Zusammen ziehen sich Nudeln besser als allein

Mit der Hand gezogene chinesische Nudeln in einer duftenden Brühe schmecken ganz großartig! In Berlin haben die ersten ultrahippen Handpulled-Noodle-Restaurants schon vor Jahren wieder zugemacht, während wir in München noch bei Aperol Spritz über die einzig richtige Zubereitung von Spaghetti Carbonara diskutierten. Dabei hätten wir ja in Bayern sogar – zwar ziemlich einfache – frisch gemachte Nudeln im Repertoire der traditionellen Küche. Inzwischen können wir auch hier im Süden von einem kleinen Trend zum Nudelziehen sprechen. Vor den Nudelsuppen-Restaurants in der Münchner Innenstadt bilden sich regelmäßig lange Schlangen. Wenn die Nudelköchinnen mit wenigen, schnellen Bewegungen immer genau eine Portion Nudeln aus einem Teigklumpen ziehen, sehe ich ehrfürchtig zu. Wahrscheinlich ist es einfacher, als man denkt, aber bisher habe ich mich noch nicht getraut, diese eleganten Bewegungen nachzuahmen. Aber hier kommt ein zarter Schritt in die Richtung: Nudelsuppe mit gezogenen Nudeln, lose inspiriert von koreanischer »Sujebi«-Nudelsuppe. Dafür ziehen wir nämlich breite, unregelmäßige Teigstücke direkt von einem Teigbollen in die Suppe. Das ist supereinfach und es kann wenig schiefgehen, Hauptsache die letzte Nudel ist im Topf, bevor die ersten Nudeln verkochen. Deshalb eignet sich die Suppe sehr gut für interaktives Kochen, zum Beispiel an Silvester, wenn viel Zeit ist und Gäste gerne beim Kochen helfen: Zu mehreren geht es einfach schneller.

Neben den Nudeln entscheidet auch die möglichst aromatische Brühe über den Suppengenuss. Meine Lieblingsversion habe ich mit dem roten Jasminreis-Miso eines Freundes gewürzt. Andere Sorten sind auch gut, schmeckt halt jedesmal ein wenig anders. Und ein Schuss Ponzu macht sich gut in der Brühe, als kleiner säuerlich-frischer Umami-Kick. Falls Sie noch etwas Ponzu im Kühlschrank haben, zum Beispiel von den knusprigen Avocados – dann rein damit in die gute Suppe.

Nudelsuppe mit handgezogenen Nudeln

1. Einen Nudelteig sehr gründlich kneten, entweder in der Teigmaschine oder mit der Hand. Zudecken, damit der Teig nicht austrocknet, dann eine halbe Stunde ruhen lassen. 

2. Für die Suppe Lauch putzen, längs vierteln, waschen und quer in kleinfingerbreite Streifen schneiden. Süßkartoffel schälen und genauso groß würfeln. Ingwer und Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Kardamom leicht quetschen – aber ohne alles zu zerbröseln. Mit Anisstern, Zimt, Ingwer und Knoblauch im Sesamöl kurz anschwitzen. Lauch und Süßkartoffel zugeben, kurz mitschwitzen, dann mit Brühe aufgießen und zum Kochen bringen, 10 Minuten kochen lassen.

3. Eine Schüssel mit kaltem Wasser bereit stellen. Finger nass machen und eine breite, dünne Nudel vom Teigballen ziehen, dann abreißen und in die Suppe fallen lassen. Sehr schnell weitere Nudeln ziehen, bis der Teig verbraucht ist, spätestens nach 5 Minuten sollten alle Nudeln im Wasser sein. Die Nudeln sind relativ stabil, trotzdem ist es hilfreich zu zweit zu arbeiten, damit alle Nudeln möglichst schnell in die Suppe kommen.

4. Lauchzwiebeln putzen und in Ringe schneiden, Koriander zupfen. Miso mit etwas Brühe anrühren, dann in die Suppe geben, abschmecken, dabei evtl. auch einen kräftigen Schuss Ponzu zugeben. Die Suppe in Schalen verteilen – mit reichlich Kräutern und Chilicrunch toppen.