Kartoffeln sollen ja in Europa als Zierpflanzen beliebt gewesen sein, zu einer Zeit, als unsere Ahnen sich noch von Getreidebrei ernährten. Eine Welt ohne Pommes frites, Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree – mit Kartoffeln nur als Zierpflanzen, welche Verschwendung! Und auch schwer vorzustellen, denn Kartoffelblüten sind sicher ganz hübsch, aber doch eher klein und unscheinbar. Die kartoffeligen Blattmassen haben gar nichts von der Eleganz königlicher Gemüse wie der Artischocke, die es bis in die Potsdamer Ziergärten der Preußenkönige geschafft hat. Zusammen mit prächtigen Kohlsorten, Zwiebelgewächsen und buntem Mangold. Der verschönert nicht nur königliche Gärten, sondern auch das Fensterbrett gewöhnlicher Stadtbewohner. Die Ernte mag gering sein, doch für ein Essen reicht sie immer. Mangold wächst schnell und die leuchtend rot-gelb-pinken Stiele und Blattadern von Mangoldsorten wie »Bright Lights« sind wirklich eine Zierde.
Mangoldstiele und -blätter haben unterschiedliche Garzeiten – vor allem die schönen bunten Stiele von gelben, roten oder pinken Sorten brauchen länger Hitze als die Blätter. Manchmal gebe ich Mangoldblätter zu den fast fertig gedünsteten Stielen dazu, aber noch lieber gare ich beide getrennt. Die Blätter schmecken zum Beispiel sehr gut als gedünsteter Salat, während die Stiele mit Milchprodukten harmonieren – Kalzium aus der Milch bindet Oxalsäure aus den Mangoldstielen (in den Blättern ist auch welche, aber weniger) und verhindert so ein etwas pelziges Gefühl an den Zähnen, das auch Rhabarber hervorrufen kann.
Die Kartoffel ist übrigens doch noch in Sanssouci angekommen. In den Ziergärten habe ich sie dort zwar nicht entdeckt, aber Fans legen regelmäßig Kartoffeln auf das Grab Friedrichs des Großen. Er hatte die Knolle als Nahrungsmittel propagiert, danken wir ihm mit einem Mangold-Kartoffel-Gratin.
Bunter Mangold-Salat und Mangold-Kartoffel-Gratin
Zutaten:
- 800 g Mangold
- 4 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- 3 EL getrocknete Zwetschgen, Aprikosen oder Datteln Zwetschge, Aprikose, Dattel
- 3 EL Walnusskerne oder Pekannüsse Walnuss, Pekannuss
- 1 Handvoll Salatblätter Salat
- nach Belieben ein paar Stängel Dill oder Fenchelgrün Dill, Fenchel
- 2 EL (Rotwein-)Essig Essig
- Für das Gratin:
- 325 ml Milch
- 250 g Sahne
- 1 Knoblauchzehe Knoblauch
- 2 EL Butter
- 800 g Kartoffeln Kartoffel
1. Mangold waschen und abtropfen, die Stiele (das sollten etwa 400 g sein) schräg in fingerbreite Streifen schneiden, mit 2 EL Olivenöl und 2-3 EL Wasser zugedeckt 5 Minuten dünsten. Mangoldblätter in etwa 5 cm breite Streifen schneiden. Die Stiele aus dem Topf nehmen, die Blätter mit 2 EL frischem Olivenöl und 2-3 EL Wasser hineingeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, zugedeckt 5 Minuten dünsten. Vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen.
2. Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Milch mit Sahne mischen, mit Salz, Pfeffer, Muskat und einer gehackten Knoblauchzehe so kräftig würzen, dass die Mischung leicht überwürzt schmeckt. Kartoffeln schälen und in 2-3 mm dünne Scheiben schneiden (dünner als im Video!), mit den Mangoldstielen in eine gusseiserne, gebutterte Auflaufform schichten, mit der Milch-Sahnemischung begießen und mit Butterflöckchen belegen. Die Kartoffeln auf der Herdplatte aufkochen und im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 25 Min. überbacken (wichtig: das Aufkochen verkürzt die Garzeit um 15 Minuten – wer keine gusseiserne Form hat, kann auch eine Keramik-Auflaufform nehmen, das Aufkochen weglassen und dann eben etwas länger im Ofen backen).
3. In der Zwischenzeit Salat waschen, schleudern, zupfen, die Trockenfrüchte klein schneiden, Nüsse und Dill oder Fenchel grob hacken. Alles mit einem Schuss Essig unter den Mangold mischen, eventuell noch ein paar Tropfen Olivenöl zugeben.
4. Das Mangold-Kartoffel-Gratin mit dem Mangold-Salat servieren.