Kekskuchen mit Zitronencreme-Füllung

»Denke groß!« ist ein Gebot der amerikanischen Kultur. Wenn es dabei zum Beispiel um Mauern an den Landesgrenzen oder private Waffenarsenale geht, kann diese Haltung aus der Ferne betrachtet befremdlich wirken. Und auch in der Küche bringen XXL-Fastfood-Kreationen die Menschheit höchstens einen Schritt weiter in Richtung Abgrund – doch bei Zitronenkuchen ist es anders: Ich liebe französische Tarte au citron – mein Rezept dafür war schon Teil eines Probier-doch-mal-Menüs zu Weihnachten (wenn nicht gerade Weihnachten ist, würde ich Lebkuchengewürz und Hutzelbirnen eventuell weglassen).

In der amerikanischen Küche sind die Entsprechung zu französischen Tartes vielleicht sogenannte »bars«, eher einfache Keks-Kuchen, ohne viel Chichi, mit starken Aromen und großen Fangemeinden. Brownies, Peanut Butter Bars oder eben Lemon Bars sind so etwas wie die Symbole der amerikanischen Backkunst. Die beliebtesten Rezepte für Lemon Bars versprechen eine besonders dicke Schicht Zitronencreme auf dem Teig – »Think big!« eben in der häuslichen Backstube. Und mehr Zitronencreme ist auf jeden Fall besser, finde ich. Die geheime Zutat ist dabei etwas Stärke in der Zitronencreme, manchmal auch Mehl. Das gibt der Creme aus Eigelben und Butter noch etwas zusätzliche Stabilität, so kann man sie höher schichten – und zwar ohne, dass die Creme durch den Trick unangenehm schnittfest wird. Sehr cremig also und trotzdem stabil, das klingt gut, oder? Ich habe Kastanienmehl genommen, man braucht etwas mehr davon als Stärke oder Mehl, aber dafür schmeckt Kastanienmehl auch ohne langes Kochen schön nussig und eben nicht nach Mehl oder Stärke. Es eignet sich perfekt für unsere Creme. Leider färbt es die Zitronencreme ganz leicht beige.

Viele Zitronencreme-Rezepte – egal, ob französisch oder amerikanisch – mischen übrigens ganze Eier und Eigelbe, so wird die Creme zwar besonders gelb, aber es bleibt auch viel Eiweiß dabei übrig. Das sollte nicht sein und ist auch nicht nötig. Auch wenn die Zitronencreme »groß« ist, die Kuchenstücke dürfen klein bleiben, die Geschmacksexplosion, die sie im Mund auslösen, ähneln der Wirkung einer sehr guten Praline.

Lemon Bars: Mürbeteig-Kekskuchen mit Zitronencreme-Füllung

Zuerst die Zitronen für die Füllung waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Den Saft auspressen.

Den Ofen auf 175 Grad vorheizen (keine Umluft). Butter, Zucker und 2 EL Zitronenschale mit einem Handrührgerät etwa 3 Minuten lang cremig rühren. Das Eigelb unterrühren. Mehl, Backpulver und Salz mischen und kurz mit der Buttermischung verkneten. Den Teig zwischen zwei wiederverwendbaren Backfolien zu einem Rechteck in der Größe Ihrer Form ausrollen – meine Form ist 20 x 30 cm groß –, jede andere Form mit einer vergleichbaren Grundfläche eignet sich genauso gut. 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

Anschließend eine Folie abziehen, den Teig mit der zweiten Folie in die Form legen. Auf der mittleren Schiene im Ofen 20 Minuten hellgolden backen. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Für die Füllung eine mittelgroße Schüssel mit einem Sieb bereit stellen. In einem kleinen Topf mit solidem, ebenen Boden Zucker, Mehl und eine Prise Salz mit Eiern, Eigelben, Zitronenschale und Zitronensaft verrühren. Bei mittlerer bis niedriger Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Mischung cremig-sämig eindickt (die Masse hat dann ziemlich genau 71 Grad). Sofort durch das Sieb in die Schüssel gießen, die Butter in kleinen Flocken unterrühren. Die heiße Füllung über die Mürbeteigkruste gießen. 12 Minuten auf der mittleren Schiene backen, bis die Füllung nur noch leicht wackelt, wenn man an die Form klopft. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen. Anschließend im Kühlschrank mindestens 2 Stunden weiter kühlen.

Den Zitronenkuchen vorsichtig aus der Form heben, in Rechtecke schneiden, dabei das Messer nach jedem Schnitt abwischen. Mit Puderzucker bestäuben und servieren.

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