Geniale Madeleines mit Zitronenfüllung

Noch in 100 Jahren werden Ihre Nachfahren von diesen Madeleines mit Lemon Curd reden, verspricht Hans Gerlach. Das Gebäck ist nahe am Krapfen, aber kleiner und unfrittiert – und schmeckt ganz sicher nicht nur an Fasching.

Cremiges Lemon Curd, umhüllt von einer fluffigen Teigmasse.

Text, Foto & Video: Hans Gerlach

Am Ende eines Tages voller Arbeit und trotzdem unveränderter To-Do-Liste bin ich manchmal im wahrsten Sinne des Worte »auf der Suche nach der verlorenen Zeit«. Marcel Proust hat sich des Themas vor gut einem Jahrhundert in sieben Bänden seines gleichnamigen Romanzyklus angenommen, es geht ihm unter anderem um Erinnerung und genaue Wahrnehmung. Die vielleicht auch helfen würde, dem heutigen Hektikstrudel zu entkommen. Die berühmteste Szene steht schon im ersten Band: Der Duft von Madeleine und Tee reaktiviert darin vermeintlich verlorene Kindheitserinnerungen des Erzählers. Proust beschreibt die direkte Verknüpfung von sinnlicher Wahrnehmung und im Gehirn versteckter Erinnerung – ohne Umwege über Worte oder intellektuelle Bemühungen. Die Szene zieht sich über einige Seiten, ist aber sehr zart und erhellend geschrieben.

Jedenfalls sind Madeleines berühmt durch Marcel Proust, vielleicht berühmter als sie es wären, wenn wir den gleichen Teig in einer Muffinform backen würden. Vor ein paar Wochen stieß ich auf eine Variante von Cumulus Inc., das ist ein Restaurant in Melbourne. Ich war vor ein paar Jahren zufällig mal da: sehr empfehlenswert. Dort füllen sie die kleinen Trockenkuchen mit einem Löffelchen Zitronencreme – eine geniale Idee! Das Konzept gefüllte Madeleine ist nahe am Krapfen, aber kleiner und ohne Frittieren. Auch das gefällt mir gut. Ich suchte also nach einem Madeleine-Rezept ohne Backpulver und stieß auf das von Léa Linster. Ziemlich übereinstimmend proklamiert das deutschfranzösische Internet ihre Version zur besten. (Auch SZ-Kollege Marten Rolff ist übrigens dieser Meinung und erklärt hier, warum). Backen Sie also Léa Linsters Madeleines und spritzen sie ein klein wenig Zitronenfüllung jeweils in die Mitte. Noch in 100 Jahren werden Ihre Nachfahren darüber sprechen. Probieren Sie es aus!

Lemon-Curd-Madeleines

Zitronenfüllung

Die Menge reicht für mehr als 24 Madeleines, weniger lässt sich aber schlecht zubereiten – frieren Sie den Rest einfach portionsweise als Minidessert ein.

Zubereitungszeit
20
Gesamtzeit
20
Schwierigkeit

Zutaten:

Für 4 Personen
  • 125 ml Zitronensaft mit der fein abgeriebenen Schale einer Bio-Zitrone Zitrone
  • 100 g Zucker
  • 1 Ei und 3 Eigelbe (oder 2 Eier) Ei
  • 125 g zimmerwarme Butter Butter

1. Zitronensaft mit der abgeriebenen Schale einer Zitrone, Zucker und den beiden Eiern in einer Metallschüssel verquirlen und unter ständigem Rühren über einem passenden Topf mit etwas kochendem Wasser erhitzen bis die Masse beginnt, sämig zu werden. Der Schüsselboden soll dabei im Topf über der Wasseroberfläche schweben und keinesfalls eintauchen.

2. Zitronencreme vom Herd nehmen, durch ein feines Sieb streichen, abkühlen. Sobald die Creme ungefähr 55 Grad hat – das ist noch zu heiß um einen Finger länger darin zu baden. Es kommt nicht aufs Grad genau an – 125 g zimmerwarme Butter 5 Minuten lang untermixen oder unterschlagen. Weiter abkühlen lassen.

Léa Linsters Madeleines:

Zubereitungszeit
30
Gesamtzeit
8,5
Schwierigkeit

Zutaten für etwa 24 Stück (siehe Tipp):

Für 4 Personen
  • 95 g Butter und etwas Butter für die Formen Butter
  • 95 g Eiweiß (von 3 Eiern Größe M) Ei
  • 95 g Puderzucker
  • 30 g Weizenmehl Mehl
  • 35 g feines Mandelmehl (Perfektionisten rösten die Mandeln und mahlen sie dann ganz frisch) Mandelmehl
  • 35 g Kuvertüre oder andere Zartbitter-Schokolade Kuvertüre, Schokolade

Utensilien: 2 Madeleineformen – oder auch nur eine, dann in zwei Portionen backen, Spritzbeutel mit Krapfentülle

1. Butter in einem kleinen Topf köcheln lassen, bis sie goldbraun ist und duftet. Dabei zwischendurch mal vorsichtig den aufsteigenden Schaum mit einem Löffel abheben. Die fertige Nussbutter umfüllen oder durch ein feines Sieb gießen um die braunen Krümel aus der Butter zu entfernen. Abkühlen lassen bis die Butter gerade wieder beginnt cremig zu werden.

2. Schokolade hacken und in einer kleinen Metallschüssel auf einem passenden Topf mit wenig kochendem Wasser schmelzen. Das Eiweiß mit Puderzucker glattrühren (Eigelb für die Füllung verwenden, siehe oben). Mehl auf die Mischung sieben, Mandelmehl zugeben und unterrühren. Die Butter unterrühren, dann etwas weniger als die Hälfte vom Teig mit der Schokolade verrühren (der Schokoteig geht nämlich etwas mehr auf). Beide Teige zudecken und über Nacht (!) in den Kühlschrank stellen (da hält sich der Teig ein paar Tage, man kann also auch die Mengen vervielfachen und dann mehrfach ganz frisch eine Portion Madeleines backen).

3. Backofen auf 200 Grad vorheizen (ohne Umluft). Die Vertiefungen von zwei Madeleine-Blechen dünn buttern, jede Form zu 3/4 mit Teig füllen. Madeleines im vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Schiene 3 Minuten backen, dann die Temperatur auf 180 Grad herunterschalten und 6-8 Minuten fertig backen. Anschließend aus den Formen nehmen und mit jeweils einem gehäuften Teelöffel Zitronencreme füllen – dafür braucht es einen Spritzbeutel mit einer Krapfentülle. Am besten lauwarm essen.

Tipp: Madeleine-Formen sind unterschiedlich groß. Meine Formen sind 35 x 14,5 cm groß mit einzelnen Vertiefungen von 4,2 x 5,5 cm von Städter. Die Zutatenmengen im Rezept lesen sich vielleicht etwas seltsam, weil ich möchte, dass genau zwei Bleche voll werden, so wird der Ofen effizient genutzt, andere Madeleine-Bleche gehen natürlich auch, dann eventuell die Mengen ein wenig anpassen. Öfen backen trotz gleicher Temperatureinstellung unterschiedlich heiß. Also die Madeleines im Ofen beobachten und herausnehmen, sobald sie hellgolden sind und der Saum etwas dunkler golden ist. Zu kurz gebacken, bleiben die Madeleines außen weich, zu lange gebacken werden sie innen trocken.