Birne wie noch nie

Hutzeln sind fränkische Dörrbirnen, ihre Herstellung ist Weltkulturerbe. Als Tarte bilden sie den perfekten Abschluss unseres Weihnachtsmenüs: Teil vier, das Dessert.

Foto und Video: Hans Gerlach

Wie die »Französische Küche« oder »Yoga aus Indien« gehört auch die »Baumfelderwirtschaft und traditionelle Dörrobstherstellung aus dem Steigerwald« zum immateriellen Kulturerbe der Welt. Der Steigerwald liegt im nordbayrischen Franken, das ist eine der Gegenden, wo in Deutschland besonders gutes Obst wächst. Im Steigerwald geht es vor allem um Birnen, als Dörrbirnen oder fränkisch: Hutzeln. Die Birnen werden dort mit Stumpf und Stiel in holzbeheizten Öfen etwa eine Woche lang bei 60 Grad getrocknet. So konzentriert sich das ganze Aroma der Frucht und die fertigen Hutzeln bleiben fast unbegrenzt haltbar.

Früher waren Hutzeln eine wichtige Zutat in der fränkischen Lebkuchenherstellung und außerdem eine der wenigen Möglichkeiten, Früchte im Winter zu genießen. Der Steigerwald war eine eher arme Region, die Bauern hatten mit ihren Dörrbirnen einen Nebenerwerb. Schon vor 800 Jahren entwickelte sich deshalb eine passende Form der Landwirtschaft, eben die Baumfelderwirtschaft. Anders als bei Streuobstwiesen stehen die Obstbäume dabei direkt auf dem Kartoffel- Getreide- oder Rübenacker, es wird um die Bäume herum gepflügt, gesät, geerntet. Ganz typisch ist eine sehr vielfältige Mischung verschiedener Birnensorten, so bleiben die Erntemengen nämlich immer gleich groß, auch wenn eine Birnensorte mal schlecht trägt. Ein System, an dem sich unter anderem Avocadofarmer oder Bananenpflanzer ein Beispiel nehmen sollten, denn im Moment ist bei beiden die Fixierung auf eine Sorte gefährlich groß. Der weltweite Avocadoanbau wird zusammenbrechen, sobald sich ein Schädling auf die Avocadosorte »Hass« spezialisiert. Bananenpflanzer kämpfen gerade gegen einen Pilz, der die »Cavendish« bedroht.

Doch zurück zu den Birnen, es ist auf jeden Fall sinnvoll, die Kultur der Hutzelbauern zu unterstützen. Außerdem schmecken Dörrbirnen sehr gut. Und wegen der vielen verschiedenen Sorten unterscheiden sich sogar einzelne Dörrbirnen manchmal recht deutlich voneinander. Sie gehören nicht nur in Früchtebrot oder passen hauchdünn geschnitten zu Wild oder Geflügel: Probieren Sie meine Hutzeltarte als Weihnachtsdessert! Es gibt die Früchte online, zum Beispiel hier,  aber unter anderem auch auf dem Münchner Viktualienmarkt – dort werden sie als Kletzen aus dem Steigerwald verkauft. Kletzen ist der oberbayrisch-österreichische Name für Dörrbirnen, also eigentlich Schmarrn, wenn es um die fränkischen Hutzeln geht.

Zitronen-Hutzel-Tarte

Zeitaufwand: 30 Minuten, 20 Minuten Backzeit und 30-40 Minuten Abkühlzeit

Zutaten für 1 Tarte:

  • 80 g Puderzucker + Puderzucker zum Bestäuben
  • Salz
  • 100 g Mehl und etwas Mehl zum Ausrollen
  • 80 g geriebene Mandeln
  • 25 g Kakaopulver
  • 25 g Kuvertüre zartbitter
  • 120 g kalte Butter + etwas Butter für die Form
  • 125 g Hutzelbirnen - Dörrbirnen - Kletzn
  • 1/2 TL Lebkuchengewürz
  • 3 Bio-Zitronen
  • 3 Eier
  • 200 g Zucker
  • 180 g Creme fraiche
  • Schlagsahne

Außerdem: Springform 26 cm Durchmesser

Hutzelbirnen am besten über Nacht in etwas lauwarmem Wasser einweichen. Am nächsten Tag Puderzucker, eine Prise Salz, Mehl, Mandeln und Kakaopulver in eine große Schüssel geben. Kuvertüre reiben und mit in die Schüssel geben. Die Butter würfeln. Butter und 1-2 EL Wasser mit den Fingerspitzen unter die anderen Zutaten krümeln. Zügig zu einer Teigkugel kneten, in Folie wickeln und im Kühlschrank 90 Min. ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Birnen in einem kleinen Topf mit etwa 300 ml Wasser (Das kann auch das Einweichwasser sein) zugedeckt weich köcheln – wenn die Birnen gut eingeweicht sind dauert das etwa 20 Minuten, ohne Einweichen geht es auch, dauert aber mindestens 40 Minuten. Vom Herd nehmen, kurz abkühlen, dann die Stiele der Birnen entfernen. Birnen grob in Stücke schneiden, dabei harte Kerngehäuse entfernen. Birnen mit 150 ml vom Kochwasser fein mixen und mit Lebkuchengewürz abschmecken.

Zitronen heiß waschen und gründlich abtrocknen. Die Schale abreiben, 150 ml Saft auspressen, mit Eiern, Zucker und Creme fraiche in einer Metallschüssel über einem kochenden Wasserbad erhitzen, bis die Creme dicklich wird. Dabei ständig rühren. Die Creme aus dem Wasserbad nehmen, in eine kalte Schüssel umfüllen und vollständig abkühlen lassen. Vor allem zu Beginn ab und zu umrühren.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (keine Umluft). Den Teig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche 3 mm dick ausrollen. Eine Tarteform buttern und mit dem Teig so auslegen, dass ein 2 cm hoher Rand entsteht. Noch einmal 15 Minuten kühl stellen, dann mit Backpapier belegen und mit getrockneten Bohnen oder Erbsen beschweren. Tarte auf der untersten Schiene ca. 30 Minuten backen. Folie mit den Hülsenfrüchten entfernen, erst die Birnencreme, dann die Zitronencreme einfüllen, im Ofen 15 Minuten fertig backen. Aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen. Vorsichtig aus der Form lösen und mit oder ohne Schlagsahne servieren.

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