten im Weg. Zwei Beispiele aus dem dritten Teil unseres Probier-doch-mal-Weihnachtsmenüs. Erstens Kartoffeln: Zu oft schälen wir sie, dabei schmecken Kartoffelschalen viel kartoffeliger als die nackte Knolle. Kartoffelschalen-Chips sind eine sehr aromatische Alternative zu Chips oder Pommes, Pellkartoffeln schmecken besser als Salzkartoffeln, und ich denke auch beim Kartoffelgratin sollte man unbedingt probieren, die Knollen nur zu waschen. Kartoffeln für Püree habe ich schon erfolgreich mit den Schalen gestampft – schmeckt hervorragend, nur sollten die Kartoffeln relativ groß sein, damit am Ende nicht zu viele braune Flecken im Kartoffelbrei sind. Bei Rösti hatte ich befürchtet, dass die Schalenstückchen an den Enden der Kartoffelstreifen in der Pfanne zu schnell schwarz werden würden – dem ist aber nicht so. Rösti aus rohen Kartoffeln schmecken mit Schale sehr viel besser als ohne.
Zweites Beispiel: Vernachlässigte Edelteile vom Rind (wenn Sie die vegetarische Rösti-Variante zubereiten, betrifft Sie dieser Punkt natürlich nicht). Falls Sie gerne ein kleines, aber feines Bratenstück mit dem Rösti servieren wollen, dann empfehle ich Ihnen die »Kette«. Das ist ein langes, schmales Stück direkt am Rinderfilet, schöner marmoriert und deshalb saftiger und aromatischer als das eigentliche Filet. Aber weil die Filet-Kette eben schmal ist, etwas unordentlich aussieht und selten viel mehr als 200 g wiegt, wird sie in der Regel nicht einzeln verkauft. Die Metzger werfen das gute Stück ins Hackfleisch. Für unser Foto habe ich nur einen Metzger gefragt, ob er mir auch die Filet-Kette verkaufen würde. Er war angetan von der Idee, so bekam er nämlich mehr Geld für das Stück als nur den Hackfleischpreis – und ich musste weniger bezahlen als für ein Stück Rinderfilet. Nicht jeder Metzger lässt sich gerne auf solche Gedanken ein, aber es lohnt sich zu fragen. Und sonst schmeckt das Rezept auch mit einem »gewöhnlichen« Rinderfilet.
Rösti – Apfelrelish – Rosenkohl oder kleines, feines Bratenstück
Zutaten:
- 800 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend, mittelgroß) Kartoffel
- 2 EL Öl
- 4 EL Butter
- 2 EL Sahne oder Milch Sahne, Milch
- Salz, Pfeffer, Muskat
- 50 g Greyerzer, Appenzeller oder ein anderer Bergkäse Bergkäse
- 500 g Rosenkohl
- 150 g Sauerrahm oder Crème Fraîche Sauerrahm, saure Sahne, Crème Fraîche
- Fleischalternative:
- 200 g »Kette« von einem schönen Rinderfilet – oder ein Stück Rinderfilet – siehe Text und Tipp Rinderfilet
- Für das Apfelrelish:
- 1 aromatischer Apfel Apfel
- 1 kleine Zwiebel Zwiebel
- 1 EL Ahornsirup o. Ä. Ahornsirup, Agavendicksaft, Honig
- 2 EL Apfelessig
- Salz, Kurkuma, Lebkuchengewürz
- Chipotle-Chili oder Piments d’Espelette Chili-Pulver
- ½ TL Agar Agar (2 g) Agar Agar, Gelatine
1. Zuerst das Apfelrelish vorbereiten: Apfel waschen, vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden, die Zwiebel schälen und klein würfeln. Zusammen mit 100 ml Wasser in einem möglichst kleinen Topf mit Deckel bei kleiner Hitze 25 Minuten dünsten, bis die Zwiebel weich ist und der Apfel zerfällt, Essig und Ahornsirup zugeben, Minuten weiter kochen. So fein wie möglich mixen und dabei mit Salz, etwa ¼ TL Kurkuma, einer kräftigen Prise Lebkuchengewürz und einer nicht ganz so kräftigen Prise Chili abschmecken. Agar Agar unterrühren, zwei Minuten unter Rühren kochen lassen, dann in einem flachen Teller abkühlen, dabei wird das Relish erstmal fest. Sobald das Relish vollständig durchgekühlt ist, noch einmal mixen.
2. Kartoffeln gründlich waschen und mit Schale grob raspeln. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eine große, schwere, beschichtete Pfanne oder eine gut eingebratene Eisenpfanne mit 2 EL Öl und 1 EL Butter erhitzen. Kartoffeln in die Pfanne geben, mit einem Löffel flach drücken. Sahne über die Kartoffeln träufeln. Einen passenden Deckel so auf die Pfanne legen, dass ein kleiner Spalt bleibt. Insgesamt etwa 20 Minuten bei schwacher Hitze goldbraun backen.
Nach etwa 12 Minuten das Rösti wenden: den Kartoffelfladen auf den Topfdeckel stürzen, 1 EL Butter in die Pfanne geben und den Fladen vom Deckel zurück in die Pfanne gleiten lassen. Den Käse grob reiben und auf das Rösti streuen, wieder zudecken und 10 Minuten fertig garen.
3. Rosenkohl waschen, welke Blätter entfernen, dann die äußeren Blätter der Röschen abziehen, den Strunk immer wieder kürzer schneiden, damit die Blättchen sich gut lösen lassen. Den inneren Rest der Röschen halbieren. Während das Rösti brät, den Rosenkohl mit 2 EL Butter und 5 EL Wasser 5 Minuten zugedeckt dünsten, dabei leicht salzen.
4. Rösti auf ein Holzbrett gleiten lassen, in Stücke schneiden und mit Sauerrahm und Rosenkohl anrichten, mit Apfelrelish garnieren, mit etwas Chilipulver bestreuen und servieren.
Alternative mit kleinem, feinen Braten:
Käse auf dem Rösti weglassen, nur die Hälfte vom Rosenkohl nehmen. Stattdessen Filet oder Filetkette mit etwas Butter und Öl rosa braten, kurz ruhen lassen, in Scheiben schneiden und mit Rösti, Rosenkohl, Sauerrahm und Relish anrichten. An der Filetkette ist vermutlich eine lange, relativ breite, flache Sehne, die kann man aber gut abschneiden: Einfach das Fleisch mit der Sehne nach unten aufs Schneidebrett legen und mit einem scharfen Messer zwischen Fleisch und Sehne schneiden, dabei die Klinge ganz leicht Richtung Sehne kippen. Das ist einfach, klappt am besten mit einem größeren Messer.