Maroni de luxe

Mit Esskastanien lassen sich Gnocchi, wie unser Kochkolumnist weiß, hervorragend verfeinern. Beim Tüfteln am Rezept macht er außerdem noch eine kulinarische Entdeckung mit weitreichenden Folgen.

Foto und Video: Hans Gerlach

Mit dem Aroma von eingekochten Esskastanien bekommen Gnocchi eine neue Dimension. Im Internet kursiert dazu vor allem ein Rezept. Esskastanien liebe ich, hatte aber noch nie Gnocchi damit gekocht, also habe ich das Rezept ausprobiert: Die Gnocchi fallen nicht auseinander und die Konsistenz war gut, was man wirklich nicht mit allen Gnocchi-Rezepten, die im Umlauf sind, erreichen kann (es kommt natürlich nicht nur aufs Rezept an, sondern auch auf die Qualität der Kartoffeln, das ist schon klar - doch ein ordentliches Rezept hilft).

Doch in diesem ersten Test fehlte mir das nussige Aroma der Esskastanien. Aber wenn die Dinger Maronengnocchi oder Kastaniengnocchi heißen, soll man die Kastanien auch schmecken, finde ich. Sonst kann ich mir die Mühe sparen. Deswegen habe ich einen Teil vom Mehl durch Kastanienmehl ersetzt. Komplett ohne Nudelgriess wären die Gnocchi zwar zusätzlich glutenfrei (so wie mein Kastanien-Apfelkuchen), aber etwas Gluten braucht es einfach, damit der Kartoffelteig schön zusammenhält. Um den Kastaniengeschmack noch mehr herauszuarbeiten, habe ich die fertigen Klößchen zusätzlich in einer Kastanienmehl-Creme geschwenkt, so bekommen die Gnocchi eine wunderbar cremige Glasur mit noch mehr Kastaniengeschmack – und das war die wahre Entdeckung bei der kleinen Versuchsreihe: Kastanienmehl ist ein sehr guter Saucenbinder. Es schmeckt sogar roh, man braucht es nicht erst lange kochen, so wie Stärke oder Weizenmehl. Mehlgebundene Saucen mit Kastanienmehl schmecken besser als Weizenmehl-Bechamel-Variationen – und das sofort, einmal aufkochen und kurz quellen lassen reicht. Allerdings braucht es etwa doppelt soviel Kastanienmehl wie Weizenmehl für eine ähnliche Bindung. Nächster Versuch: Vielleicht eine Lasagne mit Kastanienmehl-Bechamel?

Kastaniengnocchi, Orange und Radicchio vom Blech

Zutaten:

Für 4 Personen
  • 600 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 400 g gegarte Esskastanien/Maroni (Vakuumpäckchen, oder TK-Maroni 10 Min. mit ein paar Tropfen Wasser vor-dünsten, oder selber rösten, wie hier beschrieben; da steht auch alles wichtige über die besten Esskastanien- und Maroni-Sorten)
  • 200 g Sahne
  • 1 Ei (M)
  • 125 g feiner Nudelgrieß oder Wiener Griessler und etwas mehr zum Ausrollen
  • 125 g Kastanienmehl für den Teig
  • 25 g Kastanienmehl zum Anschwenken
  • 1 EL Butter
  • 200 ml Brühe
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 Bio-Orange
  • Für den Radicchio
  • 4 Thymianzweige
  • 2 Knoblauchzehen
  • 5 EL Olivenöl
  • 4 St. Radicchio Trevisano
  • Salz, Pfeffer
  • 1/2 Zitrone

Für die Gnocchi Kartoffeln waschen und in Wasser mit Salz gar kochen. Abgiessen, pellen, mit einer Karoffelpresse pürieren oder durch ein Sieb streichen, vollständig abkühlen lassen. Esskastanien mit der Sahne in einem kleinen zugedeckten Topf 10 Min. einkochen lassen, danach mit einem Pürierstab pürieren – nicht ganz fein, es ist ganz schön wenn später veeinzelte Maronenstücke in den Gnocchi sind. Maroni mit Kartoffeln, Kastanienmehl, Nudelgrieß und Ei verkneten, mit Salz und Muskat abschmecken. Den Teig mit etwas Nudelgrieß zu fingerdicken Strängen ausrollen, in 2 cm lange Stücke schneiden (jetzt kann man die Gnocchi auch sehr gut einfrieren, später einfach gefroren in kochendes Wasser geben und die Garzeit um 3-4 Min. verlängern.

Den Backofen und darin ein Backblech auf der zweituntersten Schiene auf 200 Grad vorheizen (Umluft 180 Grad). Thymianblättchen abstreifen. Knoblauchzehen ungeschält quetschen, z.B. mit der Breitseite eines großen Messers. Zusammen mit Olivenöl begiessen, kurz ziehen lassen. Radicchio putzen, also waschen und welke Blätter entfernen. Dabei die Strünke schälen. Radicchio längs halbieren – am schönsten sieht es hinterher aus, wenn Sie nur den Strunk längs halbieren und dann die beiden Hälften jeweils vorsichtig auseinanderziehen. Radicchio mit der Schnittfläche nach oben auf das Blech legen, mit 3 EL Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. 12 Minuten im Ofen braten. Wenden, mit restlichem Öl beträufeln und weitere 10 Minuten braten.

Während der Radicchio im Ofen brutzelt, die Gnocchi in reichlich Salzwasser garen. Sobald die Gnocchi an die Oberfläche aufsteigen noch etwa 6 Min. bei ganz kleiner Hitze ziehen lassen. Gleichzeitig 25 g – etwa 2 EL – Kastanienmehl mit 1 EL Butter hell anrösten, mit Brühe aufgießen und schwach köcheln lassen, bis alles andere fertig ist.

Schnittlauch fein schneiden. Die Orangen, waschen, abtrocknen, die Schale fein abreiben und in die Kastaniencreme geben. Restliche Orange mit einem scharfen Messer schälen, dabei auch die innere, weiße Haut entfernen. Das Fruchtfleisch in Scheiben um die flaumige weiße Mitte herum abschneiden, die Scheiben etwas kleiner schneiden.

Gnocchi aus dem Wasser heben und mit der Kastaniencreme und Schnittlauch in eine große Pfanne geben, vorsichtig durchschwenken. Mit Orangenstücken und Radicchio servieren.